Требования к основному и дополнительному сырью для производства

Животные возбуждаются при выгоне к месту погрузки, погрузке на транспортные средства, длительном транспортировании в неблагоприятных условиях. Стрессовые реакции у животных могут возникать под воздействием тепла, холода, ветра, солнечной радиации, голодания, во время адаптации к условиям транспортирования и новому рациону кормления. Вибрация транспортных средств и скученность усиливают стресс. Характерным показателем влияния стрессовых факторов, возникающих при транспортировании, являются потери массы животных, зависящие от условий и длительности транспортирования, особенно в летнее время.

К причинам стресса относятся  повышенная температура и недостаток кислорода внутри транспортных средств. Эффективно понизить температуру внутри кузова можно посредством принудительной циркуляции воздуха. В этом случае даже при высокой температуре окружающей среды не наблюдают стресса у животных и ухудшения качества мяса. Немецкими учеными установлена взаимосвязь между физиологическим состоянием животных, влиянием условий перевозки, средствами подачи на убой и качеством мяса. Существует мнение, что на качество мяса в большей степени влияют стрессовые явления при транспортировании животных, чем при их предубойной выдержке.

Если для транспортирования  применяют неподготовленные транспортные средства, могут происходить повреждения кожного покрова, что обусловливает снижение качества шкур и туш. Установлено, что травматические повреждения у крупного рогатого скота, доставленного обычными бортовыми автомашинами, составляют 36 - 82 %, а при доставке животных на автоскотовозах — 23,5 %.

В зависимости от упитанности, типа и времени кормления, ухода и условий транспортирования потери массы могут составить для крупного рогатого скота 3,9 - 19,7%. Потери эти связаны в основном с уменьшением содержания гликогена в мышцах, а при наличии травм животных — это еще и потери от удаления поврежденных тканей. В мышечной ткани, расположенной на расстоянии 3 - 5 см от места травмы, содержится почти в 2 раза меньше гликогена, чем в неповрежденных участках туши.

Существенной нагрузкой  для животных является их перекармливание  перед транспортированием.

Чтобы избежать травм  у крупного рогатого скота, животным рекомендуется удалять рога в  хозяйствах, в каждый вагон или  автомашину грузить животных одного вида, пола, возраста и в тех же группах, в которых их выращивали. Недогрузка кузова также приводит к стрессу, так как животным трудно сохранять равновесие.

Чтобы создать нормальные условия транспортирования животных в жаркое время года, автоскотовозы оборудуют душевыми установками и принудительной вентиляцией. В некоторых странах время предубойной выдержки животных ставят в зависимость от расстояния и продолжительности их транспортирования. Если скот перевозили на небольшие расстояния, его можно направлять на убой без предварительного отдыха.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВ

 

1. Технологический процесс убоя и первичная переработка КРС

Технологический процесс  убоя и первичная переработка  КРС представлены на рисунке 1.

Подача на переработку

¯

Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

¯

Убой и обескровливание

¯

Съемка шкуры

¯

Извлечение из туш  внутренних органов

¯

Разделение туш на полутуши

¯

Зачистка туш (полутуш)

¯

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующихучастках)

 ¯

Клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача в холодильник

Рисунок 1 - Технологический процесс убоя и первичная переработка КРС

Подгон, оглушение и подъем скота на путь обескровливания

Скот из помещения предубойного содержания загоняют в бокс с помощью электрической погонялки. Рабочий с площадки оглушает животных стеком аппарата ФЭОС-1. Оглушенное животное выбрасывают из бокса на пол, покрытый резиновым ковром, задние конечности скрепляют путовой цепью с роликовой тележкой, которую захватывают крюком подъемной лебедки. Подъем скота и посадку на путь обескровливания проводят электрической лебедкой.

Обескровливание и сбор крови

Эти операции производят при движении туш на конвейере с пальцем снизу с полосовым подвесным путем высотой до головки рельса 4600 мм.

Обескровливание проводит рабочий с площадки, расположенной над железобетонным поддоном для спуска технической крови и воды. Поддон оборудован двойным трапом. Сбор крови для пищевых и лечебных целей осуществляют полым ножом с резиновым шлангом, по которому кровь стекает в стерильный бидон или закрытую вакуумную систему. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают по лотку в поддон.

Стерилизуют бидоны в пропаривателе, а ножи - в комбинированном умывальнике. После обескровливания от головы животного отрезают уши и сбрасывают их в спуск. Отделенную от туши голову навешивают на крючья конвейера для инспекции голов.

Ветеринарно-санитарная инспекция и предварительная обработка голов

Подготовку голов и  ветеринарно-санитарный осмотр проводят на конвейере, оборудованном цепью с крючьями. Отделенный от головы язык сбрасывают в спуск. Головы, признанные ветеринарно-санитарными экспертами годными к использованию на пищевые цели, снимают с крючьев конвейера, подают к пиле для отделения рогов (их сбрасывают в спуск), а головы по спуску направляют в спуск обработки субпродуктов.

Перевешивание туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки

На большинстве мясокомбинатов туши с путовой цепи перевешивают на два ролика на наклонном участке подвесного пути (с отметки 4600 мм на путь с отметкой 3650 мм). Для предотвращения произвольного скатывания туш применяют стопор.

