Шпаргалка по "Оборудованию предприятий общественного питания"

 

Подъемно-транспортное оборудование предприятий общественного питания - машины и механизмы, предназначенные  для механизации работ при  погрузке и выгрузке сырья и продуктов  во время их приемке и хранении, перемещении сырья и продуктов  внутри предприятия, транспортировке  готовой кулинарной продукции к  месту реализации, транспортировки  посуды и инвентаря, выполнении монтажных  и пусконаладочных работ по установке  торгово-технологического оборудования.

1. Классификация подъемно-транспортного  оборудования

Подъемно-транспортное оборудование, применяемое на предприятиях общественного  питания, классифицируют по следующим  признакам: по функциональному назначению, по направлению перемещения груза, по структуре рабочего цикла и  по виду приводного устройства.

По функциональному назначению подъемно-транспортное оборудование подразделяется на грузоподъемное, транспортирующее и погрузочно-разгрузочное. В группу подъемного оборудования включается оборудование, предназначенное для подъема и опускания груза. Эта группа оборудования используется на предприятиях для межэтажного перемещения грузов, при ремонте и монтаже оборудования, а также при проведении погрузочно-разгрузочных работ. В эту группу входят: лебедки, тали, тельферы, лифты, подъемники, элеваторы.

Транспортирующее оборудование объединяет машины и установки различных  видов, предназначенные для перемещения  грузов на одном уровне на значительные расстояния. Это оборудование используется для транспортировки сырья, продуктов, посуды и инвентаря, готовой продукции  в пределах предприятия. Сюда входят: транспортеры (конвейеры), гравитационные установки, грузовые тележки.

Погрузочно-разгрузочное оборудование используется при выполнении работ  в складских помещениях. Эта группа оборудования отличается от остальных  возможностью одновременного подъема  и перемещения груза на небольшие  расстояния. Она включает: погрузчики, штабелеры.

По направлению перемещения  груза подъемно-транспортное оборудование на предназначенное для вертикального  и сильнонаклонного перемещения, горизонтального  и слабонаклонного перемещения, для смешанного движения и в вертикальном и в горизонтальном направлении, а также для пространственного  перемещения по сложной траектории. Вертикальное и сильнонаклонное оборудование: лебедки, тали, лифты, подъемники, элеваторы. Горизонтальное и слабонаклонное оборудование: транспортеры, гравитационные установки, грузовые тележки. Смешенное: погрузчики, штабелеры, тельферы, подъемники с изгибающимися платформами. Пространственное: конвейеры с двухмерной тяговой цепью.

По структуре рабочего числа  подъемно-транспортное оборудование классифицируется на оборудование непрерывного и периодического действия. В группу периодически действующего оборудования входят все виды оборудования, для которых рабочий цикл состоит из трех операций: загрузки, перемещения, выгрузки, происходящих с разрывом по времени, сюда входят: погрузчики, штабелеры, грузовые тележки, лебедки, тали, тельферы, лифты, подъемники. В оборудовании непрерывного действия эти операции происходят одновременно в разных местах пространства. Это транспортеры, гравитационные устройства, подъемники с изгибающимися платформами, элеваторы.

По виду приводного устройства подъемно-транспортное оборудование может быть ручным (лебедки, ручные грузовые тележки); электромеханическим (тельферы, транспортеры, лифты, подъемники, элеваторы, погрузчики, штабелеры) и гравитационным, когда груз перемещается под действием собственного веса (роликовые транспортеры, спуски).

2. Грузоподъемное оборудование

2.1 Лебедки

Данные устройства предназначены  для подъема оборудования гибкими  тяговыми органами. Они могут использоваться самостоятельно или в составе  сложных грузоподъемных машин. Лебедки  бывают с ручным и электрическим  приводом.

В состав ручной лебедки совместно  с тросом и грузозахватным устройством  входят гладкий: барабан, открытые зубчатые передачи, съемные рукоятки, храповый останов и станина, в которой запрессованы основные подшипники. Количество зубчатых пар в ручных лебедках не должно превышать трех, а передаточное число каждой пары - шести. При вращении рукоятки (двух рукояток) движение через зубчатые пары передается барабану. Трос, наматываясь на барабаны, поднимается на требуемую высоту. Храповый останов фиксирует положение груза.

