Организация производства на предприятиях общественного питания

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу 
«Организация производства на предприятиях общественного питания»

специальность 260501

Студенту 3      курса     31-ТОС группы сокращенной формы обучения

Ф.И.О. Кибакиной Екатерине  Викторовне

ТЕМА: «Организация работы бара на 100 посадочных мест»

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли  по конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные  цвета);

в) составить перечень предоставляемых  услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого  цеха (назначение, функции, ассортимент,  взаимосвязь с другими цехами  и помещениями, последовательность  технологического процесса, оснащение  оборудованием, режим работы, санитарные  требования).

4. Составление и расчет  производственной программы предприятия

а) составление таблицы  и графика загрузки зала и определение  количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на  основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или  других вариантов комплексных  обедов (для столовых при учреждениях  и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества  сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения

а) определение поставщиков;

б) организационные формы  поставки товаров;

в) определение складских  помещений;

8. Определение структуры  производства, описание производства  и оснащение необходимым оборудованием  по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список использованных  источников.

 

Дата выдачи    _________________                                                                        

Подпись преподавателя-руководителя   _____________________                             

Подпись студента  __________________                                                            

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

Введение                                                                                                                   4

1. Характеристика проектируемого предприятия                                                5

2. Характеристика проектируемого  цеха (производства)                                    6

3. Технологическая часть                                                                                        9

3.1. Составление таблицы  и графика загрузки зала; определение  количества потребителей                                                                                                            9

3.2. Определение количества  блюд и напитков, реализуемых в зале              10

3.3. Разработка плана-меню                                                                                  13

3.4. Составление таблицы реализации блюд                                                      19

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)                                            21

3.6. Разработка графика выхода на работу                                                          23

3.7. Расчет и подбор  торгово-технологического и немеханического

 оборудования                                                                                                         25

3.8. Расчет полезной и  общей площади цеха (производства)                           29

4. Графическая часть                                                                                             31

4.1. График загрузки зала                                                                                      31

4.2. График выхода на  работу                                                                               32

4.3. План цеха, производства с размещением оборудования                            33

4.4.ТТК на фирменные  блюда                                                                              34

Заключение                                                                                                             38

Перечень используемой литературы                                                                   39

 

 

 

Введение.

В моей курсовой работе я рассмотрю тему - организация работы бара первого класса на 100 посадочных мест.

Бар - одно из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а более новые бары появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В барах и популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В баре предлагают, как правило, 5-10 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Название предприятия: «Соренто»

Режим работы с 11:00 до 23:00 ежедневно.

Тип предприятия –бар первого класса.

Контингент потребителей – возраст от 20 до 40 лет.

Интерьер сделан в стиле  Италия. Зал рассчитан на 100 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с кожаными коричневыми диванами; стеклянные столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков. На протяжении всего дня звучит итальянская музыка. К каждому второму бокалу пива подаётся комплимент от шеф-повара – карпаччо из телятины с каперсами и сыром «Пармезан» . Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Большой выбор безалкогольных напитков.

Кухня авторская. Большой  выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Каждую пятницу живые исполнители рока, джаза, блюза и прочее. Так же по выходным проводятся тематические вечеринки, например: "Вечер тёмного пива", "Вечер светлого пива", "Вечер  резаного пива" и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика проектируемого цеха.

 

В баре для приготовления  холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов  организован холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности:

 продукция цеха после  изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой  обработке, поэтому необходимо  строго соблюдать санитарные  правила при организации производственного  процесса, а поварам – правила  личной гигиены; холодные блюда  должны изготовляться в таком  количестве, которое может быть  реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном  виде хранят в холодильных  шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. В небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких  отступлений от соблюдения работниками  правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров  большую ответственность за строгое  соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное  помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное  холодильником. В холодном цехе недопустимо  устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов  должна производиться в горячем  цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование —  посуда, инвентарь, инструментарий. Для  этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с  содой, затем ошпаривать кипятком и  просушивать.

В холодном цехе так же, как  и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для  нарезки мяса, рыбы, сельдей и  овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует  иметь три доски: для вареных  овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке  их в виде полуфабрикатов, которые  предполагается некоторое время  хранить.

Эти условия следует соблюдать  даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень  быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого  в настоящее время приготовления  салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном  и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При  припускании овощей потери водорастворимых  питательныхвеществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося  при этом отвара используется для  заправки блюд.

Очень важное значение имеет  температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все  продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных  продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов —  также важная мера для повышения  их санитарного состояния.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая часть:

3.1.Составление  таблицы и графика загрузки  зала; определение количества потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч = P *φ_ч * X_ч / 100,

Где: N _ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

φ _ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

 X _ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым  примерным значениям оборачиваемости  одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия  произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 11 до 12 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

N_ч = 100 * 1,5 * 60 / 100 = 90 чел. И т. д.

Аналогичным методом заполняем  всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей  за каждый час работы предприятия, оформляем  таблицу № 1.

Часы работы	Оборачиваемость одного места, φ ч	Средний % загрузки, X ч	Количество посетителей, Nч	К
1	2	3	4	5
11-12	1,5	60	90	0,08
12-13	1,5	90	135	0,11
1	2	3	4	5
13-14	1,5	100	150	0,13
14-15	1,5	90	135	0,11
15-16	1,5	60	90	0,08
16-17	1,5	50	75	0,07
17-18	1,5	30	45	0,04
18-19	1,0	50	50	0,04
19-20	1,0	100	100	0,09
20-21	1,0	100	100	0,09
21-22	1,0	100	100	0,09
22-23	1,0	80	80	0,07