Организация производства на предприятиях общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2013 в 02:04, курсовая работа

Краткое описание

Бар - одно из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а более новые бары появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В барах и популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В баре предлагают, как правило, 5-10 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

Содержание

Введение 4
1. Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Характеристика проектируемого цеха (производства) 6
3. Технологическая часть 9
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей 9
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 10
3.3. Разработка плана-меню 13
3.4. Составление таблицы реализации блюд 19
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства) 21
3.6. Разработка графика выхода на работу 23
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического
оборудования 25
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства) 29
4. Графическая часть 31
4.1. График загрузки зала 31
4.2. График выхода на работу 32
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования 33
4.4.ТТК на фирменные блюда 34
Заключение 38
Перечень используемой литературы 39

Скачать полностью (87.42 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

542574_80526_kursovaya_rabota_organizaciya_raboty_bara_na_100_posadochnyh.docx

— 90.72 Кб (Скачать документ)

3.5. Расчет рабочей силы для холодного цеха.

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где

n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во чел./ сек.
	Холодные блюда и закуски	1610
1	Салат «Капрезе»	51	70	3570
2	Волованы с икрой	152	40	6080
3	Закрытый бутерброд с кетой	133	50	6650
4	Салат рыбный деликатесный	110	80	8800
5	Ассорти мясное на хлебе	186	45	8370
6	Бутерброд с жареной свининой	177	70	12390
7	Салат мясной	192	70	13440
8	Помидору фаршированные грибами	142	70	9940
9	Баклажаны тушеные с помидорами	89	60	5340
10	Салат витаминный	92	55	5060
11	Икра овощная	94	50	4700
12	Тыква маринованная	79	50	3950
13	Сыр в ассортименте	113	45	5085
	Сладкие блюда	345
1	Мусс земляничный	27	35	945
2	Мусс из мандаринов	37	45	1665
3	Самбук абрикосовый	42	50	2100
4	Компот из яблок и слив	35	30	1050
5	Кисель молочный	29	45	1305
6	Крем ореховый	38	50	1900
7	Суфле ванильное	47	50	2350
8	Яблоки в слойке	44	45	1980
9	Корзиночки с ягодами	46	50	2300
	Холодные напитки	1437
1	Волжанка	93	10	930
2	Аква минерале	112	10	1120
3	Спрайт	214	10	2140
4	Фанта	165	10	165
5	Сок «Добрый» виноград	231	10	2310
6	Сок «Добрый» ананас	246	10	2460
7	Коктейль кофейно-яблочный	195	50	9750
8	Коктейль персиковый	181	50	9050
	Итого:			138830

N1= 138380/3600*8*1,14 = 4,2 ч.

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N1= N2 *К2

К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2=4,2*1,32=5,5=6ч.

3.6. Составление графика выхода на работу.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,

где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т см – продолжительность рабочей смены.

Э эф = [ 30 – 9 ] *8 = 168 ч.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.

График выхода на работу поваров холодного цеха на апрель 2011г.

Дни месяца	Синицын Ю.А. 6 разряд	Воробьева В.Г. 5 разряд	Голубев Т.Н. 5разряд	Лебедева О.В. 5 разряд	Ласточкин С.Ю. 5 разряд	Кукушкина А.В. 5 разряд
1	11-19,5	14,5-23	-	-	11-19,5	14,5-23
2	11-19,5	14,5-23	-	-	11-19,5	14,5-23
3	11-19,5	14,5-23	11-19,5	14,5-23	-	-
4	11-19,5	14,5-23	11-19,5	14,5-23	-	-
5	-	-	11-19,5	14,5-23	14,5-23	11-19,5
6	-	-	11-19,5	14,5-23	14,5-23	11-19,5
7	14,5-23	11-19,5	-	-	14,5-23	11-19,5
8	14,5-23	11-19,5	-	-	14,5-23	11-19,5
9	14,5-23	11-19,5	14,5-23	11-19,5	-	-
10	14,5-23	11-19,5	14,5-23	11-19,5	-	-
11	-	-	14,5-23	11-19,5	11-19,5	14,5-23
12	-	-	14,5-23	11-19,5	11-19,5	14,5-23
13	11-19,5	14,5-23	-	-	11-19,5	14,5-23
14	11-19,5	14,5-23	-	-	11-19,5	14,5-23
15	11-19,5	14,5-23	11-19,5	14,5-23	-	-
16	11-19,5	14,5-23	11-19,5	14,5-23	-	-
17	-	-	11-19,5	14,5-23	14,5-23	11-19,5
18	-	-	11-19,5	14,5-23	14,5-23	11-19,5
19	14,5-23	11-19,5	-	-	14,5-23	11-19,5
20	14,5-23	11-19,5	-	-	14,5-23	11-19,5
21	14,5-23	11-19,5	14,5-23	11-19,5	-	-
22	14,5-23	11-19,5	14,5-23	11-19,5	-	-
23	-	-	14,5-23	11-19,5	11-19,5	14,5-23
24	-	-	14,5-23	11-19,5	11-19,5	14,5-23
25	11-19	15-23	-	-	11-19	15-23
26	11-19	15-23	-	-	11-19	15-23
27	11-19	15-23	11-19	15-23	-	-
28	11-19	15-23	11-19	15-23	-	-
29	-	-	11-19	15-23	15-23	11-19
30	-	-	11-19	15-23	15-23	11-19
ИТОГО часов:	168	168	168	168	168	168

