Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2011 в 00:12, курсовая работа
Весь чайный общепит, существовавший в России, можно разделить на две части. На рестораны и заведения рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому - хорошим. Рестораны могли позволить себе предлагать клиентам качественный и дорогой чай, не боясь отпугнуть посетителей - все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.
Другое дело - чай в чайных и трактирах. Здесь оны был на первых ролях - даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.
1. Введение…………………………………………………...…………………..3
2. Характеристика предприятия общественного питания……………….........5
3. Характеристика производства предприятия общественного питания….....8
4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов..............................................................................10
Расчет производственной программы предприятия...............................10
Расчет количества потребителей..............................................................10
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению..............................................................................................10
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами приготовления блюд..................................................................................11
Составление плана-меню..........................................................................12
Расчет потребности в сырье......................................................................15
Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха......................................................................................16
Составление графика выхода на работу работников производства......20
Подбор технологического оборудования................................................21
Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов............................23
Организация работы исследуемого цеха. Организация труда...............25
5. Заключение......................................................................................................31
Оборудование соусного
отделения можно сгруппировать
в две-три технологические
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.
Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.
Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV раз- ряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит
первые и вторые блюда массового
спроса, пассирует овощи, томат-пюре.
Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих
цехах работу цеха возглавляет заведующий
производством.
Заключение.
В современных условиях
наблюдается очень жесткая
Самым важным и главным
является производство высококачественной
продукции. Помимо этого должны быть
созданы все условия (соответствующий
уровень комфортности в торговых
залах, вежливый и обходительный
персонал, правильно организованный
процесс обслуживания), чтобы у потребителя,
посещаемого заведения, возникло желание
посетить это предприятие питания снова
или организовать торжество.
6.
Перечень использованной
литературы.
1. ФЗ О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен. от 09.01.99, № 2-ФЗ.
2. Правила оказания услуг общественного питания.Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.02.97 № 1036 с измен. и дополн. 21.06.01 № 389, от 10.05.07, № 276.
3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
6. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
7. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
8. СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Р.; Феникс,2006.
10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»,М.Деловая литература, 2002.
11. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимова С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. М. РКонсульт, 2002.
12. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто лучших проектов. Технический каталог. М. «Ресторанные ведомости», 2005.
13. Общественное питание. Справочник руководителя. М. «Экономические новости», 2007.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982.
15. Нормы технического
оснащения доготовочных
Приложение №1. Эскиз горячего цеха с размещением оборудования.
| 3 |
| 3 |
| 1 |
| 1 |
| 2 |
| 2 |
| 2 |
| 2 |
| 2 |
| 4 |
| 5 |
| 6 |
| 7 |
| 8 |
| 8 |
| 9 |
| 109 |
| 119 |
| 129 |
| 13 |
| 3 |
| 3 |
Обозначения:
1. Стол производственный со встроенной моечной ванной
2. Стол производственный
3. Весы настольные с циферблатом
4. Пароконвектомат
5. Привод универсальный
с комплектом сменных
6. Взбивальная машина
7. Тестомесильная машина
8. Плита электрическая
9. Кипятильник электрический
10. Кофемашина
11. Барный комбайн
12. Диспенсер для горячего шоколада
13. Шкаф холодильный