Организация производства на предприятиях общественного питания

 

Итого:1150чел.

На основании данных таблицы  № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика  реализации блюд рассчитываем коэффициент  пересчёта блюд (К) по формуле:

К = N_ч / N_д

К = 90 / 1150 = 0,08 и т. д.

Полученные данные заносим  в таблицу № 1

График загрузки зала  (Приложение 1).

 

 

 

 

 

3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Количество блюд, реализуемых  в день, определяется по формуле

n_д = N_{д *} m

Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_д - количество посетителей за день

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n _д = 1150 * 3,5 = 4025 - количество блюд реализуемых за день.

n _х.б. = 1150* 1.4= 1610;

n _II.б =1150 * 1,8 = 2070;

n _сл.б = 1150 * 0,3 = 345

№ п/п; Наименование блюд	Количество посетителей, Nд	Коэффициент потребления, m	Количество блюд
1.Холодные блюда	1150	1,4	1610
2.Вторые блюда	1150	1,8	2070
3.Сладкие блюда	1150	0,3	345
Итого	1150	3,5	4025

 

Определение количества горячих  и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N_{д *} H,

 где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

№ п/п; Наименование блюд	Единица измерения	Количество посетителей; Nд	Норма потребления; H	Количество блюд
				л; кг; шт.	в порциях
1.Горячие напитки	Л.	1150	0,05	57,5	228
2.Холодные напитки	Л.	1150	0,25	287,5	1437
3.Кондитерские изделия	Шт.	1150	0,05	57,5	57,5
4.Хлеб и хлебобулочные  изделия	Кг.	1150	150	172500	172,5

 

H – норма потребления;

n _г.н. = 1150*0,05 = 57,5 = 228п.

n _х.н. = 1150*0,25 = 287,5л = 1437 п.

n _к.из. = 1150 * 0,05 = 57,5 шт.

n _{хлеб.изд.} = 1150*150=172500 кг. = 172,5п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3.Разработка  плана-меню.

Визитной карточкой предприятия  общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение  всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие  виды меню:

• а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
• табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
• дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
• туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах  в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции  и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен  указываются нормы выхода.

Основные требования к  меню:

• предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
• каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «свинина с помидорами и сыром» лучше указать историческое название этого блюда — «Портофино»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным  средством рекламы, отражать специфику  предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие  специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму — определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в  виду, что предприятия питания  в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в  меню должны быть предусмотрены блюда  в размере полупорций или специальные  блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый  при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и  соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному  продукту. Например, к бефстроганову  рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и  блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более  острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и  блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в  технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами  и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски —  овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале  горячие блюда (например, пудинги), затем  холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия  — пирожные, торты, фрукты.

 

Выход; гр.	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление
1.Фирменные блюда.
150	ТТК	Салат «Капрезе»	51
	ТТК	«Портофино»
2.Холодные блюда  и закуски.
80	37/1113	Волораны с икрой	152
90	23	Закрытый бутерброд с  кетой	133
150	99	Салат рыбный деликатесный	110
95	19	Ассорти мясное на хлебе	186
70	5	Бутерброд с жареной свининой	177
150	100	Салат  мясной	192
200	120	Помидору фаршированные  грибами	142
200	118	Баклажаны тушеные с помидорами	89
100	84	Салат витаминный	92
150	125	Икра овощная	94
150	117	Тыква маринованная	79
50	42	Сыр в ассортименте	113
3.Вторые горячие  блюда.
150/  150/75	509/757/ 855	Судак припущенный с соусом белое вино	179
125/50/150	522/783/ 760	Рыба по-ленинградски	163
160/  100/ 100	545/789/ 858	Тельное из трески	143
100/ 150	580/748	Мясо шпигованное	237
100/ 250	631	Жаркое из свинины по-домашнему	118
100/220/15	724/747	Кролик по-любительски	143
185/30	364	Шницель из капусты	89
175/75	400	Перец фаршированный овощами  и рисом	115
210/80/10	434/848	Бобовые в соусе	92
200/10	1074	Пельмени в омлете	148
190/5	473	Омлет фаршированный овощами	182
200	458	Яичная кашка с мясными  продуктами	110
200/30	493	Сырники из творога и картофеля	219
250/40	491	Вареники ленивые	132
4.Гарниры.
150	757	Картофель отварной	140
150	773	Капуста тушеная	150
150	784	Помидоры жареные	130
150	748	Рис припущенный с томатами	140
150	786	Грибы в сметанном соусе	150
150	755	Макароны отварные с овощами	130
5.Сладкие блюда.
130	964	Мусс  земляничный	27
130	956	Мусс из мандаринов	37
130	970	Самбук абрикосовый	42
200	926	Компот из яблок и слив	35
200	952	Кисель молочный	29
180	972	Крем ореховый	38
300	981	Суфле ванильное	47
135	991	Яблоки в слойке	44
125	994	Корзиночки с ягодами	46
6.Горячие напитки
200/22	1009	Чай черный с сахаром	17
200/40	1009	Чай черный с вареньем	17
200/40	1009	Чай черный с медом	18
200/40	1009	Чай черный с джемом	19
200/50	1009	Чай черный с повидлом	18
100	1014	Кофе черный	17
100/15/7/25	1015	Кофе черный с лимоном  и коньяком	17
100/15/7/25	1015	Кофе черный с лимоном  и ликером	18
150	1017	Кофе на молоке	17
100	1021	Кофе по-восточному	18
130	1022	Кофе со взбитыми сливками	19
180	1026	Какао с молоком сгущенным	17
200/50/20	1030	Шоколад со взбитыми сливками	16
7.Холодные напитки.
200		Волжанка	93
200		Аква минерале	112
200		Спрайт	214
200		Фанта	165
200		Сок «Добрый» виноград	231
200		Сок «Добрый» ананас	246
100/50	1063	Коктейль кофейно-яблочный	195
150	1062	Коктейль персиковый	181
8.Мучные кондитерские  изделия
85	1099	Ватрушка венгерская	8
100	1103	Кулебяки с мясом	7
70	1109	Гренки острые	8
240	1097	Беляши	9
110	1096	Чебуреки	8
45/3	1095	Пончики	9
90	1092	Пирожки жареные с капустой	8
9.Хлеб, хлебобулочные  изделия
40		Хлеб пшеничный	86
50		Хлеб ржаной	85

