Ассортимент и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин «Зеленый»

          Испорченные ядра — это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневелые, обуглившиеся и т. п.).

         Нешелушеные зерна — зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка.

         Битые (колотые) ядра — кусочки эндосперма определенной крупности. Их определяют путем просеивания.

       Мучка — тонко измельченные частицы всех частей зерна. В некоторых крупах количество мучки нормируется в определенных пределах, а в других не допускается. Определяется путем просеивания через сита с определенным диаметром отверстий. Крупа должна быть однородной по размеру, а количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Важным показателем качества является влажность. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Поэтому для крупы, предназначенной для длительного хранения, влажность может быть ниже, чем для крупы, предназначенной для текущего потребления. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Зараженность амбарными вредителями не допускается. [4]

На обсемененность крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке — пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна (Таблица 1). В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства. В крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы. [3]

.

Таблица 1 – Содержание микроорганизмов в крупах

 

Вид крупы	Число микроорганизмов, КОЕ/г
	Бактерии	Плесени
Ядрица непропаренная	1,2 105	4-Ю2
Ядрица пропаренная	3-Ю3	2,2-102
Перловая	7,2-104	3-Ю2
Ячневая	9,9 105	0,9- 102
Рис	3-104	2-Ю3
Пшено непропаренное	1-Ю5	2,2-102
Пшено пропаренное	7,2 • 103	1,6-102
Кукуруза шлифованная	9,3 -104	2,5-104
Овсяная	2,2 - 104	0,1-103
Овсяные хлопья	5,3-103	0,1-103

 

Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.

Возможность и интенсивность развития микроорганизмов определяется влажностью крупы, которая меняется при хранении в зависимости от величины относительной влажности воздуха и температуры хранения. [3]

 

 

          1.5. Краткая характеристика ассортимента гречневой крупы

 

Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. [16]

 

Таблица 2 – ассортимент гречневой крупы

 

Вид крупы	Сорт	Способ обработки	Идентификационные признаки
1	2	3	4
Ядрица	Первый Второй	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм
Ядрица быстроразвариваю-щаяся	Первый Второй	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм
Продел	На сорта не делится	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08
Продел быстроразвариваю-шийся	На сорта не делится	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08

 

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза.

Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании. [30]

 

 

         1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества

               гречневой крупы

 

Наиболее эффективное средство повышения технологических показателей зерна гречихи - гидротермическая обработка. При этом целенаправленно меняются ядро и оболочка. Ядро меньше измельчается, а оболочка легче отделяется от него. Упомянутые недостатки характерны для большинства крупоцехов. Особенно это проявляется зимой, когда к пропаривателям поступает холодное зерно гречихи. В этом случае уменьшается производительность оборудования, а на зерне образуется водная пленка, которая дополнительно его увлажняет. Это приводит к перегрузке паровых сушилок, нарушению кондиционной влажности готовой продукции.

Для устранения отмеченных недостатков необходимо модернизировать гидротермическое отделение крупоцеха. Новой технологией предусмотрено предварительное увлажнение зерна и подсушивание, подогревание перед подачей к пропаривателю, перевод паровых агрегатов на комбинированный способ сушки. Благодаря предварительному подогреванию ускоряют пропаривание зерна. При этом производительность пропаривателей повышается на 12-18% независимо от погоды и температуры зерна. [5]

Основные параметры обработки зерна - температура агента сушения, продолжительность и скорость его подачи, степень увлажнения зерна. Регулируют их подачей воды, температурой и ходом тепло- и массообменных процессов при вылеживании зерна в бункер-сушилках над пропаривателями. Предварительное увлажнение и массообмен во время вылеживания содействуют пластификации ядра - оно становится менее хрустящим. Дальнейшее пропаривание усиливает физико-химические процессы в ядре, в частности изменения белка и крахмала. [11]

Обработка зерна паром температурой 133-142 градуса приводит к тепловой деструкции крахмала с образованием декстринов. Оклейстеризированный крахмал и декстрины обладают клейкими свойствами, делают структуру ядра более монолитной. Содействует этому и денатурация белков. Итак, ядро становится более стойким к ударным нагрузкам, меньше дробится при лущении. Подача агента сушения к устройствам над пропаривателями улучшает условия работы, предотвращает слипание зерна над загрузочными затворами, содействует выведению пара при их негерметичности.

