Технологія функціонального крем-супу збагаченого шротом насіння вівса

Таблиця 1.1.

Найменування сировини	Вид нормативної  документації  (ГОСТи, ТУ, ДСТУ)	Показники якості згідно стандартів
1	2	3
Молоко	ГОСТ 3622-68	Молоко повинно  бути натуральним незбираним,  чистим, без сторонніх, не властивих  свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом  та консистенцією  молоко  повинно бути однорідною  рідиною від білого  до ясно-жовтого  кольору,  без осаду та згустків.
Гарбуз	ГОСТ 7975-68	Плоди свіжі, без  ушкоджень та гнилі
Хліб пшеничний	ГОСТ 27842-88	без великих тріщин з наколами і надрізами, від світло-жовтого до темно-коричневого, пропечений не вологий на дотик, еластичний, без грудочок і слідів не промес
Масло вершкове	ДСТУ 4399:2005	Кожен вид масла має характерний для нього смак, без сторонніх домішок і запахів.
Сливки	ДСТУ 4733-2007	Густі, без грудочок, однорідної маси, без присмаку, білого або жовтуватого кольору
Борошно	ГОСТ 26574-85	Колір: білий  з жовтим відтінком; без запаху плісняви, затхлості та інших сторонніх  запахів; смак: властивий нормальної борошні без кислого, гіркого та інш..

 

 

1.3.Аналіз рецептурного складу.

При аналізі  асортименту вивчають рецептури та технології даної групи страв, а саме різновидність крем-супів.

Суп-крем з гарбуза

Нарізану пластинками  гарбуз залити молоком (200 г), трохи посолити і припустити в закритому посуді на слабкому вогні. Після деякого кипіння (5-6 хвилин) додати підсушені грінки і варити до готовності при слабкому кипінні. Після закінчення варіння масу протерти і розвести молоком до необхідної консистенції, довести до кипіння і, знявши з вогню, заправити вершками і маслом за смаком.

Окремо (для  гарніру) відварити дрібну супову засипку - зірочки і т. п. Відпускати суп-крем з гарніром.

Суп-крем з салату

Листя зеленого салату обшпарити протягом однієї хвилини, відкинути, облити холодною водою, дати стекти воді і злегка спасерувати з маслом, потім з'єднати з молочним соусом і варити при слабкому кипінні 15-20 хвилин, після чого протерти, розвести пюре бульйоном або відваром до необхідної консистенції, довести до кипіння і заправити суп вершками та олією до смаку.

Для гарніру  обшпарити листочки зелені петрушки (2 г), додати їх у суп при відпустці. Окремо подати грінки.

Суп-крем з кукурудзи

Лук порей нашаткувати, злегка з пасерувати з маслом, потім додати вимиті зерна кукурудзи, селера, трошки посолити і припустити під кришкою 30-40 хвилин. Окремо приготувати молочний соус.

Протерту кукурудзу  з'єднати з процідженим соусом, розвести бульйоном або відваром до необхідної консистенції і довести до кипіння. Заправити суп, як сказано вище. Відпускати суп з кукурудзяними пластівцями або дрібними грінками.

Суп-крем з кукурудзи  можна приготувати як суп-пюре на білому соусі. 
Аналіз асортименту слід представити шляхом систематизації у вигляді таблиці 1.2.:

Аналіз асортименту  визначеної групи харчових продуктів функціонального призначення

Таблиця 1.2.