Забеловка туш

Туша, подвешенная на роликах, перемещается по конвейеру к рабочим площадкам, расположенным на высоте, с которых производят забеловку и подготовку к съемке с них шкуры. Отделенные путовый сустав, сухожилия и цевочные кости сбрасывают в спуски. Для забеловки жирных туш установлена площадка с подъемной платформой.

Съемка шкуры

После забеловки туша поступает по подвесному пути к агрегату для съемки шкур. В зависимости от мощности линии съемку шкур проводят на агрегатах периодического или непрерывного действия. Агрегат для съемки шкур имеет фиксатор с механическим приводом для туш, комплект крюков и цепей для фиксации передних конечностей и шкуры. Подсечку шкуры производят с площадки.

Снятые шкуры подвергают инспекции и обрядке на столе и затем по спуску направляют в шкуроконсервировочный цех.

Извлечение и инспекция внутренних органов

После снятия шкуры проводят растяжку задних конечностей при помощи автоматического устройства. С площадки распиливают грудную кость электропилой, подвешенной на каретке, которая передвигается по отрезку полосового пути.  С площадки разрубают (распиливают) лонное сращение.

Вдоль конвейерного стола  для извлечения и инспекции внутренних органов туши перемещаются по подвесному конвейеру с пальцем внизу. У конвейерного стола имеются спуски для эмбрионов, рубашечного жира, кишечного комплекта, ливера, конфискованных (не подлежащих к использованию на пищевые цели) внутренних органов. Для рабочих и санитарных врачей оборудована площадка.

Предварительная обработка желудков

Рубец поднимают над  столом при помощи специального захвата, который передвигается по кольцевому подвесному пути, и у стола обезжиривают. Затем на столе желудки освобождают от содержимого, промывая их из душевого устройства. Промывка рубца производится на вращающемся зонтичном столе с душем, после чего рубец по спуску направляют на дальнейшую обработку.

Каныга поступает в  спуск, сычуги и летошки по откидному лотку поступают на отдельный стол, где их обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак. Обезжиренные промытые сычуг и летошку по спуску направляют в цех обработки субпродуктов.

Распиловка и инспекция полутуш

Освобожденные от внутренних органов туши по конвейеру поступают на распиловку, где их разрезают вдоль спинного хребта электропилой, подвешенной на каретке, на отдельном отрезке подвесного пути. Электропила может быть подвешена также на пружинном блоке, установленном на подъемно-опускной площадке, с которой проводят распиловку туш. В конвейерную линию может входить установка для разделения туш крупного рогатого скота.

Площадка служит для  проведения ветеринарно-санитарного осмотра полутуш. Конфискованные (запрещенные к использованию на пищевые цели) части туш сбрасывают в тележку или спуск для дальнейшей переработки по указанию ветеринарно-санитарной службы. После распиловки и ветеринарно-санитарного осмотра полутуши по наклонному участку пути направляют на конвейер зоны зачистки.

Сухая зачистка полутуш

Этот процесс проводят с площадок, расположенных на разной высоте. У площадок имеются спуски: для почек и почечного жира, для хвостов и для пищевой обрези. Для сбора обрези под подвесным путем устанавливают желоб

Мокрая зачистка полутуш

С площадок полутуши промывают  при помощи щеток, в которые поступает  вода. У площадок устанавливают щит, предотвращающий разбрызгивание воды. В зависимости от производительности линии мокрую зачистку могут проводить при помощи моечной машины.

Клеймение, взвешивание  и транспортирование туш в  холодильник

С площадки полутуши клеймят, затем по подвесному пути подают к  подвесным весам и взвешивают. Взвешенные полутуши направляют на подвесной  конвейер для транспортирования в холодильник.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

 

1. Расчет продуктов убоя

 

Сырьевой расчет цеха убоя скота и разделки туш заключаются  в определении количества голов  всех видов скота, перерабатываемого  в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы скота.

1) Определение массы туши по формуле:

,

где  -масса туши, кг;

-живая масса, кг;

-выход к живой массе, %.

Известно, что

;

;

.

Значит:

(кг);

(кг);

(кг).

2) Определение мощности мясокомбината по формуле:

Так как  ,

То  ,

где  -количество перерабатываемого скота в смену, гол.;

-мощность мясокомбината, кг.

(кг) или 129 (т)

Расчет общей живой  массы и количества скота, представлен  в таблице 7.

Таблица 7 - Расчет общей живой массы и количества скота

Категория	Количество голов, шт.	Живая масса, кг.	Выход мяса к живой  массе, %	Масса туши, кг	Производитель-ность
1	2	3	4	5	6
Взрослый высшая  средняя	120 240	550 480	49 46,2	269,5 221,76	32340 53222,4
Молодняк Средняя	240	380	47,2	179,36	43046,4

Выход продукции к  живой массе по нормативу, представлен  в таблице 8.

Таблица 8 - Выход продукции к живой массе по нормативу

Субпродукты	Отношение к массе  мяса на костях, %	Сменные выработки, кг
1	2	3
1 категория
Печень	1,75	2250,7
Почки	0,42	540,2
Язык	0,47	604,5
Мозги	0,18	231,5
Сердце	0,82	1054,6
Мясокостный хвост	0,32	411,5
Диафрагма	0,68	874,5
2 категория
Рубец (желудок)	2,10	2700,8
Калтык	0,31	398,7
Мясо пищевода	0,16	205,8
Сычуг	0,56	720,2