Организация работы кафе «Галерея» на 50 посадочных мест

Министерство общего и профессионального

образования Свердловской области

 

ГОУ СПО СО

ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

По  дисциплине:

«Организация  производства»

«Организация  работы кафе «Галерея»

на 50 посадочных мест»

 

 

 

 

 

Отделение: Информационных

                                                              технологий и сервиса

                                                                         Специальность: Технология

                                                                      продукции общественного

                                                                                 питания

                                                       Группа: 214ССО

                                                                         Исполнитель: Киселев П. А.

                                                                           Руководитель: Коровина Г.Л.

                                                            Преподаватель ВКК

 

 

 

 

 

г,Первоуральск

2011г

Содержание

1. Введение………………………………………………………3

2. Характеристика предприятия.  кафе на 50 мест……....4

3. Расчет загрузки  торгового зала………………….……5

4. Определение количества  блюд для реализации…..…6

5. Составление меню………………………………..……9

6. Составление графика  реализации блюд……...……..14

7. Расчет потребленного  сырья…………………………..

8. Подбор оборудования……………………………………

9. Расчет общей и  занятой площади…………………….

10. Подбор инструментов  и инвентаря………………….

11. Подбор рабочей силы  и составление графика……

выхода на работу

12. Заключение………………………………………………

Библиографический список………………………………..

 

 

 

 

 

 

Введение

 

          Индустрия питания в г.Первоуральске не стоит на месте, и за последние три года задела огромный скачек к развитию. В нашем городе открылось много баров, кафе, и ресторанов специализирующихся на разных направлениях в области кулинарии, и на разный контингент жителей.

           В настоящее время у нас  в городе преобладают кафе  и рестораны специализирующиеся  на европейской, и японской кухни, а так же доставке пиццы и роллов на дом.

           Цель моей работы изучить организацию  производства и обслуживания  в кафе «Галерея 2000» и дать  оценку правильности работы заведения.

           Задачи моей работы заключаются в следующем:

  - Дать характеристику предприятия

  - Рассчитать загрузку торгового зала

  - Определить количество  блюд для реализации

  - Составить меню

  - Составить график реализации блюд

  - Рассчитать потребляемое  сырье

  - Подобрать оборудование

  - Расчесать общую и занятую площадь

  - Подобрать инструмент и инвентарь

  - Подобрать рабочую силу и составить график выхода на работу

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

                            Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Ассортимент блюд зависит  от специализации кафе.

Универсальные кафе с  самообслуживанием реализуют несложные  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих  напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кроме торговых залов  в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

 

              В данной работе рассматриваем  кафе «Галерея 2000» находящееся  по адресу: 623101, Россия, Свердловская  обл. г.Первоуральск,  ул. Ленина 11.Расположено на оживленной улице .

              Кафе специализируется на Европейской,  Японской, и Итальянской кухне,  реализующейся как в самом  кафе, так и на доставке блюд  на дом. 

               Обслуживание гостей кафе производится официантами, барменами, метрдотелями прошедшими специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара.

              В кафе используют металлическую  посуду и столовые приборы  из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки. 

2. Расчет загрузки торгового зала

            Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

            Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

              Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d,

   Р - число мест в зале,

   n- оборачиваемость мест  за 1 час, 

   d -коэффициент загрузки  зала за данный час.

              Наше кафе рассчитано на 50 мест. Оборачиваемость места за 1 час в кафе составляет 1 раз, при условии работы с 18 до 02 часов без перерыва на обед.

N 18-19 = 50*1*40/100 = 20                      N 22-23 = 50*1*80/100 = 40

N 19-20 = 50*1*40/100 = 20                      N 23-24= 50*1*70/100 = 35

N 20-21= 50*1*50/100 = 25                       N 24-01= 50*1*50/100 = 25

N 21-22= 50*1*80/100 = 40                      N 01-02 = 50*1*20/100 = 10

             Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

 

 

 

 

 

Таблица 1

График загрузки зала кафе на 50 мест

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
18-19	1	20	20
19-20	1	20	20
20-21	1	25	25
21-22	1	40	40
22-23	1	40	40
32-24	1	35	35
24-01	1	20	25
01-02	1	10	10
Итого		225

 

Оборачиваемость места 225 / 50 = 4.

3. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

               После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых  за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

   Nд - число потребителей  в течение дня, 

   m - коэффициент  потребления блюд, указывающий, какое  количество блюд в среднем  приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

               Для нашего кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 225*1,5 = 337.                Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски - 30 %, 337/100*30 = 101,

Из них в группе

Гастрономические продукты - 10 %, 101/100*10 = 10

Салаты - 40 %, 101/100*40 =40

Кисломолочные продукты - 40 %, 101/100*40 =40

Бутерброды - 10 %, 101/100*10 = 10;

Супы - 5 %, 337/100*5 = 17

Вторые горячие блюда - 40 %, 337/100*40 =135,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 135/100*40 = 54

Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 135/100*30 =40

Яичные и творожные - 30 %, 135/100*30 = 40;

Сладкие блюда - 25 %, 337/100*25 = 85.

Итого: 101+17+135+85 = 338

Таблица 2.

Количество блюд для  реализации.

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество порций
Холодные блюда:	15		101
Гастрономические продукты		5	10
Салаты		20	40
Кисломолочные продукты		20	40
Бутерброды		5	10
Супы:	2		17
Вторые горячие блюда:	20		135
Мясные		20	54
Овощные, крупяные и мучные		15	40
Яичные и творожные		15	40
Сладкие блюда	12		85

 

             Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день  на общее количество посетителей:

n_{гор.нап.} =Nm_{гор.нап. и т.д.}

Таблица 3

Количество напитков для реализации.

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей  за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том  числе:	л	225	0,1	22
чай	л	225	10%	2
кофе	л	225	80%	18
какао	л	225	10%	2
Холодные напитки, в  том числе:	л	225	0,09	20
фруктовая вода	л	225	0,02	4
минеральная вода	л	225	0,02	4
натуральный сок	л	225	0,02	4
напиток собственного производства	л	225	0,03	7
Хлеб и хлебобулочные  изделия, в том числе:	г	225	75	16
хлеб ржаной	г	225	25	5
хлеб пшеничный	г	225	50	11
Мучные и кондитерские изделия	шт	225	0,5	112
Конфеты, печенье	кг	225	0,03	6
Фрукты	кг	225	0,03	6