Шпаргалка по "Оборудованию предприятий общественного питания"

1 вопрос.Классификация технологического оборудования.

Классификация технологического оборудования предприятий общественного питания

 При современном многообразии  предприятий общественного питания  применяемое в них технологическое  оборудование также весьма разнообразно. Это оборудование можно классифицировать  по ряду следующих общих признаков: 

характеру воздействия на обрабатываемый продукт;

структуре рабочего цикла;

степени механизации и автоматизации;

функциональному назначению;

количеству выполняемых операций.

 По характеру воздействия  на обрабатываемый продукт различают: 

машины, в которых продукт подвергается механическому воздействию; при  этом он не изменяет своих свойств, но может изменять геометрическую форму, размеры или другие подобные параметры;

аппараты как особую разновидность  рабочих машин, в которых продукт  испытывает воздействия, изменяющие его  физические или химические свойства либо агрегатное состояние.

 В некоторых случаях технологическое  оборудование является комбинацией  машины и аппарата, в которой  совмещаются механическое, физико-химическое, тепловое и другие виды воздействий.  Характерная особенность машин  — наличие движущихся рабочих  органов, непосредственно воздействующих  на обрабатываемый продукт. Особенностью  же аппаратов является наличие  определенного реакционного пространства (рабочей камеры, поверхности), в  котором производится воздействие  на продукт с целью изменения  его свойств. 

 Циклом машины называют время  законченного процесса обработки  продукции (сырья) от начального  состояния до конечного. Различают два основных вида циклов: технологический и рабочий.

 Технологический цикл — время пребывания продукта в технологической машине, в течение которого завершается обработка продукции от начального ее состояния до конечного по принятой для данного процесса технологии.

 Рабочий цикл — промежуток  времени между двумя последовательными  моментами выдачи машиной готовой  продукции. Во многих технологических  машинах технологический цикл  не совпадает с рабочим. Продолжительность  технологического и рабочего  циклов зависит от принципа  действия машины и продолжительности  вспомогательных операций — подачи  сырья в рабочую камеру машины  и удаления готовой продукции  из нее. 

 По структуре рабочего цикла  различают машины периодического  и непрерывного действия.

 

3 вопрос.Классификация машин, структура рабочего цикла.Расчет технологических показателей.

 

Машины и механизмы, применяемые  на предприятиях общественного питания, классифицируют: по структуре рабочего цикла, функциональному признаку, степени механизации и автоматизации, технологических процессов, виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке.

По структуре рабочего цикла  различают машины и механизмы  непрерывного и периодического действия. В машинах и механизмах непрерывного действия процессы загрузки, обработки  и выгрузки продукта происходят непрерывно. Продукты постоянно поступают в  рабочую камеру, перемещаются вдоль  неё и одновременно подвергаются воздействию рабочих органов  машины, после чего удаляются из рабочей камеры.

В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается рабочими органа в течение определенного  времени. Приступить к обработке  следующей порции продукта можно  только после того, как из рабочей  камеры машины будет выгружен обработанный продукт.

По функциональному признаку машины и механизмы подразделяют на группы оборудовании, характеризующиеся одинаковым воздействием на обрабатываемый продукт.

По степени механизации и  автоматизации выполняемых технологических  процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического  действия нагрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические  операции выполняются оператором. В  машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и  некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные  процессы выполняются машиной. Они  могут использоваться в составе  поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменять труд человека.

По виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке, машины и механизмы подразделяют на следующие группы.

1. Машины для обработки овощей  и картофеля -- сортировочные, моечные, очистительные, овощерезательные, протирочные, поточные линии по переработке овощей.

2. Машины для обработки мяса  и рыбы -- мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные машины, котлетоформовочные, рыбоочистительные.

3. Машины для приготовления теста  и кремов -- просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные.

4. Универсальные приводы общего  и специализированного назначения.

5. Машины для нарезки хлеба  и гастрономических продуктов.

6. Посудомоечные машины.

 

7. Подъемно-транспортные машины.

Основные части машин. Машина представляет собой совокупность механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, которые состоят из большого числа деталей. Деталью называется часть машины, изготовленная без сборочных операций. Соединение нескольких деталей называется узлом.

Основными узлами любой машины, используемой на предприятиях общественного питания, являются станина, корпус, приводной  и исполнительный механизмы, а также  аппаратура управления.

Станина -- это неподвижное основание, на котором укрепляются все узлы машины.

Корпус машины предназначен для  размещения приводного и исполнительного  механизмов. Станина и корпус могут  выполняться как единое целое.

В состав приводного механизма входят электродвигатель, преобразующий электрическую  энергию в механическую, и передаточный механизм (передача), передающий движение от электродвигателя к исполнительному  механизму.

