Технологія приготування страви «Котлети Пожарські»

 

2.3. Послідовність операцій технологічного процесу приготування страви з фрагментами.

 

Котлети з рубаної курячого м'яса і без додавання яйця, але зате в абсолютно особливой паніровці - ось що таке пожарські котлети в ідеалі. Людина, яка вивчилася готувати їх правильно, не злякається ні гамбургера, ні навіть люля-кебаб. Якщо ви вирішили освоїти цей шедевр, для початку позабудьте все, що пам'ятаєте про рубане м'ясо, про дешевий готовий фарш і взагалі про щоденну кухонну рутину. Пожарські котлети - це зовсім інша історія. Блюдо витончене, складне, потребує осмисленого приготування. Страва, яку доречно подати на званий обід.

Продукти для пожарські котлети потрібні найдоступніші: куряче м'ясо, молоко або вершки, білий хліб, ріпчаста цибуля, вершкове масло, сіль да перець. Яйце, як сказано вище, додавати не потрібно. Втім, купувати і готувати продукти треба теж освiдомленно.  

 

Продукти і підготовка  

Куряче м'ясо для пожарські котлети повинно бути як можна більш жирним, але це не означає, що ви можете просто додати до нього пару шматків сала і заспокоїтись. Це означає, що анемічне філе курячих грудок з найближчого супермаркету тут категорично не годиться. Купіть цілу курку, як можна більш велику і жирну. Якщо не дуже орієнтуєтеся в курях, попросіть у продавця курку, яку можна засмажити в духовці цілком. Після того, як розправитися її, візьміть приблизно порівну м'яса з грудки і з ніжок - якщо курка відгодую на совість, м'ясо з ніжок буде містити як раз необхідна кількість жиру. Кісточки та шкіру видаліть. 

Білого хліба для пожарські котлети треба порівняно небагато, але тим більше уваги треба приділити його якості. Хрустка скоринка, щільний, без пустот і пухирів м'якуш, свіжий смак - думаю, будь розуміє, що таке хороший хліб. Зріжте з батона корочку, відріжте половину, загорніть у папір і покладіть в морозильну камеру на годину-півтори. 

Від залишився хліба відріжте пару товстих скиб, розламайте їх на великі шматочки, покладіть в глибоку тарілку, залийте молоком або вершками. Тобто якщо у вашому розпорядженні є хороше молоко, використовуйте його (це не так просто, як здається; зокрема, недороге стерилізоване молоко з пакету не годиться навіть для пристойного каппучино - дивно думати, що в котлетах воно поведеться краще). Якщо ж хорошого молока немає, використовуйте вершки жирністю мінімум 20% (а краще жирніше).  

Що ж до цибулі, її треба очистити, зрізавши все, що має навіть легкий натяк на ороговіння, і нарізати шматочками розміром з рисове зернятко. Потім розігріти в сотейнику на середньому вогні вершкове масло, додати цибулю і готувати його, помішуючи і ні в якому разі не допускаючи зміни кольору, до м'якості і прозорості. Як тільки цибуля буде готовий, перекласти його в чисту тарілку і остудити до кімнатної температури. Якщо з'явиться спокуса додати цибулю в курку, не обсмажуючи, женіть його геть - мало що є у світі гаже суміші сирої курки і сирої цибулі. 

Зрозуміло, що вершкове масло для пожарські котлети теж не зле б купити гарне (я віддаю перевагу ірландське, але це суб'єктивно). Наріжте його на кубики із стороною менш як 5 міліметрів, складіть їх в миску, затягніть плівкою і відправте в морозильник. 

Приготувати з курятини фарш можна трьома способами: пропустивши м'ясо через м'ясорубку, розбивши його в блендері або дрібно порубавши вручну ножем. З м'ясорубкою є дві проблеми: вона тисне м'ясо, руйнуючи його клітинну структуру, і ви ніяк не можете контролювати її роботу. Тому особисто я віддаю перевагу блендер - його можна зупинити в будь-який момент, і він робить приблизно те ж саме, що і ніж, але істотно швидше. Коли м'ясо подрібнити до консистенції гречаної каші, додайте остиглий обсмажену цибулю і замочений у молоці або вершках хліб, причому не віджимаючи його (саме тут позначиться щільність м'якушки - хороший хліб забезпечує правильне співвідношення без всяких додаткових вимірів) і знову натисніть на кнопку, просто щоб перемішати інгредієнти. 

