Организация работы кафе «Галерея» на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2013 в 20:57, курсовая работа

Краткое описание

Содержание
1. Введение………………………………………………………3
2. Характеристика предприятия. кафе на 50 мест……....4
3. Расчет загрузки торгового зала………………….……5
4. Определение количества блюд для реализации…..…6
5. Составление меню………………………………..……9
6. Составление графика реализации блюд……...……..14
7. Расчет потребленного сырья…………………………..
8. Подбор оборудования……………………………………
9. Расчет общей и занятой площади…………………….
10. Подбор инструментов и инвентаря………………….
11. Подбор рабочей силы и составление графика……
выхода на работу
12. Заключение………………………………………………
Библиографический список………………………………..

Содержание

1. Введение………………………………………………………3
2. Характеристика предприятия. кафе на 50 мест……....4
3. Расчет загрузки торгового зала………………….……5
4. Определение количества блюд для реализации…..…6
5. Составление меню………………………………..……9
6. Составление графика реализации блюд……...……..14
7. Расчет потребленного сырья…………………………..
8. Подбор оборудования……………………………………
9. Расчет общей и занятой площади…………………….
10. Подбор инструментов и инвентаря………………….
11. Подбор рабочей силы и составление графика……
выхода на работу
12. Заключение………………………………………………
Библиографический список………………………………

Скачать полностью (49.87 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсач.doc

— 497.00 Кб (Скачать документ)

4. Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа-ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 4.

Ассортиментный минимум в кафе

Блюда, напитки, кулинарные изделия Примерное число наименований в меню

Горячие напитки 2-3

Коктейли или напитки собственного производства 3-4

Сладкие блюда , мороженое 4-5

Холодные закуски 3-4

Горячие блюда 3-4

Соки 5-6

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда -- бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи.

Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда -- вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки -- горячие, холодные;

кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.

Таблица 5.

Кафе «Галерея», план - меню

Выход одного блюда, г	№ рецептуры по сборнику	Наименование блюда	Количество блюд (порций)
		Холодные блюда и закуски:	101
105	146	Рыба под маринадом	10
150	100	Салат мясной	13
150	77	Салат картофельный с яблоками	13
150	85	Салат витаминный	13
50	3	Бутерброд с сыром	100
200	1032	Кефир	40
		Первые блюда:	17
150	175	Борщ	6
150	239	Суп рисовый с мясом	6
150	257	Солянка грибная	5
		Горячие блюда:	135
150	547	Тефтели рыбные	17
150	627	Мясо тушеное	17
135/150	660	Котлета московская	17
115/15	471	Омлет с сыром	40
170/30	1083	Блинчики с творогом и сметаной	40
		Сладкие блюда:	135
170/30	992	Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	28
300	982	Суфле плодовое	27
155	987	Яблоки печеные со сливками взбитыми	28
		Горячие напитки:	22 л
200	1018	Кофе с молоком сгущенным	22
100/25/15	1016	Кофе со сливками	90
200	1014	Кофе черный	22
100/25/15	1022	Кофе по-венски	90
200	1025	Какао с молоком	11
200/15/7	1010	Чай с лимоном	11
		Холодные напитки:	20 л
200		Сок вишневый	10 порций
200		Сок яблочный	12 порций
500		Минеральная вода «Бонаква»	9
500		Фруктовая вода «Биола»	9
200	1052	Коктейль молочно- шоколадный	35
		Мучные и кондитерские изделия:
85	1099	Ватрушка венгерская	28
100	1103	Кулебяка с капустой	28
75	1094	Пирожки печеные с яблоками	28
50	1101	Расстегаи с повидлом	27
100		Хлеб ржаной	56
100		Хлеб пшеничный	112
		Фрукты в ассортименте	6 кг

5. Составление графика реализации блюд

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Ач = Ад*К,

Ад - общее количество блюд данного вида,

К -коэффициент пересчета блюд.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К = Nч / Nд,

Nч - количество потребителей за 1 час,

Nд - количество потребителей за 1 день.