Лебедки с электрическим приводом состоят из реверсивного электродвигателя, электромагнитного двухколодочного тормоза, редуктора и барабана. Лебедки с электрическим приводом изготавливают грузоподъемностью кН. Принцип действия их аналогичен принципу действия ручных лебедок.

2.2 Тали и тельферы

Эти устройства применяются для  вертикального и горизонтального  перемещения грузов. Тали изготавливают  с ручным и электрическим приводом. Ручная таль представляет собой грузоподъемное устройство, механизм которого смонтирован  в специальной обойме, подвешиваемой  на крюк.

Тяговое колесо, приводимое во вращение сварной тяговой цепью, укреплено  на конце вала червяка, снабженного  тормозом. Грузовая звездочка соединена  с червячным колесом. Тяговую  звездочку огибает грузовая цепь, которая с помощью подвижного блока перемещает грузовой крюк.

Таль, корпус которой установлен на монорельсовой тележке, называется тальфером. Тальфер позволяет перемещать одновременное перемещение груза в горизонтальном и вертикальном направлениях.

Электротальфер состоит из реверсивного электродвигателя с дисковым тормозом и барабана с клапаном, смонтированных в одном корпусе, а также грузозахватного устройства. Для отключения электродвигателя при подъеме груза в крайне верхнее положение имеется концевой выключатель. Грузоподъемный механизм смонтирован на тележке с электроприводом, которая передвигается по монорельсу, подвешенному под потолком помещения. Управление электротельфером осуществляется кнопочной станцией, подвешенной на гибком кабеле. Принцип действия ручных и электрических талей аналогичен принципу действия ручных и электрических лебедок.

2.3 Лифты

Лифты предназначены для вертикального  или сильнонаклонного перемещения  грузов по платформам или в кабинах, передвигающихся по жестким направляющим. Лифт - это клетьевой подъемник, в  котором грузы перемещаются с  одного уровня на другой в кабине, движущейся в специальной шахте.

На предприятиях общественного  питания используются малые грузовые и выжимные тротуарные лифты, шахты  которых расположены у наружной стены предприятия.

Основными узлами лифта являются: электрическая лебедка; грузовая кабина, в которой размещаются пассажиры  или грузы, и противовес.

Кабина и противовес подвешены  на стальных тросах и перемещаются в шахте на роликах по своим  направляющим и. В верхней части  шахты расположено машинное отделение, в котором монтируется электрическая  лебедка с канатоведущим шкивом и распределительный щит станции  управления. В нижней части шахты  смонтированы амортизаторы, предназначенные  для смягчения удара кабины в  случае перехода ее за нижнее рабочее  положение. При верхнем предельном положении амортизаторы смягчают удар противовеса. Кабина лифта имеет  дверь; на каждом этаже шахты также  предусматриваются двери.

Безопасность работы лифта обеспечивается средствами автоматической защиты и  блокировками, которые включают механические и электрические устройства: концевые выключатели, дверные контакты, дверные  затворы, ловители и ограничители скорости.

Концевые выключатели устанавливаются  выше и ниже крайних положений  кабины лифта в шахте. При срабатывании этих контактов привод лифта отключается.

Дверные контакты смонтированы на дверях кабины и шахты и не позволяют  включить привод хотя бы с одной  открытой дверью.

Дверные затворы смонтированы на дверях шахты и позволяют открыть  только ту дверь, у которой находится  кабина лифта.

Ловители представляют собой зажимные устройства, которые при обрыве троса  заклиниваются между направляющими  и роликами кабины, предупреждая ее падение. Ловители срабатывают также  при превышении скорости движения кабины лифта вниз.

 

 

29 вопрос. Механизированные  линии(посудомоечные машины).Технологические автоматы.

 

В последнее время на предприятиях общественного питания широко используют одноразовую посуду. Такой вид  обслуживания имеет как очевидные  преимущества, так и недостатки. В первую очередь не все блюда  можно подавать в одноразовой  посуде. Нет окончательного решения  вопроса с ее утилизацией. Кроме  того, с экономической точки зрения этот вид посуды не всегда себя оправдывает, так как повышает себестоимость  блюд и тем самым уменьшает  товарооборот предприятия. Использование  на предприятиях общественного питания  многоразовой, красивой и прочной  посуды или такого ее аналога, как  спецподносы, будет актуально еще очень долго.