 

Робота з масою

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Те, що у вас вийшло, можна назвати фаршем, але пожарські котлети з нього зробити ще не можна. Перекладіть фарш у велику миску і приступайте до вимішування. Вимішувати треба приблизно в тій же манері, що й тісто: розминаючи пальцями в пласт, потім збираючи в ковбаску або грудку, знову розминаючи в пласт; крім іншого, можна ще замотати грудку в плівку і кілька разів з силою вдарити їм об поверхню столу (можна вдарити і не замотуючи; але будуть бризки). По ходу справи фарш треба приправити сіллю і чорним перцем. Головна мета - добитися повної однорідності та пластичності. Втім, важливо і не перемісити котлетну масу, оскільки м'ясо-таки відрізняється від борошна. Як тільки відчуєте, що масу можна ліпити, відразу ж припиняйте вимішування.

Тепер дістаньте з морозильної камери шматочки замороженого масла, киньте їх у фарш і швидко перемішайте - дуже швидко, щоб масло не почало танути. Потім перекладіть фарш у велику миску, накрийте і поставте в холодильник, на півгодини. За цей час міститься в фарші жир встигне замерзнути і тим самим додасть масі єдину і в'язку консистенцію. 

 

 

Панірування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поки фарш остигає в холодильнику, є час зайнятися паніровкою. Дістаньте з морозилки змерзлі шматок хліба. До цього моменту він повинен втратити відсотків двадцять вологості, нам того й треба. Натріть хліб на крупній тертці, щоб вийшли такі собі лусочки, не дуже довгі, але й не особливо короткі. Це і є паніровка для пожарські котлети - найважливіша деталь, між іншим. Пересипте її на велику плоску тарілку. 

 

Формовка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поставте на стіл миску з водою - настільки гарячою, наскільки може витримати рука. Не хвилюйтеся, вода скоро охолоне. Дістаньте з холодильника холодний фарш і починайте ліпити котлети. 

Занурте обидві руки в воду. Зачерпніть рукою фарш, стільки, щоб жменю була повна, але без гірки. Накрийте жменю друга долонею, злегка натисніть, щоб вийшов пиріжок, і швидко надайте йому правильну форму, поплескуючи по боці то однієї долонею, то інший. Потім злегка розплющите котлету - це треба зробити вкрай дбайливо, щоб по краю не пішли тріщини - і знову надайте їй правильну форму. Готову котлету обваляйте з обох сторін в паніровці. Фокус у тому, що до цього моменту на поверхні котлети повинна виступити волога, і панірування приклеїться без всякого додаткового клею. Покладіть котлету на чисте блюдо, умочіть руки в гарячу воду і продовжуйте, поки не скінчиться фарш. 

Важлива умова: фарш повинен залишатися досить холодним, в іншому випадку котлети будуть погано тримати форму, а то й зовсім розповзуться. Якщо це починає відбуватися, не поспішайте і не зліться, а поставте миску з фаршем і блюдо з уже підготовленими котлетами в холодильник. Нехай охолонуть, а ви тим часом випийте чайку. До речі, якщо біда пройшла стороною, і все вийшло - все одно поставте блюдо з котлетами в холодильник хоча б хвилин на десять. 

 

Приготування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Традиційно, по-російськи пожарські котлети смажать на топленому маслі. Немає питань, це смачно, але мені більше подобається французька манера змішувати вершкове масло з оливковою. 

Отже, розігрійте духовку до 180 º С (якщо ж у вашої духовки є функція конвекції, то до 170 º С). Поставте на середній вогонь велику сковороду з товстим дном, влийте в неї пару столових ложок оливкової олії, потім покласти невеликий шматочок вершкового. Коли вершкове масло розтане, перемішайте обидва види масла виделкою, ложкою або швидким качають рухів сковорідки - і починайте викладати котлети. Робити це слід в темпі, зберігаючи між котлетами інтервал близько сантиметра і в якомусь одному обраному напрямку, або за годинниковою стрілкою, або проти неї, так простіше не заплутатися з тим, яка котлета підсмажена, а яка ні. 

Коли сковорода буде повна, якраз настане час перевертати котлети на інший бік. Коли ж усі вони будуть перевернуті, настане час перекладати їх по одній на деко (раджу застелити його фольгою, щоб потім не мити). Деякі кухарі відправляють котлети в духовку прямо в сковороді, але мені подобається, коли вони виходять зовні трохи більш сухими. 

Деко з обсмаженими котлетами поставте в розігріту духовку. Скільки часу займає доведення їх до розуму, сказати складно. Залежить від розміру котлет, якості інгредієнтів і характеру конкретної духовки. Можу тільки сказати, що відомий мені мінімум становить сім хвилин, а максимум дванадцять. 