Таблица 6.

Пересчет блюд

Часы работы	Число посетителей	Коэффициент пересчета блюд
9-10	20	0,09
10-11	20	0,09
11-12	25	0,11
12-13	40	0,18
13-14	40	0,18
14-15	35	0,16
15-16	25	0,11
16-17	100	0,04
	225

Таблица 7.

График реализации блюд

Наименование блюда	Количество блюд	Часы реализации
		18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24	24-01	01-02
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,09	0,11	0,18	0,18	0,16	0,11	0,04
Холодные блюда и закуски:	202
Рыба под маринадом	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Салат мясной	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат картофельный с яблоками	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат витаминный	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Бутерброд с сыром	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Кефир	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Первые блюда:	34
Борщ	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Суп рисовый с мясом	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Солянка грибная	10	1	1	1	2	2	2	1	-
Горячие блюда:	270
Тефтели рыбные	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Мясо тушеное	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Котлета московская	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Омлет с сыром	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Блинчики с творогом и сметаной	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Сладкие блюда:	169
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Суфле плодовое	55	5	5	6	10	10	9	6	2
Яблоки печеные со сливками	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Горячие напитки:	45 л
Кофе с молоком сгущенным	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе со сливками	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Кофе черный	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе по-венски	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Какао с молоком	22	2	2	2	4	4	4	2	1
Чай с лимоном	23	2	2	3	4	4	4	3	1
Холодные напитки:	41 л
Сок вишневый	20 порций	2	2	2	4	4	3	2	1
Сок яблочный	25 порций	2	2	3	5	5	4	3	1
Минеральная вода «Бонаква»	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Фруктовая вода «Биола»	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Коктейль молочно- шоколадный	70	6	6	8	13	13	11	8	3
Ватрушка венгерская	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Кулебяка с капустой	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Пирожки печеные с яблоками	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Хлеб ржаной	113	10	10	12	20	20	18	12	5
Хлеб пшеничный	225	20	20	25	41	41	36	25	9

6. Расчет потребленного количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

Q - количество продукта данного вида,

Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица 8.

