Требования к основному и дополнительному сырью для производства

 

Продолжение табл. 8

1	2	3
Легкие	1,14	1466,1
Трахея	0,25	321,5
Путовый сустав (ноги)	1,52	1954,9
Уши	0,22	282,9
Голова	5,7	7330,7
Губы	0,29	372,9
Мясокостный хвост	-	-
Селезенка	-	-

 

2. Расчет технологического оборудования

 

Оборудование выбирают в соответствии с применяемой  технологической схемой производства заданной продукции.

Следует учитывать максимально  эффективное его использование. Выбранная технология должна обеспечивать выпуск высококачественной продукции при минимальных затратах на ее производство и соответствовать современным требованиям охраны труда и природы.

1. Определение количества оборудования на операцию по формуле:

,

где  - число на единицу оборудования;

- количество сырья, поступающего  за смену на данную машину, кг;

- продолжительность смены, ч; 

- вместимость оборудования периодического действия, кг.

- число циклов за 1 ч. С=1

Расчет технологического оборудования, представлен в таблице 9

Таблица 9 - Расчет технологического оборудования

Наименование	Марка	Производи-тельность	Расчетное число	Принятое число
1	2	3	4	5
Оборудование для убоя скота и разделки туш
Устройство для электрооглушения скота	ФЭОС-1	100гол/час	0,75	1
Бокс для оглушения  скота	Г9-ФБА	95гол/час	0,8	1
Элеватор цепной	ЦЭ-2М	400гол/час	0,19	1
Электрическая лебедка	ЛМБ-1-1000	1000кг	2	2
Устройство для съемки шкур КРС	ФУАМ	75гол/час	1	1
Конвеерный стол для  инспекции внутренностей КРС	К7-ФН1- А4	1000гол/см	0,08	1
Электрическая пила для  продольной распиловки туши	Минск (ФЭП)	125туш/час	0,6	1
Электрическая пила для  распиловки грудной кости	ФЭГ	125туш/час	0,6	1
Оборудование для обработки  субпродуктов
Машина для разрубки голов	А-48- 10М	1000гол/см	0,6	1
Машина для обрезки  рогов	В2-ФРМ	650рог/час	0,1	1
Барабан для обработки  субпродуктов	БСН-1М	150шт/час	0,5	1
Барабан моечный	К7ФМ1-А	500кг/час	0,15	1
Центрифуги	МОС-3С	750кг/час	-	1
Печь опалочная	ССЛ-2АМ	500кг/час	-	1
Линия обработки слизистых  субпродуктов	ФСС	500кг/час	-	1
Машина для снятия копыт	МСК	850коп/час	0,35	1
Оборудование для обработки  кишок
Поточно-механизированая  линия обработки кишок КРС	К6-ФЛК	200 компл/час	0,4	1

2. Определение длины подвесных путей по формуле:

,

где  - длина участка пути, м;

- продуктивность в смену, шт;

- расстояние между двумя единицами  продукции или рабочими местами, м;

- продолжительность обработки  продукции, мин;

(м)

 

3. Расчет численности рабочих

 

Определение потребности  в рабочей силе по формуле:

,

где А_с - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

Р_в – норма выработки за смену на одного работающего, кг.

В случае использования  поточно-механизированных линий потребность  в рабочих определяется по паспортным данным заводов- изготовителей, «Нормам  времени на операциях убоя и переработки  скота в мясной отрасли» и «Нормам выработки на операциях мясожирового, мясоперерабатывающего производства и холодильника для расчета численности основных рабочих на предприятиях мясной промышленности»

Итоги расчетов в соответствии с Приложением М «Нормативы численности, нормы времени и выработки» сводятся в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет численности рабочих

Скот	Производительность , голов  в смену	Норматив численности  рабочих	Часовая выработка на 1 рабочего, голов	Затраты времени на 1 голову, чел.- мин
Крупный рогатый	600	40	1,88	31,9

 

4. Расчет производственных площадей

 

Определение площадей цехов производственных и вспомогательных помещений по формуле:

,

где  - производственная мощность, т;

- удельные нормы площади, м²/т.

Итоги расчетов в соответствии с Приложением К «Укрупненные нормы площади на единицу вырабатываемой продукции и нормативные показатели полезных технологических нагрузок в холодильнике» приведены в таблице 11.

Таблица 11 - Расчет площадей цехов

Произво-дитель-ность  в смену		Нормы площади (в м2) на одну тонну выработки мяса в смену						Итого
гол.	т	ЦПП	Субпро-дуктовый цех	Кишеч-ный цех	Жиро-вой цех	ЦТФ	Шкуроко-нсервиро-вочный цех
600	90	1346,8	464,4	727,6	913,3	1501,6	1346,8	6300,5

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО И ВЕТЕРИНАРНОГО КОНТРОЛЯ

 

Согласно действующему законодательству в цехе убоя скота  и разделки туш работники ветеринарно-санитарной службы (ветеринарные, ветеринарно-санитарные врачи) проводят экспертизу продуктов убоя. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части туши, и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследования органов и туш.

На линии переработки  крупного рогатого скота организуют четыре рабочих места для осмотра: голов, внутренних органов, туш, финальное.

Осмотр голов

Головы для осмотра  подготавливают следующим образом. Рабочий проводит забеловку головы, отделяет ее от туши и навешивает на конвейер или размещает на столе.

Ветеринарно-санитарный осмотр проводят в определенной последовательности. После подвешивания головы или размещения ее на столе подрезают и извлекают из ротовой полости и межчелюстного пространства язык, очищают его от остатков корма и других загрязнений, тщательно прощупывают, одновременно осматривают слизистую оболочку губ и ротовой полости.

