Технологія функціонального крем-супу збагаченого шротом насіння вівса

Органолептичні  показники представлені у вигляді  таблиці 4.6.

Таблиця 4.6. Органолептичні показники

Органолептичні показники	Зразки		Бал
	стандарт	№ 1
Консистенція	Маса однорідна, менш густа	Маса однорідна, більш густа	1 - 5
Колір	Оранжевого	Темно-оранжевого	1- 5
Запах	Відповідає даній страві, без сторонніх запахів	Не відповідає стандарту	1 - 5
Смак	Виражений смак гарбуза	Відрізняється, більш від стандарту	1 - 5

Органолептичні  показники страви крем-супу, як контролю та страва функціонального призначення крем-супу з додаванням шроту з насіння вівса.

Можна визначити, що в результаті додавання шроту з насіння вівса до страви за органолептикою змінюється, показники менші за контрольні.

На підставі результатів досліду, а також наукових даних про відносне значення та роль різних фізико-хімічних показників у визначенні поживної цінності, смакових та технологічних якостей супової рідини вважаємо, що в майбутніх стандартах щодо якості крем-супу потрібно передбачати і такі показники, як вміст набрякання добавки. 

4.3.7. Складання нормативної документації

« Утверждаю  »

Директору ресторана

___________________

«___»___________2012г

 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №____

1. Область  використання

Дана техніко-технологічна карта розповсюджується супову страву «Крем-суп з гарбуза», що виробляється рестораном.

2. Перелік  сировини 

2.1 Для приготування  страви «Крем-суп з гарбуза» використовують наступну

сировину:

Найменування  сировини	Вид документу
Молоко	ГОСТ 3622-68
Гарбуз	ГОСТ 7975-68
Хліб пшеничний	ГОСТ 27842-88
Масло вершкове	ДСТУ 4399:2005
Сливки	ДСТУ 4733-2007

Чи продукти закордонних фірм, які мають сертифікати  і посвідчення якості України.

2.4. Сировина, яка використовується для приготування страви «Крем-суп з гарбуза», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура  страви «Крем-суп з гарбуза»

Найменування  сировини	Брутто	Нетто
Молоко	400	400
Гарбуз	200	160
Хліб пшеничний	75	75
Масло вершкове	10	10
Сливки	50	50
Маса  страви		750

 

4. Технологічний  процес

4.1 Підготовка  сировини до виробництва страви «Крем-суп з гарбуза» виробляється у відповідності до збірника рецептур.

4.2 Процес приготування крем-супу з гарбуза зводиться нарізання пластинками гарбуз залити молоком (200 г), трохи посолити і припустити в закритому посуді на слабкому вогні. Після деякого кипіння (5-6 хвилин) додати підсушені грінки і варити до готовності при слабкому кипінні. Після закінчення варіння масу протерти і розвести молоком до необхідної консистенції, довести до кипіння і, знявши з вогню, заправити вершками і маслом за смаком.

 

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1 Страва «Крем-суп з гарбуза» повинна подаватися в суповій тарілці. Оформлюється сливками, вершковим маслом та суповою засипкою.

5  2 Температура  подачі страви повинна бути  не менше ніж 65°С.

5.3 Термін реалізації  страви «Крем-суп з гарбуза» з миті закінчення технологічного процесу не більш ніж 12години.

6. Показники  якості та безпеки

6. 1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд: Супова кремова маса заправлена вершковим маслом та сливками.

Консистенція: однорідна, густа, нагадує густі вершки, без грудок заварив борошна та шматочків не протертих продуктів

Колір:  оранжевого кольору

Смак: характерний протертому гарбузу та суповою засипкою.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова доля сухих речовин, не менш ніж 111,4

Масова доля жиру, не менш ніж 121,5

Масова доля сілі, не більш ніж 1%

6.3 Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних  аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КОЄ у 1 грамі продукту не більш ніж 1·10³

Бактерії групи  кишкових паличок, не допускається у  масі продукту 1,0г.

Каугулазоположительні стафілококи, не допускається у масі продукту, 0,1г. Рroteus не допускається у масі продукту, 0,1г. Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускається у масі продукту, 25г.

7. Харчова та  енергетична цінність  в 100 гр. продукту:

Білки                        Жири                     Вуглеводні             Енергетична цінність 10,8                            10,5                                 10,9                                  351

 

Інженер - технолог ________________

Директор підприємства________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок  до експериментально-дослідницького модулю:

У цьому розділі  досліджуються фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні кулінарних виробів. Обґрунтовується доцільність  використання харчових домішок( в нашому випадку шрот з насіння вівса) при розробці нової технології, або вдосконалення продуктів харчування. З’ясовується механізм взаємодії окремих речовин при створенні нової рецептурної композиції кулінарного виробу та адаптація обумовленої домішки в модернізованій технології вироби.

