Шпаргалка по "Оборудованию предприятий общественного питания"

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения  органических веществ, содержащихся в  продукте, и образования новых  веществ. Процесс сопровождается потерей  влаги и концентрацией прочих веществ.

Жир играет роль выравнивателя температуры  между продуктом и жа-рочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

Существуют следующие способы  жарки.

Жарка основным способом. Это жарка  продукта с небольшим количеством  жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют выпечкой.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в  предварительно нагретый жир при  температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в элек-трофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопроводности и частично конвекцией.

Продукты можно жарить в полу фритюре, погружая в жир на 1/2 объема, затем дожарить в жарочном шкафу.

Жарка без жира (без смазывания жарочной поверхности жиром) применяется  при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир для жарки выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

Жарка на открытом огне. Продукт жарят  в электрогриле или над раскаленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением тепла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.

Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев) производится в электрогриле путем действия на продукт электронагревательных элементов инфракрасного излучения. При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта. Однако на поверхности образуется поджаристая корочка.

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт  очень нежный и его нельзя сразу  жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке  и тушении. Для получения особого  вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы  с автоматическим реле времени, при  помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.

Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

 К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.

Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.

Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверх ности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

Горячие супы готовят в суповом  цехе, а холодные—в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев  работники должны изучить правила  эксплуатации теплового и механического  оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В  местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Эксплуатация оборудования, работающего  под давлением, без исправной  арматуры не разрешается.

Разбирать, чистить и смазывать  оборудование разрешается только при  полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после  прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир  по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и  тарой проходы около рабочих  мест.

Пол в производственном помещении  должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

 

15 вопрос.Модуль и модульное оборудование.Источники тепла и теплоносители.

 

Модульное оборудование — это обширная группа устройств электрического типа, которые предназначены для работы в административных, общественных и жилых зданиях. Построение оптимальной системы распределения и подачи электрического тока — одна из важнейших задач, закрепляемых за данными устройствами. Используя модульное оборудование, помещение превращается в экономически выгодное и безопасное пространство, способное обеспечивать защиту от перепадов напряжения, перегрузок, короткого замыкания и утечек электрического тока.

Источники теплоты и  теплоносители

В качестве источников теплоты в тепловых аппаратах, применяемых в предприятиях общественного питания, используются электрическая энергия и газообразное топливо (природный и сжиженный газы).

Электрическая энергия может преобразовываться  в тепловую как в специальных нагревательных элементах, так и непосредственно в пищевых продуктах. Она является наиболее совершенным и экологически чистым энергоносителем. Ее применение обеспечивает наиболее точное поддержание температуры и регулирование технологического процесса, высокую культуру производства, позволяет сконцентрировать значительные мощности в сравнительно небольшом объеме, создать компактные и надежные аппараты.

Газообразное топливо имеет  некоторые преимущества перед электроэнергией. Стоимость 1 кДж теплоты, получаемой при сжигании газа, в несколько  раз ниже, чем при использовании  электроэнергии. Однако газ как топливо  обладает и рядом существенных недостатков: в определенной пропорции с воздухом образуется взрывоопасная смесь; горючие  газы, особенно искусственные, а также  продукты неполного сгорания газа токсичны.

В качестве газообразного топлива  применяются природные (добываются из подземных газовых месторождений), искусственные (коксовый и генераторный газы и их модификации) и смешанные  горючие газы.

Разновидностью газов являются сжиженные, представляющие собой в  основном пропанобутановые фракции, извлекаемые  из газов нефтяных и газоконденсатных месторождений. В обычных атмосферных  условиях эти фракции находятся  в газообразном состоянии, при повышенном давлении или при низких температурах — в жидком.

Вещества, получающие теплоту от источника  энергии и отдающие его через  стенку теплообменника нагреваемой  среде, называются промежуточными теплоносителями. В качестве промежуточных теплоносителей используют горячую воду, водяной  пар, минеральные масла, органические и кремнийорга-нические жидкости, топочные газы, влажный воздух. Выбор теплоносителя зависит в первую очередь от требуемой температуры нагрева и необходимости ее регулирования.

Водяной пар — один из наиболее широко применяемых теплоносителей. К его основным достоинствам относятся высокий коэффициент теплоотдачи от конденсирующегося пара к стенке теплообменника, постоянство температуры конденсации (при данном давлении), возможность достаточно точно поддерживать температуру нагрева, а также в случае необходимости регулировать ее, изменяя давление пара, доступность, пожаробезопасность и др. Основным недостатком водяного пара является значительное возрастание давления с повышением температуры. Поэтому насыщенный водяной пар применяется для процессов нагревания только до умеренных температур (порядка 150 °С).

Процессы жаренья и выпечки  протекают при более высоких  температурах, где в качестве промежуточных  теплоносителей используются так называемые высокотемпературные теплоносители: органические и кремнийорганические  жидкости, топочные газы.

Топочные газы, образующиеся при  сжигании газообразного топлива, применяются  в качестве теплоносителей очень  широко, так как позволяют осуществлять нагревание до высоких температур. К недостаткам топочных газов  следует отнести трудность регулирования  температуры, низкий коэффициент теплоотдачи  от газа к стенке, отложение на теплопередающих  поверхностях сажи, что приводит к  увеличению термического сопротивления.

Влажный воздух — смесь сухого воздуха и водяного пара — широко используется как теплоноситель  в процессах выпечки, жаренья. 

 

18 вопрос.Устройство и принцип действия холодильтных машин.

 

Машинный способ является наиболее распространенным способом получения  холода за счет изменения агрегатного  состояния рабочего вещества, кипения  его при низких температурах, с  отводом от охлаждаемого тела или  среды необходимой для этого  теплоты парообразования.

Одним из условий эффективной работы торгового холодильного оборудования является применение в качестве рабочих  веществ холодильных агентов, обладающих хорошими термодинамическими, теплофизическими, физико-химическими, физиологическими и озонобезопасными свойствами. Важное значение имеют также их стоимость и доступность. Холодильные агенты не должны быть ядовиты, вызывать удушья и раздражения слизистых оболочек глаз, носа и дыхательных путей человека.

Различают естественные и искусственные  холодильные агенты. К естественным хладагентам относятся: аммиак (R717), воздух (R729), вода (R718), углекислота (R744) и др., к искусственным — хладоны (смеси различных фреонов).

В настоящее время существует три  типа фторуглеводородных хладагентов:

хлорфторуглероды (CFC), обладающие высоким потенциалом истощения озона. Например: R12, R13, R502, R503;

гидрохлорфторуглероды (HCFC), которые содержат атомы водорода, что приводит к более короткому периоду существования этих хладагентов в атмосфере по сравнению с CFC, например хладагент R22;

гидрофторуглероды (HFC), которые не содержат хлора. Они не разрушают озоновый слой Земли и имеют короткий период существования в атмосфере. Например: R134A, R404A.

В связи с этим проблема использования  в качестве хладагентов природных  веществ, и в первую очередь аммиака, наиболее актуальна сейчас у производителей холодильного оборудования. В России потребность в холоде для стационарных холодильников в основном обеспечивается аммиачными холодильными установками, так как аммиак не разрушает озоновый слой, не оказывает прямого воздействия  на глобальный тепловой эффект, обладает отличными термодинамическими свойствами, имеет высокий коэффициент теплоотдачи  при кипении и конденсации  и доступность производства.