 

Подача 

На жаль, пожарські котлети не можна розігрівати, тому що розігрів призводить до втрати тієї самої чарівною різниці внутрішньої та поверхневої консистенції, заради якої вся морока і затівалася. Тому їх слід подавати до столу як можна швидше, і з якомога більш невигадливою гарніром. Класики згадують смажену і печену картоплю, мені подобається обсмажена на качиному жиру гречана каша, а то й просто шматок житнього хліба. Про вино, належне цій страві, я ніколи не думав, оскільки їдять пожарські котлети завжди мовчки, зосереджено й не відволікаючись на дурниці. 

Хтось може зауважити, що я не згадав про курячої кісточці, якусь іноді прийнято інкорпорувати в оні котлети нібито для краси - але якщо він при цьому пояснить мені, у чому конкретно полягає краса обвугленої кістки, ще однією таємницею в світі для мене стане менше . 

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання:

Котлети готують в міру необхідності і реалізують в порційній посуді відразу після приготування.

Згідно вимоги до приготування, температура страви при подачі повинна бути не нижче 65 ° C.

Допустимий термін зберігання страви Котлети Пожарські до реалізації становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 65 ° C.

Відповідно до вимог, залишати блюдо наступного дня ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ!

Органолептичні показники страви Котлети Пожарські повинні відповідати таким вимогам:

 

 

Зовнішній вигляд	Котлетна маса на розрізі однорідна, продукція не має слідів завітрювання, тріщин і зламів
Колір	Скоринки - золотистий, колір м'яса на розрізі - білий або сіруватий
Консистенція	Скоринка - помірно щільна, некрошливую. М'якоть - однорідна, допускаються включення інгредієнтів за рецептурою
Смак і запах	Запеченого, смаженого м'яса, птиці, з ароматом спецій. У міру гострий, солоний, без ганьблять ознак

 

Харчова цінність страви Котлети Пожарські на 100 г продукту і вихід 110 г складають:

Вага продукту	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, кКал
100 г	14.19	24.14	6.27	299.1
110 г	15.61	26.56	6.89	329.04

 

 

2.4. Характеристика сировини  для приготування страви

 

Олія соняшникова, 1 л

Соняшникова олія рафінована дезодорована виморожена

Середня оптова ціна 15,60 грн/пл. Вага 920 г

 

 

Сіль пряна «Трапеза» 12 овочів і трав, 600 г (Росія) Новинка!

Пряна суміш дванадцяти сушених овочів і трав з сіллю

Середня оптова ціна 6.00 грн/уп

 

 

Суміш перців «Трапеза», 400 г (Росія)

Використовується для приготування салатів зі свіжих овочів, супів, м'ясних, рибних страв

Середня оптова ціна 8.00 грн/уп

 

 

 

 

Стегенця курячі, з / м

Середня оптова ціна 20.30 грн/кг

 

 

 

Хліб пшеничний, нарізний, 400 г

Середня оптова ціна 4.5 грн/шт

 

Цибуля ріпчаста

Один з найважливіших продуктів, використовується як приправа при приготуванні великої кількості страв

Середня оптова ціна 0,40 грн/кг

 

 

 

Філе курячої грудки, с / м

Свіжоморожене філе курячої грудки

Середня оптова ціна 38.4 грн/кг

 

Вода

Питна вода використовується для приготування всіх страв

 

 

 

 

 

Яйце столове Екстра, 10 шт 

Яйце столове «Екстра» з підвищеним вмістом каротиноїдів, категорія С1

Середня оптова ціна 5,50 грн/уп. Вага упаковки 550 г. Категорія продуктаС1

 

 

 

 

Молоко «Яготинське» 3,2%, 950 мл

Багате джерело вітамінів і корисних речовин

Середня оптова ціна  7,50 грн./пл. Вага 950 г

 

   Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви «Котлети Пожарські», повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супроводжувальні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.)

Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності з встановленими санітарними нормами і правилами.

При первинній обробці м'ясо розморожують при температурі від 0 до +6 ° С в холодильній камері протягом доби. Допускається розморожування м'яса в СВЧ-печах за вказаними в їхніх паспортах режимах. Розморожувати м'ясо у воді або біля плити не допускається. Повторне заморожування Дефростированное м'яса заборонено! Після розморожування м'ясо миють, обсушують, видаляють плівки і сухожилля.