Технологія приготування страви «Котлети Пожарські»

 

Міністерство освіти, науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вище комерційне училище

Т в о р ч а  р о б о т а

 

 

Спеціальність: кухар 4 розряду

 

Тема роботи:

Технологія приготування страви

«Котлети Пожарські»

та організація виробництва

 

 

Учня 2 курсу

 Групи ПКУ-212

Остапенка Данііла Миколайовича

Викладач     Куба О.М.________

                                                                                                             (прізвище, ім’я, по батькові)

     Майстер  виробничого  навчання

      Макарова О.П.                                                   (прізвище, ім’я, по батькові)

 

 

 

 

 

 

 

                                                 Київ – 2013

Міністерство освіти, науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вище комерційне училище

 

 

Дисципліна Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Спеціальність  Кухар

Курс ІІ       Група  ПКУ – 212        Семестр ІІ

 

ЗАВДАННЯ

на творчу роботу учня

Остапенка Данііла Миколайовича

1. Тема роботи  «Технологія приготування страви : Котлети Пожарські та організація виробництва»

2. Строк здачі  учнем закінченої роботи  20 травня 2013 р.

                                  План роботи

1. Отримання  завдання

2. Підбір  літератури.                                                                                                    3. Складання плану роботи.                 

4. Написання  розділів: „ Вступ ” і „ Характеристика підприємства ”.

5. Складання  технологічної і калькуляційної  карток.

6. Написання  розділу „ Організація виробництва  ”.

7. Написання  розділів: „ Санітарія і гігієна  ” та „ Охорона праці ”.

8. Складання  списку використаної літератури.

 Дата видачі  завдання 16 лютого 2013 р.

Учень _______________

                                           (підпис)

Керівник _____________                 О.М Куба

                                     (підпис)          

16  лютого 2013 р. 
ЗМІСТ

Стор.

Вступ……………………………………………………………………………..    5

Розділ 1

1. Характеристика підприємства харчування……………….......     6

Розділ 2.

1. Значення страви…………………………………………………   11
2. Технологічна картка на страву………………………………..  13
3. Послідовність технологічного процесу приготування                  страви з фрагментами………………………………………….    14
4. Характеристика сировини для приготування страви………...   19
5. Розрахунок вартості страви (Калькуляційна картка)………..    22
6. Розрахунок сировини на задану кількість порцій (35 порцій)….23

Розділ 3.

1. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви…………………………………………………………24
2. Санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату  та готової страви………………………………     26
3. Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви……………………………………………………………....   30

Розділ 4.

4.1  Пропозиції по удосконаленню  виробничого процесу підприємства  харчування………………………………………………………………32

 Список використаної  літератури…………………………………………..33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецензія

 

На творчу роботу учня  групи  ПКУ –  212

________________Остапенко Данііл Миколайович______________________

                                                       (Прізвище, ім’я , по батькові)

Тема роботи: технологія приготування страви «Котлети Пожарські»

                       та організація виробництва

Робота виконана в ____ повному об’ємі і ____ відповідає завданню.

Оформлення роботи ____ відповідає вимогам.

Характеристика виконання кожного розділу:

Вступ. Розкрита тема

________________________________________________________________________________

Розділ 1.

1. Характеристика підприємства харчування

_______________________________________________________________

Розділ 2.

2.1.    Значення страви

2.2.    Характеристика сировини для приготування страви

____________________________________________________________________

2.3.    Технологія приготування страви і відпуск

____________________________________________________________________

4. Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами____________________________________________________      _______________________________________________________________
5. Розрахунок вартості страви

____________________________________________________________________

6. Розрахунок сировини на задану кількість порцій (35 порцій)

_______________________________________________________________

Розділ 3.

1. Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готової страви_________________________________________________________

3.2. Санітарні вимоги до  приготування напівфабрикату та  готової страви____________________________________________________________

____________________________________________________________________

3.3.Охорона праці при  приготуванні напівфабрикатів та  готової страви

Розділ 4.

