Технологія приготування страви «Котлети Пожарські»

Підприємства комунального харчування відповідно до виконуваними ними цільовими функціями поділяють на дві основні групи: підприємства, безпосередньо пов'язані з обслуговуванням населення, які мають у собі зали, й українські підприємства по централізованого виробництву напівфабрикатів, кулінарних, борошняних і кондитерських виробів, призначені для постачання цієї продукцією мережі підприємств, обслуговуючих населення.

Про розмаїття підприємств комунального харчування дає чітке уявлення їх класифікація, основою якої покладено такі ознаки: що обслуговуються контингенти; асортимент реалізованої продукції і на види послуг населенню; об'єм і характер послуг; рівень комфорту і якість обслуговування; форми організації виробництва; періодичність (терміни) функціонування протягом року; ступінь мобільності (місце функціонування); спосіб розміщення підприємств у будинках.

Залежно від призначення до системі обслуговування підприємства поділяють підприємств, обслуговуючі організовані (стабільні) контингенти (працівники виробничих підприємствах і установах; учні загальноосвітніх шкіл, середніх та вищих навчальних закладів; відпочивальники в домах відпочинку, пансіонатах, санаторіях та інших.), і загальнодоступні підприємства, обслуговуючі безпосередньо мешканців і гостей міст і селищ у період їхнього перебування у межах доступності відповідних підприємств. До загальнодоступним ставляться також підприємства комунального харчування при міських і селищних готелях, установах культури, спортивних спорудах, центрах дозвілля та інших.

По асортименту кулінарної продукції і по видах послуг, наданих споживачам, розрізняють підприємства універсальні та в спеціалізовані.

Універсальні підприємства здійснюють виробництво різноманітного асортименту страв, забезпечує повний раціон харчування (сніданки, обіди, вечері) чи з його видів, і навіть організацію дозвілля у вечірній час, вихідні і святкові дні (ресторани, кафе, закусочні). Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво і (або тільки реалізацію) однорідної асортименту страв і напоїв (закусочні -пельменні,сосисочні, борошняні, млинцеві, рибні; кафе – морозиво, кондитерські та інших.) чи обслуговують певний контингент відвідувачів (кафе – молодіжні, дитячі, театральні, сімейного дозвілля та інших.).

Відповідно до обсягів і характеру послуг, рівнем комфорту і забезпечення якості обслуговування підприємства поділяються п'ять наценочних категорій: люкс, вища, I, II, III. Підприємства категорії люкс (зазвичай, ресторани) характеризуються широким вибором замовних і фірмових страв складного приготування, максимальним рівнем комфорту обслуговування, унікальним архитектурно-художнім рішенням інтер'єру приміщень для відвідувачів (вестибуль,аванзал, зал, бар). До вищої категорії ставляться ресторани, кафе, бари, інші підприємства, відмінні складністю асортиментуприготовляемой продукції, високий рівень організації обслуговування відвідувачів, іархетиктурно-художественого оформлення вестибюля, залів, інших приміщень обслуговування. До I категорії ставляться ресторани,кафе-кондитерские, кафе зі через спеціальні програми (молодіжні, театральні, літературні та інших.), спеціалізовані закусочні, бари і буфети при центрах дозвілля і культурно-спортивних установах (кінотеатрах, театрах, стадіонах та інших.). Ко II категорії ставляться загальнодоступні столові (зокрема дієтичні), кафе, організовувані у вечірній час з урахуванням їдалень, спеціалізовані закусочні, стаціонарні буфети. До III категорії – столові, буфети, кафе, закусочні при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах.

По ознакою періодичності (термінів) функціонування протягом року підприємствами поділяються на постійно (цілий рік) діючі заходи та сезонні, функціонуючі лише у певні періоди року. Сезонні підприємства, зазвичай, організовуються в курортних містах, зонах відпочинку міст і селищ, на автотрасах. Підприємства цілорічного дії можуть також збільшувати свою місткість з допомогою сезонних місць.Сезонную мережу можуть створювати будь-які типи підприємств, залежно від конкретних умов.

За рівнем мобільності підприємства комунального харчування може бути стаціонарні, пов'язані з їх постійним місцем функціонування, та пересування –автоїдальні, автокафе, автобуфети, вагони-ресторани, суднові ресторани.