Все операции технологической цепочки  обработки столовой посуды на предприятиях общественного питания являются трудоемкими и выполняются, как  правило, вручную.

Для механизации сбора использованной посуды, удаления с нее остатков пищи, мойки, транспортировки и храпения используют механизированную линию  обработки посуды. В линии используют систему цепных и подвесных толкающих  конвейеров с пространственными  трассами. С целью уменьшения количества посуды ее традиционные виды (тарелки, чашки и др.) заменены единым спецподносом на четыре емкости.

Данная линия включается в единую технологическую схему, которая  состоит из расчетно-программируемых  терминалов заказа и оплаты; автоматизированной линии комплектации обедов; манипуляторов-укладчиков спецподносов; замкнутой системы подвесных толкающих конвейеров; цепного пространственного транспортера с боковым расположением цепи для сбора использованных спецподносов и столовых приборов; посудомоечной машины тоннельного типа для мойки спецподносов; моечной машины для приборов.

Использованные спецподносы устанавливают на транспортер, который перемещает их в моечное отделение. В моечном отделении трасса транспортера проходит параллельно с моечной машиной и участком подвесного толкающего конвейера, расположенным выше трассы транспортера.

Перед моечной машиной над транспортером  перпендикулярно к нему установлен транспортер магнитного сепаратора. Он удаляет со спецподносов столовые приборы и перегружает их в стальные перфорированные емкости. На транспортере предусмотрен также участок сбора остатков пищи. На этом участке платформа транспортера вместе со спецподносом поворачивается вокруг своей оси на 90°. При этом спецподнос переводится в вертикальное положение и из него под действием собственной массы удаляются остатки пищи, далее автоматически он подвешивается на подвесной толкающий конвейер. Освободившийся от использованных спецподносов транспортер вновь возвращается в обеденный зал.

Подвешенный на толкающем конвейере  спецподнос движется по нему, проходит через тоннель моечной машины, где осуществляются его мойка, ополаскивание и стерилизация. Чистый спецподнос выходит из моечной машины и транспортируется в подвешенном вертикальном положении толкающим конвейером в накопитель, расположенный под потолком помещения раздачи.

В накоителе спецподносы, еще оставаясь в подвешенном состоянии, обеззараживаются путем облучения ультрафиолетовыми лучами.

По мере необходимости спецподносы толкающим конвейером подаются на транспортер комплектации к манипулятору-укладчику, который после приема от посетителя заказа вновь укладывает их на стол транспортера комплектации. Таким образом транспортно-технологическая линия замыкается, и цикл повторяется снова.

Мойку столовых приборов осуществляют в универсальной машине типа ММУ-1000, состоящей из трех секций: загрузки, мытья и выгрузки.

На предприятиях общественного  питания, кроме того, применяют моечные  универсальные машины типа ММУ-200 и  ММУ-500. В этих машинах автоматизированы следующие технологические операции: струйная очистка от мелких остатков пищи; мытье с применением синтетических  моющих средств, вторичное ополаскивание  посуды горячей проточной водой.

Посудомоечные машины комплектуют  приборами автоматики и регулирования. К ним относят:

манометрические сигнализирующие  термометры типа ТСМ, предназначенные  для измерения и сигнализации о достижении предельно допустимого  значения температуры воды, а также  для использования их в качестве контактных термометров в терморегуляторах;

соленоидный клапан СКВГ, предназначенный для установки на жидкостных коммуникациях;

датчик уровня, необходимый для  автоматического включения и  выключения электрических устройств при отклонении уровня жидкости в резервуаре от заданного значения.

 

 
  30 вопрос. Весовое и дозирующее  оборудование.Контрольно-кассовые аппараты, ЭВМ на поп.

 

В зависимости от принципа измерения  массы весы можно разделить на два основных типа: механические и  электронные.

Простейшими механическими весами являются настольные гирные весы. Предел взвешивания этого типа весов  до 10 кг. Основным конструктивным элементом  этих весов является рычажный механизм, смонтированный на станине, выполненной  из чугуна или стали. Со станиной рычажный механизм соединяется с помощью  призм.

В настоящее время наибольшее распространение  получили настольные циферблатные весы с пределами взвешивания 2 и 10 кг. Устройство циферблатных весов основано на свойстве рычагов оставаться в наклонном положении при достижении равновесия.