Исполнительный механизм состоит  из рабочей камеры -- закрытого пространства, где осуществляется процесс обработки продукта, и рабочих органов -- деталей, которые осуществляют этот процесс. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства.

Аппаратура управления служит для  пуска и останова машины, а также  для контроля за ее работой.

Рассматривая узлы различных машин, можно обнаружить, что в их состав входит большое количество однотипных деталей или деталей общего назначения (валы, оси, опоры, подшипники и др.).

Другие детали характерны только для  определенного типа машин -- это детали специального назначения.

Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Для изготовления деталей и узлов выбирают материалы, обеспечивающие надежность работы машины при минимальных массе, габаритах  и стоимости.

Основными материалами для изготовления деталей машин служат черные и  цветные металлы или их сплавы, а также пластмассы и другие синтетические  материалы. К черным металлам относятся  сплавы железа, важнейшими из которых  являются чугуны и стали.

Чугун обладает высокими литейными  свойствами и применяется для  изготовления деталей сложной конфигурации.

Сталь прочнее чугуна, легче сваривается  и лучше обрабатывается. Из стали  обыкновенного качества изготовляют  сварные корпусные детали, крышки, кожухи и другие детали. Если в состав стали ввести небольшое количество цветных металлов (хром, никель и  др.), то можно увеличить ее прочность, твердость, пластичность, а также  устойчивость к коррозии и износу. Такие стали называются легированными. Они применяются для изготовления деталей машин, непосредственно  контактирующих с пищевыми продуктами. Для лужения стальных деталей  используют олово (лужение рабочих  органов мясорубок).

Большое применение в машиностроении находят пластмассы, детали из которых (шестерни, шкивы) легче металлических, бесшумны в работе и имеют достаточную  прочность, износоустойчивость, антикорозийность.

Из цветных металлов для изготовления деталей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, используют сплавы алюминия.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть инертны к  жирам, маслам, влаге, кислотам и запахам, быть антикоррозийными, легко поддаваться  чистке, мытью, обеззараживанию и  просушиванию. Кроме того, они не должны оказывать вредного воздействия  на продукты или готовую пищу.

 

12 вопрос. Способы тепловой  обработки продуктов.

 

Тепловая обработка продуктов  имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—токсины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

В процессе тепловой обработки в  продуктах происходят сложные физико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков. Жир расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых  веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических  веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Все способы тепловой обработки  делят на основные, комбинированные и вспомогательные.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ

Варка. Варкой называют нагревание пищевых  продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.

Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают  в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).

Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную  баню или мармит, ставя посуду с  продуктом в кипящую воду. Используют, когда варка должна вестись без  кипения при температуре не выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).

Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении. Эти способы позволяют  ускорить процесс варки, понизив  пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку  при температуре ниже 100°С с сохранением пищевой ценности продукта. Способы применяют при промышленной обработке продуктов.

Варка на пару. Этот способ сохраняет  в продукте пищевые вещества и  форму. Варку проводят в специальном  пароварочном шкафу или на решетке  пароварочной коробки, или в небольших  по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим  при приготовлении блюд диетического питания.

Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

На продукты, полученные после припускания похожи продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах (микроволновых печах), в которых нет теплоносителя, а электрическая энергия преобразуется в тепловую, тепло возникает внутри продукта. Продолжительность приготовления продукта, зависящая от мощности аппарата, сокращается в 4-10 раз, т. к. высокая температура создается по всей массе продукта, а не только на поверхности, где она даже ниже из-за потерь тепла в окружающую среду, благодаря чему и не образуется поджаристая корочка. СВЧ-нагрев используют при приготовлении вторых блюд, разогреве замороженных блюд, размягчении таких продуктов, как сухие бобовые, сухие и свежие фрукты, затвердевший жженый сахар, сливочное масло, мороженое, шоколад, подсушивании орехов, зелени, хлеба, полумягкого сыра, растворении желатина, расстойки теста.

В СВЧ-аппаратах используют посуду из фарфора, жаропрочного стекла, изготовленную без добавления металла, пластиковую, бумажную, деревянную, а также специальные прочные перевязанные пакеты с небольшими отверстиями. Использовать металлическую посуду в микроволновых аппаратах нельзя. Перед приготовлением блюд посуду без кры шек накрывают прозрачной пленкой с проколами для свободного выхода пара или прозрачными пластиковыми колпаками, что предохраняет продукты от высыхания, уменьшает время приготовления и сохраняет в чистоте СВЧ-аппарат. Для приготовления пищи в этих условиях требуется меньше жидкости и приправ.