3.7. Расчет и подбор оборудования.

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:

;

Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).

Е=502,450/0,7=717,78 кг.

Масса продукта находят по формуле:

Q=q_p*П_g/1000;

где q_p^–масса одной порции изделия;

Пg – количество порций.

Q=150*51/1000=7,650 кг.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса 1 порции,гр	Масса продукта, кг
1	Салат «Капрезе»	51	150	7,650
2	Волованы с икрой	152	80	12,160
3	Закрытый бутерброд с кетой	133	90	11,970
4	Салат рыбный деликатесный	110	150	16,500
5	Ассорти мясное на хлебе	186	95	17,670
6	Бутерброд с жареной свининой	177	70	12,390
7	Салат мясной	192	150	28,800
8	Помидору фаршированные грибами	142	200	28,400
9	Баклажаны тушеные с помидорами	89	200	17,800
10	Салат витаминный	92	100	9,200
11	Икра овощная	94	150	14,100
12	Тыква маринованная	79	150	11,850
13	Сыр в ассортименте	113	50	5,650
1	Мусс земляничный	27	130	3,510
2	Мусс из мандаринов	37	130	4,810
3	Самбук абрикосовый	42	130	5,460
4	Компот из яблок и слив	35	200	7,000
5	Кисель молочный	29	200	5,800
6	Крем ореховый	38	180	6,840
7	Суфле ванильное	47	300	14,100
8	Яблоки в слойке	44	135	5,940
9	Корзиночки с ягодами	46	125	5,750
10	Волжанка	93	200	18,600
11	Аква минерале	112	200	22,400
12	Спрайт	214	200	42,800
13	Фанта	165	200	33,000
14	Сок «Добрый» виноград	231	200	46,200
15	Сок «Добрый» ананас	246	200	49,200
16	Коктейль кофейно-яблочный	195	150	9,750
17	Коктейль персиковый	181	150	27,150
	ИТОГО:			502,450 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование:

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты			Полез ный объем
Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Длина	Ширина	Высота	Полез ный объем
Холодильный шкаф	ШХ-1,40	220	1500	800	2000	1,10
Холодильный шкаф	ШХ-1,40	220	1500	800	2000	1,10
Холодильный шкаф	ШХ-0,71	120	800	800	2000	0,56
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ – 2	55	1680	840	1030	0,30
Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой	СОЭИ - 3	60	1680	840	1030	0,30
Прилавок низкотемпературный	ПХН – 1 – 04	70	2000	800	920	0,35

Расчет и подбор немеханического оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле

L = I_P * R_max

где L погонная длина производственных столов, м.

I_pнорма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)

R_maxнаибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
Наименование оборудования	Тип, марка	Длина	Ширина	Высота
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1470	840	860
Стол производственный	СП	1050	840	860
Стол производственный	СП	1050	840	860
Моечная ванна	ВМ-1СМ	1050	840	860

Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.

Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:

Инструменты и инвентарь для холодного цеха.

№п/п	Наименование	Кол-во, шт
1	Нож филейный	4
2	Нож гастрономический	4
3	Нож для нарезки ветчины	2
4	Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра	1
5	Нож кухонный	4
6	Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла	1
7	Нож для фигурной нарезки масла	1
8	Нож-вилка	2
9	Томаторезка ручная	2
10	Яйцерезка	2
11	Скребок для сливочного масла	1
12	Доска разделочная	6
13	Соковыжималка ручная	1
14	Лопатка-нож для заливных блюд	2
15	Стеллажи СПП (принимается без расчета исходя из удобства работы)	1

Информация о работе Организация производства на предприятиях общественного питания