             Подсушивание и пропаривание - начало гидротермической обработки зерна гречихи. После этого непродолжительное вылеживание в надсушильном бункере. Дальнейшая сушка - важный гидротермический этап обработки зерна, когда оно приобретает оптимальную влажность, не превышающую установленных норм. Но сушка не только уменьшает влажность, но и усиливает изменения структурно-механических свойств ядра и оболочек. Чем выше интенсивность сушки, тем эффективнее изменяются свойства зерна. При этом влага переходит от влажного ядра к сухим оболочкам.

             Ядро зерна гречихи сильнее удерживает влагу. Во время пропаривания оно увлажняется до 4,5-4,8%, поэтому высыхает медленнее, чем оболочки. Таким образом, последние обладают на 3-6% меньшей влажностью по сравнению с ядром. Сухие оболочки более хрустящие, легко измельчаются при лущении и отделяются от ядра. Итак, повышение интенсивности сушки вместе с дополнительным тепловым уровнем дает возможность повысить коэффициенты лущения зерна.

       По разработанной технологии легче отделяются оболочки, менее измельчается ядро. При этом на 3,5-4,5% повышается общий выход круп, уменьшается количество колотого ядра и содержание нелущенных зерен в крупах. Кроме того, продолжительность варки круп сокращается на 3-5 мин., они приобретают однородный темно-коричневый цвет, доброкачественность ядра повышается на 0,3%. [5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Экспериментальная часть

 

2.1  Характеристика организационно-хозяйственной 

       деятельности  магазина «Зеленый»

 

В 1993 году было зарегистрировано общество с ограниченной ответственностью «Зеленый». Единственным участником является Баландин Сергей Иванович, вся трудовая деятельность которого связана с торговым бизнесом. ООО «Зеленый» осуществляет свою деятельность через магазин «Зеленый». Форма права собственности  ООО «Зеленый» – частная. Порядок образования, в уставном порядке –  юридическое лицо и строит свою деятельность на основании Устава (приложение А) и действующего законодательства РФ. На основании государственной регистрации инспекцией Федеральной налоговой службы по челябинской области было выдано свидетельство о внесении записи в Единый государственный реестр юридических лиц 22.12.2009г. (приложение Б) Предприятию был присвоен ОГРН 1064524017590, ИНН/КПП 4525005655 / 452501001 (приложение В).

Свидетельство о постановке на учет юридического лица в налоговом органе, представлено в Приложении Г.

   Юридический  адрес (место нахождения) магазина (в  соответствии с учредительными  документами): 454091 Челябинская область, г. Челябинск, ул. Цвиллинга, 79. 

На предприятии работает 13 человек. Организационная структура предприятия представлена в Приложении Д.

Обязанности в магазине распределены следующим образом.

Директор осуществляет общее руководство деятельностью предприятия.

Начальник административно-хозяйственного отдела руководит экспедитором, а также грузчиками. Экспедитор оперативно отслеживает своевременность закупок и поставок товаров для обеспечения обязательств фирмы перед ее покупателями или поддержания определенного резерва товаров на складах, выходит к начальнику административно-хозяйственного отдела с обоснованными предложениями по изменению номенклатуры товаров. Экспедитор также решает следующие задачи:

- разработка  наиболее экономичных условий  транспортировки закупаемых и  сбываемых фирмой товаров;

- при  необходимости организация сопровождения  транспортируемых товаров;

- обеспечение  своевременности выполнения транспортных  операций и получения транспортных  документов;

- осуществления  страхования грузов во время  их транспортирования.

Администратор торгового зала осуществляет руководство продавцами.

В отделе розничных продаж магазина работает 5 человек. Работа продавцов состоит в следующем:

- консультация  клиентов по стоимости и различным  характеристикам продукции предприятия;

- ознакомление  клиентов с ценами на товары;

- демонстрация  продукции;

- упаковка;

- прием  у покупателей денег;

- выдача  покупок.

Бухгалтерия занимается:

- составлением  бухгалтерского баланса,

- составлением  бухгалтерской отчетности,

- составлением  налоговой отчетности,

- начислением  заработной платы и т.д.

Бухгалтерский учет в организации ведется автоматизированным методом.

Магазин «Зеленый» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, самостоятельно и от своего имени заключает договора, приобретает в собственность, владеет, пользуется и распоряжается имуществом, необходимым для осуществления своей деятельности. Основными целями деятельности данного магазина являются: