Шпаргалка по "Оборудованию предприятий общественного питания"

 

В блоке приготовления мороженного  размещены два цилиндра с приемными  бункерами и впускными клапанами. Цилиндры и приемные бункера теплоизолированы. Между лопастями шнека и внутренней стенкой цилиндра имеется небольшой зазор.

 

В приемный бункер вместимостью 10 л  заливают жидкую смесь мороженого с  температурой 12 ... 18°С до нижней кромки крышки впускного клапана. Необходимое количество смеси через впускной клапан поступает в цилиндр. Хладагент кипит в испарителе, образованном цилиндром и наружной обечайкой. После включения фризера температура кипения хладагента (хладона) постепенно понижается и через 8 ... 9 мин достигает температуры -23 ... -26°С. При этом жидкая смесь мороженого охлаждается на стенках цилиндра до -5 °С и замерзает. Во время процесса охлаждения шнек взбивает смесь, насыщая ее воздухом, а затем снимает замерзшее мороженое со стенок цилиндра и перемещает его в сторону выпускного устройства. Продолжительность приготовления мороженого составляет 10 ... 15 мин.

 

20вопрос. Холодильные и  скоромор-е камеры.

 

Спиральные скороморозильные аппараты

Камеры ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ

Одно из мест в ассортиментном ряду выпускаемого оборудования принадлежит  скороморозильным аппаратам и камерам.

Спиральные скороморозильные аппараты и камеры <шоковой заморозки> используются при производстве полуфабрикатов (пельменей, котлет, блинчиков и т. д.) для охлаждения и замораживания  до −18-25°С свежеприготовленной продукции в течение короткого промежутка времени с целью увеличения срока хранения и сохранения естественных вкусовых, питательных и гигиенических свойств. Заморозка с помощью скороморозильных аппаратов предотвращает активное развитие микрофлоры и образование крупных кристаллов льда, возникающих при медленном замораживании.

Скороморозильные аппараты представляют собой теплоизоляционный контур, оснащенный входом и выходом, между  которыми осуществляется движение тележек-этажерок с полуфабрикатами.

В качестве камерного оборудования применяются воздухоохладители  с увеличенным шагом оребрения теплообменной поверхности, что позволяет увеличить время работы скороморозильных аппаратов между циклами оттайки. В зависимости от ситуации используются скороморозильные аппараты кубического настенного либо потолочного типа, а также специальные скороморозильные аппараты типа <шокфростер>, обеспечивающие равномерную скорость замораживания продуктов, за счет обдува тележки по всей фронтальной плоскости. Равномерность распределения температуры по слоям продукта и скорости теплосъема находятся в зависимости от расположения продукта и организации воздушных потоков. Использование <шокфростеров> позволяет уменьшить время нахождения полуфабрикатов в камере шоковой заморозки, и, соответственно, - затраты электроэнергии на замораживание единицы продукции.

Описание процесса замораживания  в камерах "шоковой заморозки<(шокфростерах): продукт на лотках или технологических тележках загружается на стеллажи в рабочую камеру. В охлаждаемый объем камеры при температуре −30-40°С загружаются тележки, на полках которых размещены замораживаемые продукты.

Тележечные скороморозильные аппараты периодического действия (или стационарные холодильные камеры) используются для  замораживания мяса, рыбы, субпродуктов, птицы, плодов, ягод и овощей.

Скороморозильные аппараты, как  правило, используются при производительности - до 500 кг/час в пересчете на непрерывную  систему замораживания.

Спиральные скороморозильные аппараты используют для производства замороженной продукции типа хинкали, манты, пельмени, блинчики, котлеты, люля-кебаб, крабовые палочки и пр...

В качестве преимущества использования  спиральных скороморозильных аппаратов  следует отметить следующее:

- улучшается качество замораживаемой  продукции;

- увеличивается производительность  скороморозильных аппаратов при  уменьшении

габаритных размеров оборудования;

- автоматизация погрузки-выгрузки  продукции.