В розділі скореговані  напрямки оптимізації технології згідно теми курсового проекту.

Розроблена  карта технологічного процесу, де освітлено: стадії технологічного процесу по послідовності, технологічні операції, параметри операції.

При формалізації технологічного процесу у розділі представлено :

- технологічна,

- апаратурна  схеми.

Обґрунтовані  способи і режими обробки продуктів  з наведеним

обладнанням та прийомами кулінарної обробки, а  також вказані витрати при  механічній кулінарній обробці та при тепловій обробці з наведеними режимами та тривалістю.

Встановлені показники  якості розробленої продукції: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, харчова  цінність.

Органолептичні  показники оцінюють за такими ознаками: зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах, смак.

Визначають  харчову цінність традиційного виробу та інноваційного за кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних  речовин.

Виконано прогнозування  естетики оформлення та відпуску нового виробу.

 

 

ВИСНОВКИ

В даному курсовому проекті було розглянуто увесь асортимент супових страв, проводився аналіз технології приготування «Крем-супу з гарбуза», що пропонує використання шроту з насіння вівса, для підвищення біологічної цінності, тому, що вона характеризується великим змістом макро- та мікроелементів.

• підвищення біологічної цінності,
• слугує як дієтична добавка.

В процесі аналізу  був визначений проблемний елемент  в рецептурі приготування ковбаси домашньої. Вирішенням даної проблеми виявилося додавання в рецептуру страви біологічно активних добавок (харчових домішок). З метою збагачення крем-супу з гарбуза мікроелементами, вітамінами, як додатковий компонент в приготуванні даної страви використали шрот з насіння вівса, саме її використання і стало вирішенням проблемного елементу. Завдяки добавці підвищується вміст необхідних організму людини мікро- та макроелементів та вітамінів, амінокислот, поліненасищених жирних кислот, флавоноїдів. Страва збагачуючись харчовими волокнами, що дуже добре впливає на обмінні процеси в організмі людини, покращує травлення, благотворно діє на печінку та нирки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список літературних джерел:

1. Гущин В.В., Технология полуфабрикатов из мяса, Москва, 2002 г.
2. Габриэльянс Н.А., Козлов А.П., Товароведение мясных и рыбных товаров, Москва 1986г.
3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
4. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
5. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2001.
6. Павлоцкая, Л. Ф. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки : учебник для высш. учеб. заведений / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, В. В. Евлаш. - К. : ИНКОС, 2007. - 288 с
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Составитель: 
   Л. Е. Голунова. СПб.: Профика, 2006. - 688 с. Основные принципы диетического питания: Пробл. лекция / Н. В. Дуденко, Л. Ф. Павлоцкая ; Харьк. ин-т обществ. Питания 42 с. Харьков ХИОП 1989
8. Технология продуктов общественного питания. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при ихкулинарной обработке. / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Барановдр.; Под. ред.д-ра техно, наук., проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2004
9. Нечаєв А.П., Шуб И. С. , Аношина О.М.Технологія харчових виробництв: Підручник  для студентів вищих навчальних закладів. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.
10. Журнал: «Пищевые технологии», № 7, 2008 г, Москва.

 

 

 

ДОДАТОК А

Модель технологічної  схеми «Крем-суп з гарбуза»

 

 

 

Додаток В

Блок-схема  логістики системних досліджень технологічної системи

 

Назва етапу	Характеристика
Об'єкт як система  дослідження	Технологія  першої страви з функціональною добавкою
Актуальність  проблеми	Високі споживчі властивості, дисбаланс між виробництвом та попитом, доцільність регулювання харчової цінності, розширення асортименту
Мета дослідження	Розробка технології перших  дієтичних страв з функціональною добавкою, а саме шротом з насіння вівса
Аналіз системи	• Загальна характеристика, шляхи формування асортименту • Аналіз рецептурного складу та технології • Перспективи  використанням шроту з насіння вівса
Проблемний  елемент системи	Зменшення важливих елементів, поживних речовин  для  організму (дефіцит білка та вітамінів)
Можливі варіанти вирішення	Використання шроту різних продуктів, рослинних компонентів
Оптимальне  вирішення	Використання рослинних компонентів
Алгоритм розв'язання	• Дослідження властивостей шроту • Розробка проекту  рецептури та технології супової продукції, • Вивчення основних показників якості супової продукції з використанням добавки шроту з насіння вівса • Розробка проекту  технологічної документації.
Оцінка реалізації рішення	Розробка нормативної документації на функціональну продукцію