 Пропозиції по удосконаленню  виробничого процесу підприємства  харчування

____________________________________________________________________

Список використаної літератури ___ доданий з усіх розділів

____________________________________________________________________

 

Оцінка  ___ (                              )

 

Рецензент ___________________ (О.М.Куба) 

 Вступ

 

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, рвю найбільш підходить для них за всіма критеріями. 
            Ефективність діяльності будь-якого підприємства ресторанного господарства залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Метою статті є проведення аналізу сучасного стану та тенденцій регіонального розвитку ресторанного господарства України. Зроблено аналіз літературних джерел, присвячених вивченню питань, пов'язаних з вивченням стану та розвитку ресторанного господарства. Основний висновок проведеного аналізу свідчить про тенденції зростання обороту ресторанного господарства за останні роки, що забезпечує підстави до поширення діяльності в цій галузі, а також можливості інвестиційних перспектив розвитку ресторанного господарства України.

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності ресторанного господарства виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери ресторанного господарства розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого - створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку.

У 2013 р. ресторатори планують збільшити прибуток майже на 14 %, що має скласти близько 2,5 млрд дол за рахунок значного зростання кількості підприємств громадського харчування. З цього приводу найбільш активно розвиваються ресторанні мережі, що забезпечується довгостроковими економічними перевагами, які виражаються в зменшенні витрат, більш високому обороті, стабільності.

 

Розділ 1                   

1. Характеристика підприємства харчування

 

 

Під підприємством харчування розуміється торгово-виробнича одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, та інших.), виконує функції із забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарній продукції, її виконання і організація споживання вигляді повного раціону страв чи його видів), і навіть організації дозвілля населення.

Особливість підприємств харчування у тому, що згадані процеси виробництва, реалізації та молодіжні організації споживання органічно пов'язані, і зазвичай, збігаються у часі. Саме у єдності виробництва та організації споживання полягає специфічна особливість комунального харчування, його функціональна мета.

Підприємства комунального харчування мають виконувати головне завдання – найповніше задовольнити потреби у продуктах харчування відповідно до вимогами науково обгрунтованого збалансованого харчування.

Різниця між роздрібної торгівлею продовольчими товарами та маніпулюваннями суспільною харчуванням у тому, що торгівля здійснює продаж продуктів і товарів, а громадське харчування організує їх споживання.

Підприємства харчування через специфіку реалізованої продукції, зазвичай, починають працювати з безпосередніми споживачами (крім окремих випадків продажу обідів додому). Магазини (відділи) кулінарії виконують аналогічні функції, як і підприємства торгівлі.

Функції й особливо виробництва підприємств харчування можуть змінюватися залежно від рівня розвитку індустріальної бази, включаючи харчову промисловість, що виробляє продукцію постачання підприємств комунального харчування. У зв'язку з цим у перспективі можливо збереження двох функцій: реалізації та молодіжні організації споживання. Нині таких функцій властиві йпредприятиям-раздаточним.

Діяльність підприємств харчування характеризується такими умовами:

асортимент виготовленої і реалізованої продукції безпосередньо залежить від характеру попиту споживачів, причому вона має специфічні особливості на виробничих підприємствах (залежно від інтенсивності праці), у навчальних закладах, установах відпочинку, спорту туризму;

попит продукції і житлово-комунальні послуги громадського харчування та його залежить від сезону, часу дня, днів тижня. Наприклад, в літній час підвищується попит на страви з овочів, холодні супи, прохолодні напої й морозиво.

З іншого боку, на попит у містах і селищах впливають вікової і демографічний склад, регіональні чи національні особливості.

Характерною ознакою продукції, виробленої на підприємствах комунального харчування, є короткочасні терміни її збереження. Тому приготування готових страв і кулінарних виробів має здійснюватися щодо невеликими партіями з урахуванням графіків реалізації. При обслуговуванні стабільних контингентів (на виробничих підприємствах, у державних установах, навчальних закладах, санаторіях, пансіонатах та інших.) планування ритмічності у реалізації продукції можливо, в інших випадках організація ритмічної роботи ускладнюється тим, що потік споживачів на підприємствах комунального харчування нерівномірний як щодня тижня, а й у годинах протягом дня.

Діяльність підприємств комунального харчування пов'язана з необхідністю суворо обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технологічних процесів: дотримання товарного сусідства при зберіганні продуктів, виняток перетину технологічних потоків готової продукції і на напівфабрикатів, чистої і використаної посуду, створенні оптимальних умов освітленості на робочих місць, пристрій ефективних систем вентиляції у приміщеннях і кожному робоче місце. Виробництво і реалізація кулінарній продукції, яку споживає населення, вимагає постійної санітарного контролю якості продукції, дотримання кожним працівником підприємства санітарних правил, встановлюваних органами охорони здоров'я.