В состав спирального скороморозильного  аппарата входит:

■ спиральный многоярусный конвейер, (рама из нержавеющей стали, модульная  поворотная лента, система регулируемой скорости движения конвейерной ленты). В качестве опций может входить  система магнитной ленты низкотемпературного  исполнения;

■ Теплоизолированная камера, выполненная  из пенополиуретановых <сэндвич панелей> ППУ толщиной 140 мм с замковым соединением, клапаном выравнивания давления и электрическим  обогревом дверной коробки;

■ низкотемпературная холодильная  установка на базе винтовых компрессоров с воздушным конденсатором, постаментным испарительно-вентиляторным блоком с направляющими воздушного потока;

■ многофункциональный щит управления.

Процесс замораживания осуществляется следующим образом: С технологического оборудования продукт попадает на конвейер спирального скороморозильного  аппарата непосредственно или по дополнительному приёмному транспортёру (поставляется по требованию). Движение ленты и постепенное её закручивание в спираль происходит плавно без  рывков с постоянной скоростью, что  обеспечивает неизменное расположение на ней продукта за время прохождения  по всем ярусам с нижнего до верхнего. Образующийся вертикальный цилиндр спирального конвейера и постаментный испарительно-вентиляторный блок, обшиты листами из нержавеющей стали, таким образом, что создаётся направленность воздушного потока, в котором и происходит отбор тепла от продукта за счёт взаимодействия с холодным воздухом. Замороженная продукция с верхнего яруса ссыпается в приёмный бункер или подаётся по дополнительному транспортёру на весовой стол или фасовочный аппарат.

Скороморозильный аппарат работает в автоматическом режиме, включая  спиральный транспортер и холодильную  установку, обеспечивая поддержание  требуемых температурных режимов  и заданной скорости движения транспортер.

Скороморозильные аппараты могут  быть применены для заморозки  любой продукции. Поставляемое оборудование производится по новейшим технологиям  и соответствует международным  и российским стандартам качества.

Компактные размеры камеры. При  необходимости, имеется возможность  многократной сборки и разборки камеры без потери качества конструкции.

Возможность оптимизации процесса замораживания в зависимости  от типа продукта и его массы за счет применения температурных регистраторов.

Широкий спектр производительности - от 300 кг/час до 2000 кг/час.

Оптимальное распределение воздушного потока в камере обеспечивает максимальную скорость заморозки продукта.

Пониженные эксплуатационные расходы  за счет применения современной техники  и приборов автоматики, обеспечивающих работу холодильной установки в  энергосберегающих режимах.

Рабочие вещества и материалы имеют  необходимые гигиенические сертификаты  и сертификаты соответствия.

Преимущества применяемых технических  решений, серьезно влияющих на качество продукции и долгосрочное функционирование оборудования:

■ Теплоизолированная камера:

Камера устанавливается на специально подготовленный фундамент, с использованием напольного профиля, образующего воздушный  зазор между камерой и фундаментом, который предотвращает промерзание  фундамента и разрушение бетонной стяжки;

<Сэндвич панели> с заполнением  (пенополиуретан) имеют наилучший коэффициент теплопередачи при одинаковой толщине с заполнением ПСБ-С (пенополистирол), что позволяет уменьшить габаритные размеры камеры и косвенные накладные расходы на транспортировку за счёт приведённого объёма;

Замковое соединение <сэндвич  панелей> облегчает процесс сборки камеры и сокращает время монтажа  оборудования;

Многократная сборка и разборка скороморозильных аппаратов без  потери качества конструкции, при необходимости  переноса в другое место, наращивания  объёма или ремонта позволяет  владельцам без экономических потерь принимать оперативные организационные  решения.

Спиральный многоярусный конвейер:

Материал ленты (полиэтилен пищевого применения, полиэти лен+металл, металл), структура модулей (открытое пространство ленты в процентах) определяется по типу замораживаемого продукта;

Ширина ленты и коэффициент  её заполнения зависит от массы и  размеров продукта, а также от способа  ручной или технологической выкладки, ширины ряда и шага укладки продукции;

Частотные преобразователи применяются  для регулирования в широких  пределах скорости движения спирального  конвейера, в зависимости от замораживаемого  в данный момент типа продукции и  его массы. Для определения оптимальной  скорости движения ленты может быть применен температурный регистратор. Он устанавливается внутрь продукта и проходит с ним весь путь по скороморозильному аппарату, постоянно регистрируя температуру и время замера. После обработки данных определяется оптимальная производительность технологического аппарата либо подстраивается скорость ленты.