Найменуван- ня харчових страв	Основні компоненти	Відмінність технології	Цільове спрямування  страви	Функціона-льний інгредієнт	Концентрація  функціональ-ного інгредієнту
1	2	3	4	5	6
Крем-суп з гарбуза	Молоко, гарбуз, сливки	Основна технологія, але для гарніру) відварити дрібну супову засипку - зірочки	Дитяче харчування	Гарбуз, молоко	Гарбуз – 20%, молоко – 40%
Крем-суп з салату	Молоко, бульйон, салат зелений, вершки	Для гарніру  обшпарити листочки зелені петрушки, додати їх у суп при відпустці. Окремо подати грінки.	Дієтичне харчування	Зелений салат, молоко
Крем-суп з кукурудзи	Кукурудза, бульйон, лук порей	Основна технологія, але відпускати суп з кукурудзяними пластівцями або дрібними грінками.	Дієтичне харчування	Кукурудза, бульйон

Отже, при аналізі рецептурного складу визначимо основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, що надасть можливість визначити доцільність вдосконалення технології. Аналіз рецептурного складу, надано у вигляді таблиці 1.3.

Аналіз рецептурного складу продукту-аналогу

Таблиця 1.3

Назва продуктів	Кількість сировини на 10кг (шт.) продукції, кг		Вміст, %	Рецептурні  компоненти основні		Роль у технологічному процесі
	Брутто	Нетто		за функціональним призначенням	за вмістом
Молоко	400	400	100	Білковий, джерело казеїну, вітамінів	Основний компонент	Основна сировина, для приготування страви
Гарбуз	200	160	16	Вітамінний	Основний компонент	Основна сировина, для приготування страви
Хліб пшеничний	75	75	100	Крохмаль вмістний компонент – зв’язуючий	Допоміжний  компонент	Придає страві ситність.
Масло вершкове	10	10	100	Жировий	Додатковий  компонент	Придає страві пікантний присмак
Сливки	50	50	100	Білковий	Допоміжний  компонент	Формування  виробу
Супова засипка	10	10	100	Мінеральний	Смаковий компонент	Придає страві смакові властивості

 

 

1.4.Теоретичне обґрунтування способів і режимів теплової обробки

Продукти, призначені для пюреобразних супів, піддають різним способам теплової обробки: варіння  в рідині (бульйоні, воді, молоці); варінні на пару - в цьому випадку продукти не повинні стикатися з рідиною; гасіння в закритому посуді (продукти попередньо заливають бульйоном або водою так , щоб вони були тільки покриті); припусканню в закритому посуді з невеликою кількістю рідини або у власному соку. 
Після теплової обробки продукти протирають і в пюреподібних вигляді вводять в соус.

При виготовленні овочевих супів необхідно прийняти також заходи для збереження вітаміну С. Вітамін С є аскорбінову кислоту. У деяких овочах поряд з аскорбіновою кислотою міститься значна кількість особливого ферменту - аскорбінази. Цей фермент окисляє аскорбінову кислоту, роблячи вітамін С дуже нестійким до дії кисню повітря. Аскорбінова кислота руйнується і від дії високої температури, зайве варіння супу неминуче призводить до великих втрат вітаміну С. Тому необхідно закладати овочі в гарячі воду або бульйон і варити суп в закритому посуді. 
При нагріванні з води випаровується значна кількість повітря і, отже, кисню, який руйнує вітамін С. Крім того, гаряча вода припиняє діяльність ферментів, що окислюють вітамін С. При варінні супу в закритому посуді він менше стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується ароматичних речовин.

Для того щоб  краще зберегти вітамін С, потрібно користуватися посудом, за обсягом відповідної кількості порцій супу, яке треба приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, так як він перешкоджає доступу повітря в рідину. Не слід допускати сильного кипіння супу, тому що від цього не тільки погіршується його смак, а й посилюється руйнування вітамінів.

Пасеровані  борошно, якою заправляють супи, не тільки покращують їх смак та поживну цінність, але також охороняє вітамін С від руйнування. 
Тривале зберігання супу після приготування негативно позначається на його якості і призводить до руйнування аскорбінової кислоти. Так, наприклад, якщо в готовому картопляному супі збереглося 50% вітаміну С, то через 3:00 зберігання його залишиться вже 30 ° / о, а через 6:00 - тільки сліди, в щах - відповідно 50%, 20%, 10%.