Расчет сырья

№ рецептуры	Наименование блюда /	Выход по рецептуре	Количество порций	Вес брутто 1 п.	Вес брутто n п.
	Холодные блюда и закуски
146	Жареная рыба под маринадом	105	20		2100
	Окунь морской			85	1700
	Мука пшеничная			3	60
	Масло растительное			50	1000
	Лук зеленый			6	120
892	Маринад овощной с томатом	1000	20	50	1000
	Морковь			750	750
	Лук репчатый			179	179
	Томатное пюре			150	150
	Масло растительное			100	100
	Уксус 3%-ный			300	300
	Сахар			25	25
	Вода			120	120
100	Салат мясной	150	27		4050
	Говядина			43	1161
	Картофель			76	2052
	Огурцы свежие			38	1026
	Яйца			1/4	38
	Салат			8	216
	Майонез			30	810
	Соус Южный			5	135
77	Салат картофельный с яблоками	1000	27*150		4050
	Картофель			495	2005
	Яблоки свежие			286	1158
	Сельдерей молодой (корень)			122	494
	Салат			208	842
	Сметана			200	810
85	Салат витаминный	1000	27		4050
	Капуста белокочанная			313	1268
	Морковь			125	506
	Лук зеленый			125	506
	Перец сладкий			200	810
	Горошек зеленый консервированный			308	1247
	Лимон			100	405
	Сметана			150	608
	Сахар			50	202
3	Бутерброды с сыром	50	20	50	1000
	Сыр советский			16	320
	Масло сливочное			5	100
	Хлеб			30	600
1032	Кефир	200	81	200	16200
	Кефир			207	16767
	Первые блюда
175	Борщ	1000	12	150	1800
	Свекла			200	360
	Капуста свежая			150	270
	Морковь			50	90
	Петрушка корень			13	23
	Лук репчатый			48	86
	Томатное пюре			30	54
	Кулинарный жир			20	36
	Сахар			10	18
	Уксус 3%-ный			16	29
	Вода			800	1440
239	Суп рисовый с мясом	1000	12	150	1800
	Крупа рисовая			60	108
	Лук репчатый			48	86
	Томатное пюре			20	36
	Кулинарный жир			10	18
	Чеснок			3	5
	Перец красный			0,2	0,3
	Вода			1000	1800
257	Солянка грибная	1000	12	150	1800
	Грибы белые свежие			88	158
	Лук репчатый			93	167
	Огурцы соленые			100	180
	Каперсы			40	72
	Томатное пюре			20	36
	Масло сливочное			16	29
	Грибной отвар			900	1620
	Сметана			40	72
547	Тефтели рыбные	150	36	150	5400
	Треска			51	1836
	Хлеб пшеничный			10	360
	Молоко			15	540
	Лук репчатый			12	432
	Мука пшеничная			6	216
	Мало растительное			5	180
747	Гарнир	1000	36	150	5400
	Крупа рисовая			360	1944
	Масло сливочное			45	243
857	Соус томатный	1000	36	50	1800
	Бульон рыбный			900	1620
	Маргарин столовый			45	81
	Мука пшеничная			45	81
	Морковь			60	108
	Петрушка корень			10	18
	Томатное пюре			250	450
	Маргарин столовый			15	27
	Сахар			10	18
851	Бульон рыбный	1000	36		1620
	Пищевые отходы (головы, кости, плавники)			500	810
	Вода			1250	2025
	Петрушка корень			16	26
	Лук репчатый			14	23
658	Котлеты	205	36	205	7380
	Говядина			50	1800
	Хлеб пшеничный			9	324
	Молоко			12	432
	Сухари			5	180
	Жир животный			3	108
757	Гарнир	1000	36	150	5400
	Картофель			1333	7198
	Масло сливочное			35	189
	Масло сливочное			5	27
665	Зразы из говядины, фаршированные рисом	223	36		8028
	Говядина (котлетное мясо)			52	1872
	Хлеб пшеничный			8	288
	Молоко			11	396
748	Рис припущенный	1000	36	26	936
	Крупа рисовая			350	329
	Вода			735	690
	Масло сливочное			35	33
757	Гарнир	1000	36	150	5400
	Картофель			1333	7198
	Масло сливочное			35	189
	Масло сливочное			5	27
471	Омлет с сыром	115	81	115
467	Омлетная смесь		81	110	8910
	Яйца			2 шт.	162 шт.
	Молоко			30	2430
	Маргарин столовый			2	162
	Масло сливочное			5	405
	Сыр			16,5	1336,5
	Маргарин столовый			5	405
	Масло сливочное			5	405
1083	Блинчики с творогом и сметаной		81
	Блинчики (полуфабрикат)	1000	81	200	16200
	Мука пшеничная			416	6739
	Молоко			1040	16848
	Яйца			2 1/13	34
	Сахар			25	405
	Соль			8	130
	Жир кулинарный			16	259
1136	Фарш (1000)		89281	1000	14418
	Творог			909	13107
	Яйца			9/10	131
	Сахар			90	1297
	Маргарин столовый			12	173
	Сметана			30	2430
	Сладкие блюда
992	Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом	170	57	1000	9690
	Яблоки			500	4845
	Хлеб пшеничный			325	3149
	Молоко			150	1453
	Яйца			1 ј шт.	12
	Сахар			100	969
	Корица			1	9,7
	Масло сливочное			50	484,5
903	Соус	30	57	1000	1710
	Курага			110	188,1
	Вода для кураги			400	684
	Сахар			600	1026
982	Суфле плодовое	300	55	300	16500
	Яйца			3 Ѕ шт.	192,5
	Сахар			40	2200
	Масло сливочное			2	110
	Пюре плодовое			50	2750
	Рафинадная пудра			5	275
	Молоко			158	8690
987	Яблоки печеные со сливками взбитыми	155	57	155
	Яблоки			120	6840
	Сахар			15	855
	Миндаль очищенный			6	342
979	Сливки взбитые	1000	57	20	1140
	Сливки 35 %-ные			900	1026
	Рафинадная пудра			150	171
903	Соус	1000	57	30	1710
	Курага			110	188,1
	Вода для кураги			400	684
	Сахар			600	1026
1014	Кофе черный (кофеварка Эспрессо)	100	45	200	9000
	Кофе натуральный			6	540
1016	Кофе со сливками	100	180
1014	Кофе черный			100	18000
	Кофе натуральный			6	1080
	Сахар			15	2700
	Молоко			25	4500
1018	Кофе на молоке сгущенном	1000	45	200	9000
1014	Кофе натуральный			40	360
	Кофе натуральный			6	54
	Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)			140	1260
	Сахар			60	540
	Вода			955	8595
1022	Кофе черный со взбитыми сливками по -венски	150	180		27000
1014	Кофе черный			100	18000
	Кофе натуральный			6	1080
	Сахар			15	2700
979	Сливки взбитые	1000		30	5400
	Сливки 35 %-ные			900	4860
	Рафинадная пудра			150	810
1025	Какао с молоком	1000	22	200	4400
	Какао-порошок			35	154
	Молоко			900	3960
	Вода			140	616
	Сахар-песок			150	660
1010	Чай с лимоном	225	23	225	5175
	Чай-заварка			50	1150
1008	Чай -заварка	1000
	Чай «экстра» и высшего сорта			40	46
	Вода			1100	1265
	Вода			150	3450
	Сахар			22,5	517,5
	Лимон			10	230
1052	Коктейль молочно-шоколадный	200	70	200	14000
	Молоко			120	8400
	Сироп шоколадный			30	2100
911	Сироп шоколадный			1000
	Сахарный песок			525	1102,5
	Какао-порошок			110	231
	Ванилин			0,5	1,05
	Вода			500	1050
	Хлеб ржаной		113	100	11300
	Хлеб пшеничный		225	100	22500
	Фрукты				13500