Система защиты от перегрузок и помех  в сети отключает питание приводов при перегрузке;

Для бесперебойной работы моторов  редукторов при низкой температуре  применена заправка синтетическим  маслом, а для защиты от влаги  во время осуществления санитарной обработки нанесено специальное  антикоррозионное покрытие;

Предлагаются к рассмотрению многочисленные варианты по расположению входа и  выхода продукции с конвейера  относительно технологического оборудования. При необходимости, возможна поставка дополнительных приёмных транспортёров  с независимыми приводами и преобразователями  частоты. Альтернативным решением является увеличение длины входной части  спирального конвейера, что позволяет  делать на него ручную выкладку продукта без дальнейших деформаций.

 

21 вопрос. Торгово-технологическое  оборудование.классификация.

 

Торгово-технологическое  оборудование ресторанов, кафе, баров

 

Торгово-технологическое  оборудование зависимости от назначения можно разделить на несколько  групп:

o механическое;

o тепловое;

o холодильное;

o погрузочно-разгрузочное;

o торговое.

Механическое  оборудование включаются машины, предназначенные  для механической или гидромеханической  воздействия на объекты. К ним относятся: машины для возделывания картофеля и овощей, рыбы, мяса, приготовления теста и кремов, нарезания хлеба и гастрономических продуктов, мытья столовой посуды и утвари, а также универсальные машины с комплектом механизмов, снимаются.

Тепловое  оборудование предназначено для  тепловой обработки продуктов. К  нему относят:

> Плиты,  работающие на различных видах  энергоносителей (твердое, жидкое, газообразное топливо, электроэнергия);

> Аппараты  для приготовления пищи: котлы,  автоклавы, пароварильные аппараты, аппараты для жарки и выпечки (шкафы для жарки, печи, сковороды, фритюрницы, грили и т. п.), шашлычные аппараты, кипятильники, водонагреватели, кофеварки, аппараты для тепловой обработки продуктов в поле сверхвысокочастотных электромагнитных колебаний и инфракрасного излучения;

> Вспомогательные  тепловые аппараты, в частности  мармиты, тепловые стойки, термосы,  термоконтейнеры, линии прилавков самообслуживания;

> Модульное  тепловое оборудование для обслуживания по методу "шведского стола".

Холодильное оборудование предназначено для  хранения продуктов, которые быстро портятся, при низкой температуре. Оно  включает: стационарные холодильные  камеры, сборно-разборные холодильные  камеры, холодильные шкафы, прилавки, прилавки-витрины, охлаждаемые торговые автоматы.

Погрузочно-разгрузочное оборудование предназначено для  механизации погрузочно-разгрузочных работ. К этому виду оборудования относят: роликовые дорожки, или  электротали, лифты, самоходные тележки, погрузчики, ленточные, пластинчатые, роликовые конвейеры и другие средства механизации.

Торговое  оборудование предназначено для  приема и продажи сырья, готовой  продукции, расчета с покупателями. В сфере питания также применяются весы, контрольно-кассовые аппараты, торговые аппараты и компьютеры

 

22 вопрос.Аппараты для поддержания пищи в горячем состоянии.

 

Специфика предприятий общественного  питания заключается не только в  использовании современной техники  и технологии производства продукции, по и в ее реализации в короткий срок по соответствующему культурному  и эстетическому уровню с помощью  разнообразного вспомогательного теплового  и холодильного оборудования, а также  автоматизированных средств отпуска  отдельных видов кулинарной продукции.

Оборудование для отпуска пищи объединяет группу тепловых аппаратов, предназначенных для выполнения различных операций, не связанных  с процессом тепловой обработки  продуктов. К нему относят: тепловые стойки, используемые для кратковременного храпения в горячем состоянии  блюд и подогрева тарелок; термостаты, применяемые для хранения в горячем  состоянии напитков; мармиты, служащие для поддержания в горячем  состоянии первых и вторых блюд, соусов, различных кулинарных изделий.

Для разогрева и поддержания  в горячем состоянии пищи применяют  различные типы газовых и электрических  плит.

Наиболее распространенной является электрическая плита мармитная ЭПМ-ЗМ (рис.), используемая главным образом для сервисной реализации первых блюд.