Шпаргалка по "Оборудованию предприятий общественного питания"

К негативным свойствам аммиака  относятся токсичность, пожаро- и взрывоопасность, резкий неприятный запах. Любая авария с аммиаком ведет к серьезным последствиям.

В торговле в основном используют компрессионные холодильные машины, которые состоят из следующих  основных узлов: компрессора, конденсатора воздушного охлаждения, терморегулирующего вентиля (ТРВ) и испарителя. Холодильная  машина, кроме перечисленных основных частей, имеет приборы автоматики, фильтры, осушители, теплообменники и  т.п.

Компрессор — наиболее сложный  и важный узел холодильной машины. Он служит для отсасывания паров  хладагента из испарителя, сжатия и  нагнетания в конденсатор. Основным показателем работы компрессора  является его холодопроизводительность (количество теплоты, которое холодильная машина получает за единицу времени от охлаждаемой среды).

Конденсатор воздушного охлаждения —  теплообменный аппарат, в котором  поступающий из компрессора парообразный хладагент превращается в жидкость. Этот процесс протекает при отдаче хладагентом теплоты во внешнюю  среду.

Испаритель — теплообменный  аппарат, осуществляющий отбор тепла  от охлаждаемой среды.

Терморегулирующий вентиль служит для автоматической подачи необходимого количества хладагента в испаритель. Он контролирует и поддерживает заданную температуру паров хладона на выходе из испарителя.

Приборы автоматики обеспечивают пуск, остановку холодильной машины, защиту ее от перегрузок, поддержание заданного  температурного режима в охлаждаемой  среде, оптимальное заполнение испарителя хладагентов, своевременное оттаивание снеговой шубы с испарителей.

Реле давления автоматически поддерживает заданное давление на линии всасывания путем включения и выключения компрессора.

Ресивер — резервуар, который собирает жидкий хладагент в целях обеспечения  его равномерного поступления к  ТРВ и в испаритель. Фильтр служит для удаления механических загрязнений. Осушитель предназначен для поглощения влаги из хладагента при заполнении им системы и во время эксплуатации машины. Теплообменник служит для  перегрева паров хладагента, идущих от испарителя к компрессору, и переохлаждения хладагента, идущего от конденсатора к ТРВ.

Принцип действия холодильной машины заключается в следующем.

1. В испарителе, установленном в  охлаждающем объеме, происходит  кипение жидкого хладагента при  низком давлении и температуре  за счет отбора тепла из  окружающей среды.

2. Из испарителя пары хладона  проходят через теплообменник  и паровой фильтр, затем они  отсасываются компрессором, сжимаются  и в перегретом состоянии нагнетаются  в конденсатор, при этом температура  и давление повышаются.

3. В охлаждаемом воздухом конденсаторе  они конденсируются, т.е. превращаются  в жидкость.

4. Жидкий хладон стекает по  трубам конденсатора и скапливается  в ресивере, откуда под давлением  проходит через жидкостный фильтр  и теплообменник.

5. Очищенный хладон, проходя через  узкое отверстие ТРВ, дросселируется, распыляется и при резком снижении  температуры и давления поступает  в испаритель.

Цикл повторяется. Циркулируя по такому замкнутому кругу, хладагент попеременно  меняет свое агрегатное состояние, т. е. происходит скачкообразный переход  хладагента из жидкого состояния  в газообразное и наоборот.

В настоящее время в торговом холодильном оборудовании используются различные системы холодоснабжения: встроенные, выносные и централизованные.

Теплопритоки в торговые залы магазинов  от встроенных в оборудование холодильных  агрегатов приводят к снижению товарооборота  и росту непредусмотренных расходов, в том числе:

создаются некомфортные для покупателей  условия (высокая температура воздуха  в торговом зале и высокий уровень  шума, неприятные посторонние запахи);

некомфортные для продавцов  и обслуживающего персонала условия  приводят к снижению качества обслуживания, падает имидж предприятия и уменьшается  товарооборот;

срок службы встроенных холодильных  агрегатов в 2...3 раза ниже, чем при  использовании систем выносного  холодоснабжения, и в 4...6 раз ниже, чем при использовании централей;

происходят частые выходы из строя  оборудования;

возникают дополнительные расходы  на кондиционирование и на энергопотребление.

