Организация производства на предприятиях общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.8. Расчет полезной  и общей площади цеха.

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в  виде таблицы.

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты			Площадь ед. оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ – 1.4	2	1500	800	2000	1,2	2,4
Стол с охлаждаемым  шкафом	СОЭИ - 2	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Стол с охлаждаемым  шкафом и горкой	СОЭИ – 3	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Прилавок низкотемпературный	ПХН–1–0,4	1	2000	800	920	1,6	1,6
Стеллаж производственный	СПП	1	1050	630	1750	0,7	0,7
Стол производственный	СП	2	1050	840	860	0,88	1,76
Секция-стол с моечной  ванной	СВСМ	1	1470	840	860	1,23	1,23
Раковина		1	500	500	860	0,25	0,25
Весы электронные настольные	МК-3.2-А11	1	340	310	56	-	-
Кухонный процес-сор(куттер+овощерезка)	Robot Coupe CL25	1	320	300	500	-	-
Слайсер	Fimar HM 220	1	580	405	340	-	-
ИТОГО						8,68	10,76

 

Итого: 10,76 м²

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_общ.= S_пол./ ή,

где S_пол – площадь занимаемая оборудованием, м²

ή - коэффициент использования цеха - 0,4.

S_общ.=10,76/0,4=26,9м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                4.Графическая часть.

4.1.График загрузки торгового зала.                                                                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. График выхода на работу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3.План цеха  с размещением оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР___________________

                                                                                 «     »                                    200   г

                                 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 

                                                  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  ______________________________________________________, вырабатываемое _____________________________________________________________________.

                                                         2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

          2.1. Для приготовления ______________ ____________________используют  следующее сырье: 

___________________________                           ГОСТ ____________________

           2.2. Сырье, используемое для приготовления  ___________________________, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия  и (или) удостоверения качества.

                                                         3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда_______________________________________________________________

                                                     (наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование  сырья	Масса брутто (г)			Масса нетто (г)

 

                                    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

           4.1. Подготовка сырья к производству  блюда _____________________ производится  в соответствии со «____________________________________»

4.2._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________      

  5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

          5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________

5.2 Температура подачи  блюда должна быть не менее  _____________ ^оС

5.3 Срок годности при  хранении – не более ________ часов  с момента окончания технологического  процесса.

                              6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

          6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид –  ______________________________________________________

Консистенция – ______________________________________________________

Цвет – ______________________________________________________________

Вкус – ______________________________________________________________

Запах – _____________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________

Массовая доля соли, % (не более)  ______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г _____

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г _______________________________________________________                                                             

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

 

  Ответственный разработчик                               _______________________

                                                          «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР___________________

                                                                                 «     »                                    200   г

                                 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 

                                                  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  ______________________________________________________, вырабатываемое _____________________________________________________________________.

                                                         2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

          2.1. Для приготовления ______________ ____________________используют  следующее сырье: 

___________________________                           ГОСТ ____________________

           2.2. Сырье, используемое для приготовления  ___________________________, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия  и (или) удостоверения качества.

                                                         3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда_______________________________________________________________

                                                     (наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование  сырья	Масса брутто (г)			Масса нетто (г)

 

                                    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

           4.1. Подготовка сырья к производству  блюда _____________________ производится  в соответствии со «____________________________________»

4.2._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________      

  5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

          5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________

5.2 Температура подачи  блюда должна быть не менее  _____________ ^оС

5.3 Срок годности при  хранении – не более ________ часов  с момента окончания технологического  процесса.

                              6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

          6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид –  ______________________________________________________

Консистенция – ______________________________________________________

Цвет – ______________________________________________________________

Вкус – ______________________________________________________________

Запах – _____________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________

Массовая доля соли, % (не более)  ______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г _____

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г _______________________________________________________                                                             

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

 

  Ответственный разработчик                               _______________________

Заключение.

В процессе проведённых технологических  расчётов по проектированию бара на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых  блюд соответствует нормативным  документам;

- удачно составлен график  выхода работников на работу, в цехе работают три человека с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;