Ассортимент и качество чая и чайных напитков

Белый чай производится только в китайской провинции Фуцзянь и на острове Шри-Ланка, где он произрастает на высоте до 2200 метров.

В Китае наиболее популярны 2 разновидности белого чая. Первая — это Пай My Тан (Pai Mu Tan), что переводится  как «белый пион». Он состоит из молодых  побегов и почек чайного куста, которые в сухом виде напоминают нежные бутоны цветов. Вторая — Инь Жень (Yin Zhen) — «серебряные иглы», получил свое название из-за того, что похож на стрелы с серебристыми кончиками, покрытые бархатистым пушком  .

Белый чай считается очень дорогим, так как собирают его в течение нескольких часов всего 2 дня в году: в начале апреля и в начале сентября, поскольку именно в эти периоды из чайной почки появляется серебряная стрела, которая

используется для производства этого чая. Сбор происходит в интервале с 5 до 9 часов утра исключительно вручную. Сборщикам белого чая запрещено есть остро пахнущие продукты, например, чеснок, лук, пряности, иначе запах может остаться на типсах (самый верхний полураспустившийся лист). Если погода испортится, то сбор отменяют. Как правило, для производства белого чая используют либо самый верхний лист, либо верхний и следующий за ним лист.

Считается, что из всех видов чая именно белый является самым полезным для организма  человека. Настой белого чая получается почти прозрачным, с легким тонким ароматом, который может почувствовать только истинный ценитель этого напитка. Для того чтобы человек, привыкший употреблять черные насыщенные чаи, смог оценить по достоинству напиток из белого чая, ему необходимо постепенно переходить к его употреблению. То есть сначала перейти на полуферментированный чай, затем на зеленый и уже потом на белый чай.

При производстве белого чая процесс ферментации останавливают  практически мгновенно, поэтому  в нем содержатся все вещества зеленого чайного листа. В нем много витаминов и С, благодаря чему его употребление способствует укреплению иммунной системы, заживлению ран, а также повышает тонус сердечно-сосудистой системы, препятствует развитию кариеса.

Зеленый чай является одним из самых популярных напитков в Китае. От белого он отличается тем, что для его сбора берут чайные флеши, т.е. почка плюс 2-3 чайных листочка, а процесс ферментации проходит несколько дольше, чем у белого. Считается, что зеленый чай вообще не проходит ферментацию, но это не совсем так. Процесс ферментации начинается сразу же после срывания листочка, но сушкой он очень быстро останавливается, поэтому зеленый чай также является очень полезным продуктом.

Зеленый чай является самым употребляемым в мире, а  классификация его очень обширна. Зеленый чай подразделяют на фасованный и нефасованный, по сортам — «букет», высший, первый, второй, третий. Однако насчитывается огромное количество видов и разновидностей зеленого чая, сильно отличающихся между собой. Для того чтобы понять эти отличия, автор попытается классифицировать мировые виды чая и приведет их качественные отличия.

Итак, в первую очередь, зеленый чай различается по месту  произрастания. В основном он бывает китайским и японским.

Известно 19 чайных провинций, производящих зеленые чаи: Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу, Гуанси, остров Хайнань, Гуандун, Фуцзянь, остров Тайвань, Чжэцзянь, Цзянси, Хунань, Хубэй, Аньхой, Цзянсу, Шаньдун, Хенань, Шэнси, Ганьсу, Тибет [11,с.188-189].

 

 

3 Оценка качества чая  и чайных напитков

 

 

При проведении экспертизы качества чая могут возникать  следующие цели исследования:

1. Установление вида  чая.

2. Установление места  произрастания чая.

3. Установление сорта  чая.

4. Установление показателей  качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока хранения.

7. Контроль технологических процессов[7,с.122-123].

При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для  себя круг решаемых при этом задач  и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие  отличия от других:

1. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

2.При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.

3. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.

4. Не содержит огрубевшие побеги.

5.  Упакован в картонную тару.

Качественный прессованный чай  имеет следующие отличия:

1. Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.

2. Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.

3. Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

Гранулированный чай характеризуется  следующими признаками:

1.  Все чаинки имеют правильную  округлую форму, легко отделяются  друг от друга. При высыпании  на ровную поверхность формируют  горку с углом наклона 45°  и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.

2.  При заваривании чаинки  распадаются на большее количество.

3.  Полностью отсутствуют побеги  чайного растения.

4.  Упакован в картонную  тару. Ароматизированный чай определяется  по следующим критериям:

1.  Имеет четко выраженный  аромат, отличающийся от чайного,  за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных  соединений натурального сырья,  либо простых и сложных эфиров  при искусственной ароматизации.

2.  Наряду с чаинками  присутствуют листья (или их части)  либо плоды (или их части)  других растений.

Экстрагированный чай  имеет следующие отличия:

1. Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.

2.  Упакованы в герметичную  тару из стекла или алюминия.

После того как эксперт  установил вид чая, следующей  целью, которую он может решить при  экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее дешевыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.

Установить место произрастания  чая можно по следующим показателям.

По листу (при микроскопировании):

1.  Китайская разновидность  чайного растения произрастает  в Китае, Кении и Грузии. Эта  разновидность отличается наличием  на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной  ткани и средним размером листа б—8 см.

2. Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20— 25 см.

3.  Японская разновидность,  произрастающая в Японии, имеет  136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3—4 см.

По количественному  составу катехинов, определяемых с  помощью тонкослойной хроматографии:

1. Для цейлонского чая характерно высокое содержание (—) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.

2.  В индийском чайном  растении отсутствуют (±)-катехин  и (±) галлокатехин.

По количественному  составу сахаров, определяемых с  помощью газожидкостной хроматографии:

1. Для индийского чая,  по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта  чая возможно осуществить по следующим критериям:

1. По содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом.

2.  По наличию "золотого" типса.

3.  По присутствию  огрубевших частей побегов.

4.   По содержанию  кофеина, определяемого спектро-фотометрически.

Возможна также экспертиза с целью установления качества чая  по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида чая.

Установление показателей  качества чая по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач; поскольку в настоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

Поэтому эксперт может  использовать при установлении показателей качества по стандартным показателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод определения влаги, заключающийся в высушивании навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150— 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация  чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) — наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать  также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Также широко распространена качественная фальсификация путем  реализации низкокачественной продукции  под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТС  выдают за байховый (листовой). Очень  часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.).

Количественная фальсификация  чая (недовес, обмер) — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация  чая — это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения  товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены  печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления  в документе;

является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует  ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени  такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических  процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов[8,с.199-200].

 

4 Пути совершенствования ассортимента и повышения качества чая и чайных напитков