Выносное холодоснабжение представляет собой систему холодоснабжения  на базе автономных компрессорно-конденсаторных агрегатов, расположенных в машинном отделении и изолированных от торговых помещений. При этом каждый агрегат может обеспечивать холодом  нескольких потребителей.

Одним из важнейших условий эффективного развития предприятий торговли является использование централизованных систем холодоснабжения, представляющих собой  несколько параллельно включенных компрессоров на единой раме с дополнительным оборудованием. Каждый центральный  агрегат оборудован микропроцессорным  блоком управления, осуществляющим регулирование  холодопроизводительности агрегата и обеспечивающим равномерную работу каждого компрессора и конденсатора.

Основные достоинства использования  централизованной системы холодоснабжения  следующие:

центральные агрегаты компактны и  занимают значительно меньше места;

достигается заметная экономия электроэнергии, так как крупные компрессоры  имеют более высокий коэффициент  полезного действия;

для крупных супермаркетов централизованная система холодоснабжения экономически выгоднее традиционного варианта холодоснабжения; увеличивается товарооборот;

обеспечивается высокая надежность за счет использования нескольких компрессоров;

в случае выхода из строя одного или  несколько компрессоров остальные  компрессоры обеспечат поддержание  требуемой температуры для предотвращения потери продукции до устранения неисправности;

 

17 вопрос. Классификация  холодильных машин и установок

 

Основным элементом холодильных  установок являются компрессоры - машины для сжатия воздуха или другого  газа. Компрессоры подразделяют на пять типов: турбокомпрессоры (центробежные); поршневые; мембранные; ротационные (пластинчатые и с катящимся ротором) и винтовые. Схемы всех типов компрессоров показаны на рис.

 

Рис. Основные типы компрессоров: а - центробежный; б - ротационный с катящимся поршнем; в - ротационный пластинчатый; г - винтовой; д - вертикальный прямоточный поршневой; е - вертикальный непрямоточный поршневой; ж - V-образный поршневой; з - W-образный поршневой; и - горизонтальный поршневой двойного действия; к - оппозитный поршневой

Для холодильных установок, применяемых  в пищевой промышленности, используют, как правило, поршневые компрессоры  обычного типа (не мембранные).

Холодильные установки классифицируют по температурному режиму, холодопроизводительности, холодильному агенту.

Классификация холодильного оборудования Дадим некоторые понятия и определения, относящиеся к холодильному оборудованию.

Холодильное оборудование подразделяется на промышленное, торговое, бытовое.

Промышленное холодильное оборудование - оборудование, имеющее, как правило, в своем составе холодильные  системы и (или) установки холодопроизводительностью свыше 15 КВт.

Холодильная система - комплекс холодильного оборудования (один или несколько  компрессоров, конденсаторов, испарителей  различного типа, ресиверов и др.), в котором циркулирует или  находится хладагент для производства искусственного холода.

Холодильная установка - совокупность одной или нескольких холодильных  машин и всех узлов, агрегатов, элементов, трубопроводов и жидкостей, необходимых  для их функционирования, а также  распределения и использования  холода.

Холодильная машина - категория тепловых машин, которые, поглощая энергию, имеют  своей целью изъятие тепла  от тел с низкой температурой и  передачу его телам с более  высокой температурой.

С позиций термодинамики - это машина, осуществляющая перенос теплоты  с низкого температурного уровня на более высокий с целью охлаждения, и содержащая минимально необходимое  число элементов (четыре) для осуществления  холодильного цикла.

В своей основе холодильные машины классифицируются на компрессионные и абсорбционные.

Холодильная машина компрессионная - холодильная пароконденсационная машина, в которой сжатие хладагента достигается с помощью объемных компрессоров или турбокомпрессоров.

Компрессионные холодильные машины по типу холодильного агента делят  на аммиачные и фреоновые.

Холодильная машина абсорбционная - холодильная  парокондесационная машина, в которой пары хладагента абсорбируются твердым или жидким абсорбентом, из которого они испаряются впоследствии при нагреве, имея более высокое парциальное давление.

