Требования к основному и дополнительному сырью для производства

 

Продолжение табл. 13

1	2
	слоя мышц.
Б	Туши полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами.
Г	Туши слегка округлые, слегка плоской и прямой формы, заметны впадины, незаполненные мускулатурой. Тазобедренная часть развита от среднего до удовлетворительного, слегка заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки заметно выступают, но не острые, спина и поясница умеренной ширины, заметно сужаются примерно с середины спины к холке. Остистые отростки позвонков и ребра заметны, лопатки и грудь развиты от средней округлости до плоских форм, грудь узковата. Суставы заметно выступают.
Д	Туши низкого качества, имеют плоские формы, при осмотре в профиль узкие, мускулатура развита слабо. Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тонким слоем мускулатуры, четко выражены впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки острые, спина и поясница плоские, слабо обмускулены, лопаточная кость заметно выступает, четко обозначены остистые отростки позвонков и ребра, грудь узкая, холка острая, формы плоские, кости скелета четко просматриваются через тонкий слой мускулатуры.

Оценку говядины от молодняка  крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 14.

Таблица 14 - Оценка говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам

Подкласс	Характеристика (низшие пределы)
1	2
1	Мышцы, за исключением  лопаток и выпуклостей зада, покрыты тонким слоем жира толщиной на спине в области 10-12-го ребер не более 5 мм. Имеется слабо выраженный жировой "полив" у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.
2	Жирового полива нет  или он очень слабо выражен  на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде.

Говядину от взрослого  крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с  требованиями, указанными в таблице 15.

Таблица 15 - Категории говядины от взрослого крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Коровы
Первая	Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки  выделяются не резко; подкожный жир  покрывает тушу от восьмого ребра  к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
Вторая	Мышцы развиты менее  удовлетворительно (бедра имеют  впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Быки
Первая	Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная  части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.
Вторая	Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная  части недостаточно выполнены, лопатки  и маклоки выступают.

Молочную телятину подразделяют на категории в соответствии с  требованиями, указанными в таблице 16.

Таблица 16 - Категории молочной телятины

Категория	Характеристика (низшие пределы
Первая	Формы туловища округлые, бедра выполнены, мускулатура развита  хорошо, остистые отростки позвонков  не выступают. Цвет мяса от розово-молочного  до светло-розового. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.
Вторая	Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Цвет мяса светло-розовый. Жировые  отложения незначительные, имеются местами в области почек и тазовой полости, на пояснично-крестцовой части.

Телятину подразделяют на категории в соответствии с  требованиями, указанными в таблице 17.

Таблица 17 - Категории телятины

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита очень хорошо, остистые отростки позвонков, лопатки и другие кости тела не просматриваются. Цвет мяса светло-розовый, жировой полив тонкий и прерывистый, четкие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.
Вторая	Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, лопатки, маклоки и другие кости тела заметны. Цвет мяса светло-розовый. Жировой полив  почти отсутствует, имеются небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части.

Говядину, телятину и  молочную телятину, имеющие показатели ниже требований, относят к тощим.

Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш  или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).

Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный  и тазовый жир и зобную железу.

Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

Разделение полутуш  говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.

По органолептическим  показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность  туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета - для говядины; от розово-молочного до розового цвета - для телятины; жир белый - для телятины, белый, желтоватый или желтый - для говядины.

На тушах, полутушах  и четвертинах не допускается  наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Примечание - Допускается  наличие зачисток от побитостей и  кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или  полутуши телятины.

На замороженной и подмороженной говядине и телятине не допускается наличие льда и снега.

Не допускается для  реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:

- свежее, но потемневшее  на отдельных участках;

- не соответствующее требованиям;

- быков;

- с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины;

- с неправильным разделением  по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков);

- замороженное более  одного раза.

Для выработки говядины, телятины и молочной телятины используют крупный рогатый скот, выращенный и откормленный в специализированных или индивидуальных хозяйствах с  соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований.

Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми  актами Российской Федерации.

Ветеринарное клеймение  и товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят в соответствии с нормами.

На каждой полутуше и  четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной телятины, выпускаемых  в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность.

На говядину, телятину и молочную телятину, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования.

Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.

Говядину, телятину и  молочную телятину маркируют:

по категории:

- говядину от молодняка  крупного рогатого скота - клеймом  с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер - "С", прима - "П", экстра - "Э", отличная - "О"; хорошая - "Х", удовлетворительная - "У", низкая - "Н";

- говядину от взрослого  крупного рогатого скота, телятину  и молочную телятину первой  категории - круглым клеймом диаметром 40 мм;

- говядину от взрослого  крупного рогатого скота, телятину  и молочную телятину второй  категории - квадратным клеймом  с размером сторон 40 мм;

- говядину, телятину и  молочную телятину, не отвечающую  требованиям - треугольным клеймом с размером сторон 45х50х50 мм;

по возрасту (справа от клейма):

- говядину от бычков  в возрасте от 8 мес до двух  лет - штампом букв "МБ" высотой  20 мм;

- говядину от бычков-кастратов  в возрасте от 8 мес до трех  лет - штампом букв "МК" высотой  20 мм;

- говядину от телок в возрасте от 8 мес до трех лет - штампом букв "МТ" высотой 20 мм;

- говядину от коров-первотелок  в возрасте от 8 мес до трех  лет - штампом букв "МКП" высотой  20 мм;

- на говядину от  взрослого крупного рогатого  скота: коров двух и более  отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ВК";

- на говядину от  взрослого крупного рогатого  скота: быков в возрасте старше  двух лет ставят клеймо соответствующей  категории с обозначением внутри  клейма букв "ВБ";

- на молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ТМ";

- на телятину от  телят в возрасте от 3 до 8 мес  ставят клеймо соответствующей  категории с обозначением внутри  клейма буквы "Т".

На тушах, полутушах мяса не допускающихся для реализации, а используемые для промышленной переработки на пищевые цели, справа от клейма ставят штамп букв "ПП" высотой 20 мм.

Транспортная маркировка упакованных туш, полутуш и четвертин – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

Маркировка говядины, телятины и молочной телятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Говядину и телятину выпускают без упаковки или в  упаковке, молочную телятину только в  упаковке.

Все используемые для  упаковки материалы и тара должны быть разрешены уполномоченным органом  в установленном порядке к  применению для контакта с данной группой продукции и должны обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Допускается использование  многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

Масса нетто продукции  в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния  и одной даты выработки.