 

3.4.Составление  таблицы реализации блюд и напитков.

Количество блюд определенного  вида, реализуемых в каждый час  работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = N_д*К, где

N_д - общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета  блюд.

 

№ п/п	Наименование  блюд	Кол-во блюд за день	11/12	12/13	13/14	14/15	15/16	16/17	17/18	18/19	19/20	20/21	21/22	22/23
	К		0,08	0,11	0,13	0,11	0,08	0,07	0,04	0,04	0,09	0,09	0,09	0,07
1	Холодные блюда  и закуски	1610	128	161	209	177	128	112	64	64	145	145	145	112
	Салат «Капрезе»	51	2	3	3	3	2	2	2	2	3	3	3	2
	Волованы с икрой	152	12	17	20	17	12	10	6	6	14	14	14	10
	Закрытый бутерброд с  кетой	133	11	15	17	15	11	9	5	5	12	12	12	9
	Салат рыбный деликатесный	110	9	12	14	12	9	8	4	4	10	10	10	8
	Ассорти мясное на хлебе	186	15	20	25	20	15	13	7	7	17	17	17	13
	Бутерброд с жареной свининой	177	14	19	23	19	14	12	8	8	16	16	16	12
	Салат  мясной	192	16	21	25	21	16	13	8	8	17	17	17	13
	Помидору фаршированные  грибами	142	11	16	18	16	11	10	6	6	13	13	13	10
	Баклажаны тушеные с помидорами	89	7	10	11	10	7	6	4	4	8	8	8	6
	Салат витаминный	92	7	11	12	11	7	6	4	4	8	8	8	6
	Икра овощная	94	8	10	12	10	8	7	4	4	8	8	8	7
	Тыква маринованная	79	7	9	10	9	7	5	3	3	7	7	7	5
	Сыр в ассортименте	113	9	12	15	12	9	8	5	5	10	10	10	8
2	Сладкие блюда	345	28	38	44	38	28	24	14	14	31	31	31	24
	Мусс  земляничный	27	2	3	5	3	2	2	1	1	2	2	2	2
	Мусс из мандаринов	37	3	4	6	4	3	3	1	1	3	3	3	3
	Самбук абрикосовый	42	3	5	6	5	3	3	1	1	4	4	4	3
	Компот из яблок и слив	35	3	4	6	4	3	2	1	1	3	3	3	2
	Кисель молочный	29	2	3	5	3	2	3	1	1	2	2	2	3
	Крем ореховый	38	3	4	7	4	3	3	1	1	2	2	2	2
	Суфле ванильное	47	4	5	7	5	4	3	2	2	4	4	4	3
	Яблоки в слойке	44	4	5	6	5	4	3	1	1	4	4	4	3
	Корзиночки с ягодами	46	4	5	6	5	4	3	2	2	4	4	4	3
3	Холодные напитки	1437	115	159	188	159	115	100	57	57	129	129	129	100
	Волжанка	93	7	10	13	10	7	7	4	4	8	8	8	7
	Аква минерале	112	9	12	16	12	9	8	4	4	10	10	10	8
	Спрайт	214	17	25	28	25	17	15	9	9	19	19	19	15
	Фанта	165	13	18	20	18	13	12	7	7	15	15	15	12
	Сок «Добрый» виноград	231	19	25	30	25	19	16	9	9	21	21	21	16
	Сок «Добрый» ананас	246	20	27	32	27	20	17	10	10	22	22	22	17
	Коктейль кофейно-яблочный	195	16	21	24	21	16	14	8	8	17	17	17	14
	Коктейль персиковый	181	14	20	25	20	14	13	7	7	16	16	16	13