По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.

Таблица 9.

Расчетно-сырьевая ведомость

№	Наименование продукта	Количество, г
	Говядина	2961
	Говядина котлетное мясо	1872
	Окунь морской	1700
	Треска	1836
	Пищевые отходы (головы, кости, плавники)	810
	Яйца	569,5
	Майонез	810
	Молоко	47649
	Мука пшеничная	7096
	Огурцы свежие	1026
	Огурцы соленые	180
	Каперсы	72
	Капуста белокочанная	1538
	Перец красный	0,3
	Морковь	1454
	Перец сладкий	810
	Сметана	3920
	Соус Южный	135
	Лук репчатый	973
	Лук зеленый	626
	Салат зеленый	1058
	Петрушка корень	67
	Сельдерей корень	494
	Картофель	18453
	Сахар	16261
	Соль	130
	Горошек зеленый консервированный	1247
	Масло растительное	1280
	Уксус 3%-ный	329
	Лимон	230
	Маргарин столовый	848
	Томатное пюре	726
	Миндаль очищенный	342
	Яблоки свежие	12843
	Сыр советский	320
	Грибы белые свежие	158
	Кефир	16767
	Свекла	1656,5
	Кулинарный жир	421
	Крупа рисовая	2381
	Чеснок	5
	Сухари	180
	Творог	13107
	Корица	9,7
	Пюре плодовое	2750
	Курага	376,2
	Рафинадная пудра	1256
	Масло сливочное	1809,5
	Сливки 35%-ные	5886
	Кофе натуральный	2754
	Какао-порошок	385
	Ванилин	1,05
	Хлеб пшеничный	27221
	Хлеб ржаной	11300

Информация о работе Организация работы кафе «Галерея» на 50 посадочных мест