Ассортимент и качество чая и чайных напитков

 

 

Для совершенствования  ассортимента чая и чайных напитков можно выделить следующие направления:

1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;

2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения;

3.  Введение в чай  листьев различных лекарственных  растений;

4.  Введение в чай  различных искусственных ароматизаторов.

Одними из основных факторов, формирующих качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем качества чая является содержание танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.

Многие потребители  также предпочитают цейлонский чай  вместо индийского из-за большего содержания в нем танинов. Естественно, чайное растение, выращиваемое в Краснодарском крае, — далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столетии для улучшения его качества в него вводили индийские сорта чая.

В настоящее время  в Грузии, Азербайджане, Краснодарском  крае большую часть чайных плантаций  занимают не элитные зарубежные сорта, а представители местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции начинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе — Грузинский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. В. Колелишвили.

Однако в рецептурах торговых сортов грузинского байхового  чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40—60% грузинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.

В настоящее время  на рынках Беларуси формируется ассортимент  чая прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4—10 листьев чайного  побега.

Вторым направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Например, в Беларуси большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика делают два и т. д.

Третьим направлением является введение в чай листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фиточаи".

Введение в чай различных  лекарственных растений позволяет  увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, фенольные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.

Введение в чай различных искусственных ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В Беларуси получили большое распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами фирмы "PickWick".

Таким образом, имеются  большие возможности по дальнейшему увеличению ассортимента чайных напитков в Беларуси.

Однако качество чая  на рынках Беларуси в последние годы значительно снизилось.

Это связано с тем, что для оценки качества импортных  сортов чая необходимо проводить  идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале.

Однако как специалистов, так и литературы по экспертизе качества чая и чайных напитков и распознавания  их фальсификации недостаточно [6,с.144].

 

 

 

 

 

 

 

5 Практическая часть

 

 

ООО «Комант» является крупным поставщиков чая и чайных напитков на территории Республики Беларусь.

Рассмотрим ассортимент  реализуемой чайной продукции ООО «Комант».

 

Таблица 5.1 –  Анализ ассортимента продукции 

 

Ассортиментная группа чая	2008		2009		Отклонение удельного  веса,%
	Объем реализации, млн. руб.	Уд. Вес.,%	Объем реализации, млн. руб.	Уд. Вес.,%
Байховый	1850	27,2	2150	29,3	2,0
Прессованный	2890	42,5	2945	40,1	-2,5
Экстрагированный	1201	17,7	1354	18,4	0,7
Таблетированный	855	12,6	901	12,3	-0,3
ИТОГО	6796	100,0	7350	100,0	0,0

 

 

Таким образом, наибольший удельный вес в структуре ассортимента продукции ООО «Комант»   занимает реализация байхового чая (29,3%) в 2009 г. и прессованного (40,1%).

 

 

Рисунок 5.1 Структура  ассортимента чая по видам (2008 г),%

 

 

 

Рисунок 5.2- Структура ассортимента чая по видам (2009 г),%

 

Далее проведем анализ ассортимента продукции  по степени ферментации.

 

Таблица 5.2 – Анализ ассортимента продукции  по степени ферментации.

 

Ассортиментная группа чая	2008		2009		Отклонение удельного  веса,%
	Объем реализации, млн. руб.	Уд. Вес.,%	Объем реализации, млн. руб.	Уд. Вес.,%
Черный	4582	67,4	4651	63,3	-4,1
Зеленый	1856	27,3	2318	31,5	4,2
Желтый	125	1,8	136	1,9	0,0
Красный	233	3,4	245	3,3	-0,1
ИТОГО	6796	100,0	7350	100,0	0,0

Таким  образом, наибольший удельный вес в структуре ассортимента продукции ООО «Комант»   занимает реализация черного чая (63,3%)  и зеленого  (31,5%).

 

Рисунок 5.3- Структура ассортимента чая по степени ферментации (2008 г),%

 

 

Рисунок 5.4- Структура ассортимента чая по степени ферментации (2009 г),%

 

Далее проведем тестирование товара по основным потребительским свойствам Чай Ахмад Зеленый чай с весенним жасмином (Spring Jasmine Green Tea).