При ветеринарно-санитарной экспертизе головы осматривают все  лимфатические узлы головы.

Осмотр внутренних органов и молочной железы

При подготовке органов к осмотру рабочие отделяют молочную железу, извлекают органы из тазовой, брюшной и грудной полостей и размещают их на движущемся конвейере или неподвижном столе.

Осмотр начинают с  селезенки: сначала визуально, обращая  внимание на ее размеры, цвет капсулы, состояние краев и поверхности органа. После этого определяют консистенцию (пальпируют), разрезают и осматривают поверхность разреза.

Сердце обычно осматривают, не отделяя от легких. Осмотр начинают с сердечной сорочки, вскрывают  ее и контролируют эпикард, обращая внимание на форму сердца, изменения в сосудах. Затем сердце вскрывают по большой кривизне (от верхушки через середину правого желудочка) и обращают внимание на состояние крови в полости сердца, эндокарда, клапанного аппарата. Со стороны эндокарда делают два-три продольных и один-два поперечных разреза миокарда для контроля его состояния, наличия личинок цистицерков и других патологических изменении.

Легкие при осмотре  располагают диафрагмальными долями к себе, тупым краем кверху. Выполняют  их внешний осмотр, пальпацию, определяют размеры, изучают состояние их краев (острые, закругленные), плотность легочной ткани, наличие плевритов, скрытых патологических очагов.

Осмотр лимфатических  узлов легких начинают с левого бронхиального, фиксируя левое легкое за верхушечную долю. Вскрывают этот лимфоузел, одновременно разрезая паренхиму левого легкого. После чего вскрывают средостенные (каудальный и средний) лимфоузлы. Далее осматривают при разрезе надартериальный лимфатический узел, паренхиму правого легкого. При необходимости вскрывают краниальные средостенные, средний и правый бронхиальные и инспекторский лимфоузлы.

Печень осматривают  в определенной последовательности. Сначала диафрагмальную поверхность и тупой край, подрезая место соединения диафрагмы с печеночной тканью. После этого на висцеральной поверхности вскрывают портальные лимфоузлы, осуществляют несквозной разрез вдоль желчных путей глубиной 2 - 3 см немного касательно от себя, одновременно выполняя пальпацию печеночной ткани. Срезанный пласт печени отворачивают от себя, контролируя разрезанные ходы и паренхиму.

Желудочно-кишечный тракт  располагают так, чтобы получить наибольший подход для осмотра поверхности  серозных покровов и лимфоузлов. Контроль обычно осуществляют визуально, определяя  цвет, форму отделов желудка и кишечника; при необходимости их вскрывают. В кишечнике вскрывают мезентериальные лимфатические узлы.

В поджелудочной железе обращают внимание на цвет, форму, консистенцию, особенно когда в ней выявляются отклонения (воспаления, камни и др.).

Органы мочеотделения и надпочечники осматривают, обращая внимание на цвет, форму, консистенцию. При необходимости эти органы разрезают для контроля внутренних слоев. Почки, надпочечники разрезают вдоль. Органы размножения обычно осматривают, при необходимости вскрывают.

Молочную железу осматривают, пальпируют, после чего делают два  глубоких продольных разреза ткани  вымени, одновременно вскрывают и  осматривают надвыменные лимфоузлы.

Осмотр туш

Ветсанэкспертизу туш выполняют, контролируя наружную и внутреннюю поверхности туши. При подозрении на поражение вскрывают участки туши, лимфатические узлы. Если возникает необходимость, то тушу направляют на финальную точку.

Финальная точка

На финальной точке  работают наиболее опытные врачи, они принимают решение об использовании мяса в зависимости от вида и формы поражений. Врач на этом рабочем месте должен хорошо знать места расположения лимфоузлов в туше. При обнаружении личинок цистицерков в туше обязательно вскрывают следующие группы мышц: плечелопаточные, шейные, длиннейшую мышцу спины, поясничные, бедренной части. Если обнаружены болезни, при которых мясо может быть использовано после предварительного обеззараживания, на тушу наносят дополнительный штамп («финноз», «бруцеллез», «стерилизация»). На туши, непригодные для использования в пищевых целях, ставят штамп «утилизация». На финальной точке отбирают материал для лабораторных исследований. На тушу наносят дополнительный штамп «на исследование» и хранят ее в холодильнике до получения результатов исследований.

Осмотр шкур

Шкуры осматривают, обращая внимание на подкожную и наружную поверхности. Изменения в шкурах могут быть прижизненными и послеубойными. Некоторые инфекционные, инвазионные и незаразные болезни (дерматофилез, трихофития, сап, некробактериоз, гиподерматоз и др.) сопровождаются патологическими изменениями кожи.

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Оценку качества говядины, телятины и молочной телятины при  приемке крупного рогатого скота  по количеству и качеству полученного  мяса (туш), при реализации мяса в  розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке следует осуществлять по требованиям.

Говядину от молодняка  крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с  требованиями, указанными в таблице 12.

Таблица 12 - Категории говядины от молодняка крупного рогатого скота

Категория	Требования (низшие пределы)
	по массе туш не менее, кг	класс	Подкласс
Супер	315	А	1
Прима	280	А	1
Экстра	240	Б	1
Отличная	205	Г	1
Хорошая	175	Г	1
Удовлетворительная	140	Д	2
Низкая	Менее 140	Д	2

Оценку говядины от молодняка  крупного рогатого скота по классам  осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 13.

Таблица 13 - Оценка говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам

Класс	Характеристика (низшие пределы)
1	2
А	Туши полномясные с  округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание  мышц бедра в области коленного  сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого