Технологія приготування страви «Котлети Пожарські»

Термічна обробка в середньому на 50 % знижує вміст вітаміну С в харчових продуктах. Для зменшення втрат вітаміну С овочі слід класти у киплячу воду, щільно прикривати кришкою, варити на помірному вогні, окріп підсолювати. Додавання жиру, крохмалю допомагає стабілізувати вітамін С. Повторне розігрівання, тривале зберігання на гарячій плиті майже повністю руйнує аскорбінову кислоту. Для збереження вітаміну мають значення вид, розміри і стан посуду. Погано зберігається аскорбінова кислота в алюмінієвому посуді (його взагалі слід вилучати при можливості із вжитку, дозволяється лише у ньому кип'ятити молоко з умовою подальшого зберігання в іншому посуді). Нераціонально готувати невеликий об'єм їжі у великому посуді - це призводить до втрат вітаміну С. Емалевий посуд повинен бути без дефектів, тому що контакт із металами різко прискорює руйнування вітаміну С.

Основна мета теплової обробки продуктів - надати їжі певні органолептичні властивостей, зберегти при цьому її біологічну цінність, а також знищити мікрофлору. При правильно проведеної тепловій обробці гине вегетативна і частково спорова мікрофлора.

Розрізняють такі основні способи теплової обробки: варіння, смаження, тушкування, запікання, припускання. З гігієнічної точки зору кращий бактерицидний ефект досягається при варінні, так як при цьому процесі відбувається більш рівномірне прогрівання продукту. Варити м'ясо слід шматками масою не більше 1-1,5 кг, товщиною не більше 8 см протягом 2 год. 

Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 град. C для натуральних рубаних виробів і не нижче 90 град. C для виробів з котлетної маси. При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору. Правильність зробленого процесу теплової обробки визначається лабораторним шляхом по фосфатазной і пероксидазної пробам. 

Напівфабрикати з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 град.C протягом 5-7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів в жаровій шафі без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250-270 град.C протягом 20 - 25 хв.  
При варінні биточків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хв.

У процесі варіння відбуваються втрати маси м'яса, різні фізико-хімічні зміни.  
Особливу увагу при тепловій обробці слід приділяти збереження вітаміну С. 

Порційні шматки риби і вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці протягом 5 хв. при температурі 250 град.C. 

Для приготування начинки для пиріжків та млинців фарш з м'яса або ліверу смажать на деку з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішуючи, при температурі 250 град. C не менше 5-7 хв. Готовий фарш слід негайно охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не дозволяється. 

Приготування кулінарних виробів в електрогриль здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 град.C. 

Виживаність мікроорганізмів після теплової обробки залежить від: 

а) товщини шматка м'яса або риби; 

б) жирності виробів; 

в) кількості жиру, використовуваного для смаження; 

г) тривалості теплової обробки продукту; 

д) температури усередині продукту. 

Із злиденної м'яса і м'яса сумнівної якості краще готувати тушковані блюда, тобто застосовувати більш жорсткий режим теплової обробки. 

Велику небезпеку у відношенні виникнення на підприємствах громадського харчування випадків спалаху гострих кишкових інфекцій і харчових отруєнь становлять вироби з субпродуктів та гуляші. Особливо це небезпечно при порушенні технології їх виготовлення і недотриманні санітарного режиму на підприємстві.

При виготовленні м'ясо для гуляшу нарізають шматочками масою 50-60 г, обсмажують, а потім тушкують 1,5-2 години.

Субпродукти варять не менше 3 годин при повільному кипінні, рубці - 5-6 годин. Зварені субпродукти нарізають шматочками масою 20-40 г і тушкують ще протягом 30 хв у киплячому соусі, а потім на слабкому вогні. 

Запіканки, паштети, омлети випікають на змащених жиром деку або порційній сковороді завтовшки 2,5 -3,0 см в духовці при t 180 - 200 ° С протягом 8 -10 хв. При цьому температура всередині виробу повинна досягти 90 ° С. Забороняється виготовлення омлету із меланжу. 

Особливі санітарні вимоги пред'являються до виготовлення холодцю, так як холодець містить до 80% води, багато білків і є гарним живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Особливо інтенсивно розвиваються мікроорганізми, якщо холодець заливають теплим бульйоном. Тому після заливання м'яса бульйоном необхідно ще повторне кип'ятіння протягом 10 хв. Посуд для розливу холодцю повинна бути добре вимита і додатково знешкоджена окропом або гострою парою. Остиглий холодець зберігають у холоді (+2 ... 6 ° С) не більше 12 годин. 

При виготовленні гарнірів слід дотримуватися таких правил: 

 При перемішуванні  користуватися інвентарем, не торкаючись  продукту руками;  
жир, що додається в гарніри, повинен бути попередньо підданий термічній обробці.  
Охолодження киселів, компотів, приготованих в наплитних казанах, слід проводити тільки в холодному цеху.

З дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається: 

• виготовлення копченої та солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок; 
• соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції; 
• виготовлення квасу. 