Усі підприємства комунального харчування за формами організації виробництва, у залежність від виду основноиї вихідної продукції, використовуваної для готових страв і виробів, поділяються на доготовочние, працівники напівфабрикатах високого рівня готовності, роздавальні, працівники готових стравах і виробах; і навіть підприємства, працівники сировину (із закінченим циклом виробництва). При формуванні мережі підприємств комунального харчування у містах та селищах всіх підприємств комунального харчування у містах та селищах всіх підприємств комунального харчування безпосереднього обслуговування формою організації виробництва повинні передбачатися доготовочними. Підприємства-раздаточні організуються, зазвичай, обслуговування невеликих стабільних контингентів на виробничих підприємствах, у державних установах і навчальних закладах. Підприємства із закінченим циклом (сировини) можна створювати у разі тимчасової відсутності бази централізованого виробництва, соціальні та у важкодоступних районах, на автотрасах, в заміських зонах відпочинку тощо.

З власного функціонального призначення, за видами надання послуг, специфіці форм і методів обслуговування, складу і площами приміщень, підприємства поділяються на такі типи: їдальня, ресторан, кав'ярень і закусочна.

В останні роки різко збільшилася кількість пабів в Україні. Деякі пов'язують це з підвищенням культури вживання пива в країні і прагненням відмовитися від низькоякісного продукту, який пропонується масовим виробником.

Паб - заклад, в якому продаються алкогольні напої для розпивання всередині або поза даного приміщення. Традиційно існуючі у Великобританії та Ірландії і є важливим соціально-культурним елементом цих країн, в наші дні паби зустрічаються також у країнах, що випробували на собі потужний британське і / або ірландське культурний вплив. Паби зустрічаються і в інших країнах, але там вони не є переважаючими питущими закладами і сприймаються головним чином як елемент «екзотичного» британського національного колориту. В останні роки різко збільшилася кількість пабів в Росії. Деякі пов'язують це не стільки з британською екзотикою, скільки з підвищенням культури вживання пива в країні і прагненням відмовитися від низькоякісного продукту, який пропонується масовим виробником.

Багато паби припускають наявність невеликого пивоварного заводу, який знаходиться безпосередньо в пабах або поблизу від них. Пиво, зварене там, є основним брендом пабу. Однак іноді пропонують і пляшкове пиво. Деякі паби варять власні елі або стаута і тому з принципу не продають напої-конкуренти. Я проходжу практику в Портер Пабі, який знаходиться за адресою: вул. Героїв Дніпра, 34, станція метро «Героїв Дніпра».

Паб працює  з лютого 2011 року та набув популярність завдяки смачному пиву власної пивоварні та смачним закускам під пиво.

Кухня Портер Паба складається з 2-х цехів (холодного та гарячого) відповідно до стандартів. При розміщені виробничих приміщень дотримані норми, правила та  вимоги до послідовності здійснення стадій виробничого процесу. Робочими приміщеннями є:

Холодний цех – тут здійснюється приготування холодних страв та закусок з м’яса, риби, овочів та інших продуктів. Холодний цех оснащений виробничими столами, холодильними камерами, слайсерами, полицями для спецій, ємкостями для сировини та потрібного  для роботи інвентарю. Кухарі з працюють позмінно. Найпопулярнышими закусками холодного цеху є: мясна тарілка, рибна тарілка, сир «косичка» та інш.

Гарячий цех – тут здійснюється теплова обробка напівфабрикатів, готують перші страви, другі страви, гарячі та холодні напої. Наприклад: сніданки, бізнес ланчі та великий асортимент м’ясних страв. Кухарі також працюють позмінно. Особливу популярність мають такі страва: сковорідка куряча, з язиком, деруни, чікен бол.

Портер може прийняти 460 гостей одночасно. Різниця від інших ресторанів полягає в тому, що наш паб выддає закази дуже швидко. Паб має 4 зали, інтерєри яких схожі на стародавню броварню.

 

 

 

 

  

 

 

 

 

Розділ 2

 

2.1 Значення м'ясних страв  у харчуванні

М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10—15 хв., а стійкий — за 2—3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запікають на листах, порційних сковородах.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

 

 

 

2.2. Технологічна картка на страву «Котлети Пожарські»

 

Найменування сировини і продуктів	Норма закладки на 1 порц.
	Одиниця вимірювання	брутто	нетто
Курячі стегенця з / м	г	131	71
Куряча грудка (філе) с / м	г	28	26
Молоко	г	10	10
Хліб пшеничний	г	24	24
Льєзон	г	2	2
Олія соняшникова	г	20	20
Перець чорний мелений	г	0.05	0.05
Сіль пряна	г	3	3
Маса напівфабрикату, г			129
Вихід готової страви, г			110