Чайный общепит

Оглавление:

1.     Введение…………………………………………………...…………………..3

2.     Характеристика предприятия общественного питания……………….........5

3.     Характеристика производства предприятия общественного питания….....8

4.     Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов..............................................................................10            

 Расчет производственной  программы предприятия...............................10            

 Расчет количества  потребителей..............................................................10            

 Определение количества  блюд и напитков, подлежащих изготовлению..............................................................................................10            

 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами приготовления блюд..................................................................................11            

 Составление плана-меню..........................................................................12            

 Расчет потребности  в сырье......................................................................15            

 Расчет численности  персонала производственной бригады          исследуемого цеха......................................................................................16            

 Составление графика  выхода на работу работников  производства......20           

 Подбор технологического  оборудования................................................21            

 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов............................23            

 Организация работы  исследуемого цеха. Организация  труда...............25

5.     Заключение......................................................................................................31

6.     Перечень использованной литературы.........................................................32

Приложение №1. Эскиз  цеха с размещением оборудования...........................34 

Введение.

Весь чайный общепит, существовавший в России, можно разделить на две части. На рестораны и заведения рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому - хорошим. Рестораны могли позволить себе предлагать клиентам качественный и дорогой чай, не боясь отпугнуть посетителей - все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.

Другое дело - чай в чайных и трактирах. Здесь оны был на первых ролях - даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.

Принято считать, что  изначально посетителей начали поить  чаем на почтовых станциях - еду душа путешественников не принимала по причине  морской болезни, а вот от чая  они обычно не отказывались. Родиной  специализированных чайных считается  Тверская губерния. Первая же официальная чайная открылась в Санкт-Петербурге 28 августа 1882 года.

Чайные, как альтернатива «пьяным» питейным заведениям, были поставлены властями в привилегированное положение. Арендные и налоговые выплаты  в казны были невелики, мало того, чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальной общепит еще не работал. И все «ранние работники» -  извозчики, дворники и т.д. - стали завсегдатаями этих заведений.

Чайные, конечно, были самими разнообразными, однако существовали некоторые общие черты. Обычно в таком заведении было три комнаты с большими столами, бильярд, подшивка газет, граммофон. К чаю, обычно, подавались молоко, сливки, сахар, масло, хлеб, бублики, баранки, блины и прочая выпечка.

Приведем, несколько  сократив, выдержку из книги Ю. Иванова - на сей раз, он цитирует А. Я. Трофимова, описывающего смоленскую чайную. «Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили легкие закуски - блины, яичницу, мясные и рыбные блюда...

...Во втором зале царил дух гастрономии и чая. В ту пору чай пили «парами», то есть за три копейки подавали на стол два чайника - один на другом. В нижнем - кипяток, в верхнем - заварка. За отдельную плату можно было заказать закуску по выбору».

В той же книге Ю. Иванова сообщается, что чай в чайных подавали не только в двух чайниках. Часто кипяток в чашки доливали из специальных чайников с длинным носиком, который позволял наливать воду «из-за спины» сидящих за столом.

Чайные начали вырождаться  в начале XX века - в них начали продавать спиртное. Водка часто подавалась в чайниках и называлась «белым чаем».

Проектирование чайной весьма актуально в наше время, так  как чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения  между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай является лечебным стимулирующим средством, оказывающим тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания) чтобы у потребителя, посещаемого чайную, возникало желание посетить его снова.          
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика предприятия  общественного питания.  

Проектируемое предприятие питания: 

– чайная

Название  проектируемого предприятия:

– «Иван - да - Марья»   

Местоположение, адрес, почему там  находится:

- СПб, Московский  район, станция метро «Ленинский  проспект», пр. Народного Ополчения  д.6, торговый комплекс «Путиловский»

Такое расположение привлекает большое количество посетителей, так как проектируемое предприятие располагается в оживленном торговом комплексе неподалеку от станции метро.  

Организационно-правовая форма:

- Коммерческое объединение  - организация, имеющая основной  целью извлечение прибыли и распределение ее между участниками.   

 Организационно-правовой  формой проектируемого предприятия  является               Общество с ограниченной ответственностью - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого составляется из вкладов учредителей, которые  несут риск убытков в пределах своих вкладов.   

По  характеру производства:

- Доготовочное предприятие

Идентифицировать  тип проектируемого предприятия:

- Чайная  

По  ассортименту выпускаемой  продукции:

- Специализированное предприятие

По  времени и месту  функционирования:

- Стационарное предприятие   

Обязательные  требования к услугам  общественного питания:

1. Соответствие целевому  назначению

(Предприятие общественного  питания должно предоставлять  высококачественную еду и обслуживание)

2. Безопасность и  экологичность

(Безопасность продуктов,  посуды, имущества потребителей)

3. Эргономичность  и комфортность

4. Информативность  

Рекомендательные  требования к услугам  общественного питания:

1. Точность и своевременность  предоставления услуг

2. Культура обслуживания

3. Социальная адресность

4. Эстетичность  

Особенности кухни:

- Большой ассортимент  чая, выпечки, салатов  

Режим работы зала:

- Ежедневно, без  выходных, перерывов и праздников  

с 11:00 до 21:00 ч., самообслуживание   

Чайная - специализированная закусочная, предприятие общественного питания, в котором изготавливаются и реализуются в широком ассортименте чай и мучные  кулинарные изделия. Кроме того в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др. (В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007  Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.)

Интерьер выполнен в традиционном русском стиле с использованием большого количества резных деревянных элементов. В оформлении зала использованы атрибуты русской культуры: самовары, соломенное чучело, балалайки и много того, что передает самобытность славянской культуры.  

Структура управления чайной  

 

         
 
 
 
 
 
 

3. Характеристика производства  предприятия общественного  питания.  

Структура предприятия:

- Бесцеховая структура   

Характеристика  структуры:

- Бесцеховая структура  организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.  

Состав  и площадь производственных помещений проектируемого предприятия:  

Таблица №1

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.                                                     Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные

линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут

быть, созданы в  крупных цехах.

Производственный  участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.