Приготування страв із м'яса на мангалі (шашлики, купати і ін) в місцях відпочинку і на вулицях дозволяється тільки за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації цих виробів повинні бути узгоджені з територіальною санепідстанцією. Для узгодження місця реалізації цих виробів слід врахувати, що необхідно дотримання наступних умов: 

1. наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів; 
2. використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпуску - одноразового посуду; 
3. здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією; 
4. наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень; 
5. дотримання працівниками правил особистої гігієни. 

У теплий період року (тривалість його встановлюється на місцях) приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців та пиріжків з м'ясним і ліверних фаршем і інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається тільки з дозволу установ Держсаннагляду. Цей дозвіл видається для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов. 

На підприємствах громадського харчування забороняється: 

- Виготовлення і продаж  виробів з м'ясної обрізки, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

- Виготовлення макаронів  по-флотськи;

- Використання сирого  і пастеризованого фляжного молока  в натуральному вигляді без  попереднього кип'ятіння;

- Переливання кисломолочних  напоїв в дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисляк, ацидофілін) у казани - їх порционируют безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;

- Використання кислого-Самоквасов  в якості напою і приготування  з нього сиру. 

Особливо важливе дотримання санітарного режиму на підприємстві при виготовленні холодних (салатів, вінегретів) страв, так як при їх виготовленні може відбуватися вторинне обсіменіння мікрофлорою продуктів і страв від рук персоналу, посуду, інвентаря і ін. Тому нарізка варених овочів повинна проводитися тільки на окремих столах, призначеним для цього маркірованим (ВО) інвентарем і спеціально виділеними працівниками холодного цеху. 

Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціонірованном вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину у міру реалізації. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді дозволяється зберігати при температурі 2-6 град. C не більше 6:00. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою.

Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені необхідно готувати партіями по мірі попиту. 

 

3. Вимоги безпеки праці під час роботи з електричним  устаткуванням

          Електроплиту краще чистити щодня, тоді чищення не складе великих  труднощів. Якщо плита не миється  декілька днів, то харчові залишки  пригорають до її поверхні. Очистити  її звичайними засобами вже  важко, а якщо використовувати  для цього металеві предмети  і наждачний папір, то можна пошкодити емаль.  

1. Не варто використовувати посуд, дно якого намокло, – виникне корозія. Електричні плити імпортного виробництва не можна мити металевими щітками – так зітреться антикорозійний захист. Щоб запобігти появі корозії, зрідка потрібно змащувати поверхню конфорок звичайною рослинною олією. Не варто намагатися відтерти виникаючу жовтизну на електроплиті – це природна зміна покриття з часом.
2. Одне з головних правил по експлуатації електроплит полягає в тому, що необхідно користуватися кухонним посудом, що має плоске дно діаметром, рівним конфоркам плити.
3. Корпуси конфорок виготовляють з чавуну, який досить крихкий і вимагає дбайливого звернення. При нагріві в корпусі конфорок виникає термічна напруга, яка тим більше, чим вище температура. Вони приводять до розтріскування конфорок.
4. Дбайливого звернення вимагають сполучний шнур і вилка    електроплити – не слід перегинати дріт в місці з'єднання з штепсельною вилкою або братися за дріт, а не за колодку вилки, при виключенні плити.
5. Категорично забороняється використовувати електроплиту як опалювальний прилад.

         Не потрібно ставити або навіть  кидати на крихкі електроконфорки  дуже важкі предмети, оскільки  відбувається деформація поверхні  – це теж підсилює згубну дію на нагрівальні елементи електроплити. Може статися коротке замикання між корпусом приладу і нагрівальним елементом або штифтом вивідного контакту, може виникнути поганий контакт між вивідним штифтом і приєднаним до нього кінцем нагрівального елементу.

 При проведенні санітарної  обробки не охолоджувати нагріту                                              поверхню плит та іншого теплового обладнання, водою.

 

Розділ 4

4.1. Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування

1. Придбати більше сучасного устаткування.
2. Проведення колективних заходів.
3. Підняти зарплатню працівникам.
4. Запросити побільше кваліфікованих робітників.
5. Посадові инстркуції (стандартизація роботи персоналу) – детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал кухні.
6. Персонал повинен знати продукцію ресторану та правила роботи з клієнтом; тренінги та семінари такої спрямованості необхідно проводити систематично.
7. Підтримувати колективні відносини.
8. Встановити в гарячому цеху потужну витяжку.
9. Розширити виробниче приміщення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури:

1. Аветисова А.О. Структурні зміни на ринку ресторанного господарства. — Донецьк: ДонДУЕТ ім. Туган-Барановського, 2003. — 177 с.

2. Домарецький, В.А. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини: підручник / за ред. В.А. Домарецького. – Вінниця : Нова кн., 2005. – 408 с. – ISBN 966 – 8609 – 02 – 06.

3. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. - К.: Вища шк., 1995. – 550 с.: іл.

4. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном. — К.: КНТЕУ, 2003. — 200 с.

5. Закарпатські народні страви / Упоряд. М.А.Мицько /. – Ужгород: Карпати, 1990.-246 с.

6. Санітарні правила по застосуванню харчових добавок [Текст]: від 23 липня 1996р. № 222 // Збірник важливих офіційних матеріалів. – К., 1997. – С. 122 - 184.