Абсорбционные машины делят в зависимости  от принципа действия на непрерывно и периодически действующие. Непрерывно действующие машины, в свою очередь, подразделяют на насосные и безнасосные (диффузионные).

Источником тепла для приведения в действие абсорбционных машин  служит пар, газ, электричество. При  этом не нужно располагать каким-либо ценным источником тепловой энергии, например, паром высокого давления. В абсорбционных  машинах можно использовать отработавший пар или другое тепло.

Холодильным агентом в данном типе машин главным образом является аммиак, а поглотителем - вода. В некоторых  случаях абсорбентом служит водный раствор бромистого лития, холодильным  агентом - вода.

В абсорбционных холодильных машинах  расходуется больше воды, они более  громоздкие и тяжелые, чем компрессионные машины. К основным достоинствам абсорбционных  холодильных машин следует отнести  простоту конструкции, надежность всех элементов машины, возможность использования  дешевых источников тепловой энергии  и почти бесшумную работу.

Холодильная машина пароконденсационная - холодильная машина, в которой хладагент испаряется во время поглощения тепла и переходит в жидкое состояние при сбрасывании тепла.

Холодильный агрегат - основное понятие, обозначающее либо компрессорно – конденсаторный агрегат, либо компрессорный агрегат, либо автономную холодильную установку заводской сборки.

По типу компрессора различают  агрегаты с открытыми (сальниковыми) компрессорами, полугерметичными (бессальниковыми) и герметичными.

По способу охлаждения конденсатора производят агрегаты с водяным и  воздушным охлаждением.

Аппарат холодильный - устройство на основе сосуда и (или) теплообменника, предназначенное для ведения  тепловых и других процессов в  рамках холодильной системы.

 

19 вопрос. Льдогенераторы, фризеры и оборудование для охл.емкостей.

 

Для поддержания соответствующей  температуры предварительно охлажденных  соков, безалкогольных фирменных и  других напитков используют аппараты двух типов (ОН и АС) различных марок. Принцип действия их одинаковый, отличие  заключается в исполнении отдельных  конструктивных узлов и внешнем  оформлении.

 

В машинном отделении нижней части  аппарата размещена холодильная  машина, работающая на хладагенте, с  герметичным компрессором и конденсатором  воздушного охлаждения, обдуваемым вентилятором. Из конденсатора жидкий хладагент проходит через фильтр-осушитель и заполняет  змеевик испарителя. Поглощая теплоту  напитка, хладагент кипит, а его  пар отсасывается компрессором.

 

При охлаждении напитка в сосуде до заданной температуры термореле, термобаллон которого прижат к испарителю, выключает компрессор и электродвигатель вентилятора конденсатора.

 

Различают охладители с одним, двумя, тремя и четырьмя сосудами для  напитков, оборудованные соответствующим  числом насосов, кранов и термореле.

 

Для взбивания и замораживания  смеси полуфабрикатов в производстве мороженого используют фризеры. Они представляют собой двухстенный цилиндр, внутрь которого вводится рецептурная смесь продуктов. Она взбивается механизмом, состоящим из мешалки и ножей. В пространство между стенками цилиндра поступает жидкий холодильный агент (аммиак или фрион).

 

В верхней части фризера располагают панель управления и блок приготовления мороженного. В машинном отделении, которое размещают в нижней части фризера, находится холодильный агрегат с конденсатором воздушного охлаждения, электродвигатель привода шнеков цилиндров и приборы.

 

На рис. показана принципиальная схема  работы фризера для выработки мягкого мороженного.

 

Рис. Принципиальная схема фризера для приготовления мягкого мороженого: 1 - термореле; 2 - бункера приемные жидкой смеси; 3 - испарители; 4 - шнеки; 5 - цилиндры; 6 - выпускные устройства; 7 - вентиль терморегулирующий; 8 - распределитель жидкого хладагента; 9 - фильтр-осушитель; 10 - теплообменник; 11- ресивер; 12 - конденсатор; 13 - вентилятор; 14 - компрессор бессальниковый МК15; 15 - реле высокого давления; 16 - электродвигатель привода шнеков