 

 

Таблица 5.3 -Потребительские оценки

 

Наименование  показателя	Балл  (1-10)	Вес балла (0-1)	Балл с учетом веса
Вкус и запах	7	1	7
Консистенция	9	0,7	6,3
Цвет	6	0,6	3,6
Внешний вид	7	0,7	4,9
Упаковка и маркировка	8	0,5	4
ИТОГО	-	-	25,8

 

 

Таблица 5.4 - Экспертные оценки

Наименование  показателя	Балл  (1-10)	Вес балла (0-1)	Балл с учетом веса
Вкус и запах	6	1	6
Консистенция	5	0,7	3,5
Цвет	4	0,6	2,4
Внешний вид	5	0,7	3,5
Упаковка и маркировка	7	0,5	3,5
ИТОГО	-	-	18,9

 

Экспертная оценка качества продукта (18,9) оказалась значительно ниже оценки потребительской (25,8).

При исследовании предпочтений потребителей выбран метод анкетирования.

В широком смысле анкета – это ряд вопросов, на которые  опрашиваемый должен дать ответ. Анкета – инструмент гибкий: вопросы можно  задавать множеством разных способов. Анкета требует тщательной разработки, опробования и устранения выявленных недостатков до начала ее широкого использования. В ходе разработки анкеты исследователь маркетинга вдумчиво отбирает вопросы, их формулирование и последовательность. Самые обычные ошибки – постановка вопросов, на которые невозможно ответить, на которые не захотят ответить, которые не требуют ответа, и отсутствие вопросов, на которые следовало бы обязательно получить ответ. Каждый вопрос нужно проверить с точки зрения вклада, который он вносит в достижение результатов исследования. Вопросы, представляющие собой просто праздный интерес, следует опускать, поскольку они затягивают процедуру и действуют опрашиваемым на нервы. Форма вопроса может повлиять на ответ.

 

Вопросник

 

Вопрос	Варианты ответа
1. Как Вы оцениваете  качество чая и чайных напитков, реализуемых ООО «Комант»	1. Высокое 2. Среднее 3. Низкое
2. Как Вы оцениваете  уровень цен чая и чайных напитков, реализуемых ООО «Комант»	1. Высокий 2. Средний 3. Низкий
3.Как Вы считаете, за прошедшие годы качество чая и чайных напитков, реализуемых ООО «Комант»	1.Улучшилось 2. Не изменилось 3. Ухудшилось

 

Шкалирование при разработке вопросника.

 

Балльная шкала оценки ответов.

№ ответа	Балл
1	1
2	0,5
3	0

 

Тестирование  вопросника

Большинство опрошенных  ответило следующим образом.

 

№ вопроса	№ ответа	Баллы
1	2	0,5
2	2	0,5
3	2	0,5
ИТОГО		1,5

 

Таким образом, по результатам  исследования выяснилось, что потребители в целом удовлетворены качеством и ценой чая и чайных напитков, реализуемых ООО «Комант».

Общий балл составил 1,5 из 3 возможных (50% лояльности).

 

Заключение

 

На основании проведенного исследования можно сделать следующие  выводы:

1. На мировой рынок  поступает чай нескольких видов  и типов:

байховый (рассыпчатый) —  это черный, зеленый (кок-чай), желтый и красный (оолонг) чай;

прессованный — кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый);

таблетированный;

экстрагированный —  быстрорастворимый, экстракт черного  и зеленого чая.

Деление байхового чая  на типы (черный, зеленый, желтый и красный), в первую очередь, связано с теми биохимическими процессами, которые протекают при их изготовлении, а значит, обусловлено разницей в химическом составе, вкусе и аромате.

Существует следующая  классификация чая.

1. Натуральный;

2. Травяной;

3. Заменители чая на  фруктовой основе.

На сегодняшний день появилась другая классификация  чая, в которую вошли абсолютно  новые для нас виды чая, пока не включенные в стандарты. Ниже приведена  эта классификация:

неферментированный чай  — белый и зеленый чай;

полуферментированный  чай— оолонги, или улуны: желтый, красный, синий (фиолетовый) чай;

ферментированный чай  — черный чай;