Организация работы кафе «Галерея» на 50 посадочных мест

7. Подбор оборудования

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

Таблица 10 .

Технологическое оборудования для кафе на 50 мест

Количество, шт.	Наименование оборудования	Тип. марка	Размеры в м.
1	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38
1	Смесительная установка для молочных коктейлей	МВ-60	0,73х1,2
2	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75
1	Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	ПХН-2-2М	2,5-1,2
2	Прилавок холодильный низкотемпературный	ПХН-1-0,4М	2х0,8
1	Охладитель напитков	«Джоли»,	0,24х0,36
1	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,5х0,8
1	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8
1	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5х0,8
1	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	0,5х0,8
1	Кофеварка электрическая	«Будапешт»
1	Кипятильник электрический	КНЭ-50	0,7х0,43
1	Водонагреватель электрический	НЭ-1Б	0,6х0,3

8. Расчет занятой и общей площади

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле

Sз = f*P,

   S -расчетная площадь зала, м2,

   f - норма площади на одно место (1,6 м),

   P- количество мест в зале.

S = 1,6*50 = 80 м2.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

Sобщ. = S пол / Ксп.,

   Sобщ. - общая площадь цеха м2,

   S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,

   Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

 

9. Подбор инструментов и инвентаря

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

Таблица 14

Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения с учетом количества мест
Бак для пищевых отходов	Шт.	2
Ведро	Шт.	2
Венчик	Шт.	2
Вилка поварская малая и большая	Шт.	2
Горка для специй	Шт.	1
Держатель для кухонных ножей	Шт.	3
Держатель для разливательных ложек	Шт.	1
Доска разделочная	Шт.	15
Доска для резки лимонов	Шт.	1
Дуршлаги разные	Шт.	2
Кастрюли:
1,5-2, 3 л.	Шт.	5
4-6 л	Шт.	5
8-10	Шт.	6
Котлы:	Шт.
20-30 л	Шт.	2
40-50 л	Шт.	2
Котел для варки рыбы	Шт.	1
Консервовскрыватель	Шт.	1
Лимоновыжималка	Шт.	1
Ложка разливательная 200-250 мл	Шт.	4
Ложка разливательная 500 мл	Шт.	2
Ложки порционные:
Для сахара	комплект	2
Для жира	Комплект	2
Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты	Шт.	2
Для соусов	комплект	2
Лопатки
Для котлет	Шт.	2
Для рыбы	Шт.	2
Для кондитерских изделий	Шт.	2
Для полуфабрикатов	Шт.	2
Мусат	Шт.	1
Лоток	Шт.	16
Ножи:
Для кореньев	Шт.	2
Поварская тройка	Комплект	2
Для обвалки мяса	комплект	1
Для колбасы	Комплект	1
Для ветчины	Комплект	1
Для сыра	Комплект	1
Для лимона	комплект	1
Для хлеба	комплект	1
Приспособление для резки масла	комплект	1
Приспособление для процеживания бульона	Шт.	1
Противень	Шт.	5
Сотейники:
8 л	Шт.	1
Сковороды
Диаметр 290-335 мл	Шт.	1
210 мм	Шт.	6
440 мл	Шт.	1
Скребок формовочный для масла	Шт.	1
Сита разные	Шт.	2
Ступка с пестиком	Шт.	1
Тарталетница	Шт.	19
Терка для сыра	Шт.	1
Терка ручная	Шт.	1
Формы разные:	Шт.
Для мусса, желе, самбука	Шт.	11
Штопор	Шт.	2
Шумовка	Шт.	1
Щипцы:
Для кондитерских изделий	Шт.	2
Для рыбы	Шт.	1
Для сосисок	Шт.	1
Для льда	Шт.	1
яблокорезка	Шт.	1
яйцерезка	Шт.	1

 

10. Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции,

форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле :

N=n*t/3600*Т*л

   n - величина трудозатрат, чел-сек;

   t - норма времени на приготовление 1 блюда,

   л- коэффициент производительности труда = 1,14;

   Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

 

 

 

Таблица 15.

Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.

Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
20	130	2600
27	200	5400
27	120	3240
27	110	2970
20	30	600
81	20	1620
12	100	1200
12	180	2160
10	180	1800
36	70	2520
36	50	1800
36	100	3600
81	60	4860
81	70	5670
57	70	3990
55	60	3300
57	50	2850
45	20	900
180	20	3600
45	10	450
180	20	3600
22	20	440
23	10	230
20	10	200
25	10	250
18	10	180
18	10	180
70	20	1400
57	80	4560
57	80	4560
57	80	4560
54	80	4320
113	10	1130
225	10	2250
78670

N=n*t/3600*Т*л

78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).

Таким образом, в кафе будет работать два повара.

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной - понедельник, следовательно, применим линейный график.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В своей курсовой работе я рассмотрел организацию производства и обслуживания кафе «Галерея 2000» , и рассмотрел все задачи  по организации работ в кафе.

Я дал характеристику предприятия, рассчитал загрузку торгового зала, у меня получилось, что число потребителей задень, составляет 225 человек, определил количество блюд для реализации, количество блюд составило 337 из них 101 холодных блюд, составил меню однодневного обеда, составил график реализации блюд, рассчитал потребляемое сырье, из которого составил сырьевую ведомость, подобрал оборудование в размере 11 штук, подобрал инструменты и инвентарь, рассчитал норму времени на приготовление блюд, и количество по воров на смене.

                Сравнив нормативы по ГОСТ, и конкретное предприятие кафе «Галерея 2000», я сделал вывод, что организация работы кафе расчитаное на 50 посадочных мест, соответствует всем нормам и правилам, и в целом является рентабельным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. ПАНОВА л.а. Организация Производства на Предприятии Общественного Питания в экзаминационных вопросах и ответах Учебное пособие. –М.:Издательско-торговая корпорация «Даминов и К»2004.-320

9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель: Л.Е.Голунова СПБ.:ПРОФИ-ИНФОРМ.2005.-688.

11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

12. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

13. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.