Таблиця 1.5. Способи  та режими теплової обробки

Найменування  сировини	Технологічні  прийоми	Обладнання	Витрати при  механічній обробці		Витрати при  т/о		Тривалість
			%	г	%	г
1	2	3	4	5	6	7	8
Молоко	Варка	Ємкість	25	0,15	43	1,6	10-15 хв.
Гарбуз	МКО, нарізати пластинами, залити молоком, припустити на слабкому вогні, протерти	Ніж, дощечка, ємкість , сито	12	0,02	44	2,2	7-10 хв.
Хліб пшеничний	Підсмажити	Сковорода або  тостер	15	0,01	41	1,1	5 хв
Масло вершкове	Нарізати шматочком	Дошка, ніж	15	0,004	-	-	3хв.
Сливки	Заправити вже  готовий суп	Кулінарний  шприц	-	-	-	-	2хв

На підставі вище приведеного  аналізу визначається проблемний елемент(або  декілька) технології.

 

1.5.Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту-аналогу.

Щоб знизити втрати поживних речовин і вітамінів при обробці  овочів та плодів, потрібно дотримуватись  нескладних правил. Перш за все потрібно, щоб овочі/плоди були свіжі. Вони швидко в'януть при тривалому  перебуванні на світлі навіть при нормальній кімнатній температурі, в них зменшується кількість вітамінів C і A. Тому до моменту споживання овочі та фрукти слід тримати в темному прохолодному місці. Сонячне світло руйнує вітаміни A, B₁, B₂ і C.

Чистити, мити і різати овочі та фрукти потрібно перед самим вживанням. Їх миють цілими, не нарізаними, щоб не втрачати частину поживних речовин, солей та вітамінів, які розчинні у воді. Не слід тримати їх нарізаними, так як в цьому випадку велика частина їх поверхні стикається з киснем, який руйнує вітаміни A і C.

При варінні (навіть протягом 2-3 год) вітамін A і вітаміни групи B не руйнуються. Але вітамін C дуже чутливий до нагрівання, і особливо при температурі 40-60 °C.

Очищені і нарізані овочі  опускають в киплячу воду, блюдо  або жир не відразу, а частинами, щоб не зупинився процес варіння. Вони не повинні кипіти ні дуже сильно, ні більше необхідного часу. Варяться вони в підсоленій або підсолодженій воді, в якій краще зберігаються їх поживні речовини, і вони стають приємнішим на смак. Чим крупніше нарізані овочі і плоди, тим менше вітамінів втрачається при варінні.

Посудина, в якій варяться овочі, повинна бути щільно закрита  кришкою, наповнена вщерть, щоб зменшився  доступ кисню. Під час приготування їжі її не слід мішати, а при необхідності злегка струшуйте разом з посудиною.

Вода, в якій кипіли овочі, не виливається, а використовується для приготування супу або іншої  страви, так як у ній містяться  розчинені мінеральні солі та вітаміни.

 

Харчову цінність продукту-аналогу доцільно представити  у вигляді таблиці 1.6.

Таблиця 1.6. Харчова  цінність продукту-аналогу

Найменування  інгредієнтів	Вага по нетто, кг	Білки		Жири		Вуглеводи		Калорійність
		в 100г	в розрах. кіл-ті	в 100г	в розрах. кіл-ті	в 100г	в розрах. кіл-ті	в 100г	в розрах. кіл-ті
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Молоко	400	10,8	4320	24	9600	10	4000	97	38800
Гарбуз	200	10,5	2100	0,9	180	3	600	68	13600
Сливки	50	10,9	545	36	1800	14	700	491	14485
Масло вершкове	10	45	450	67	670	9	90	561	5610

Показники якості (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні тощо) традиційної продукції рекомендується представити у вигляді таблиці 1.7.

Таблиця 1.7. Показники  якості традиційної продукції

Найменування  виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Смак	Аромат	Консистенція
1	2	3	4	5	6
Крем-суп з гарбуза	Заправити вершками і маслом за смаком.	Оранжевого  кольору	Смак  вареного гарбуза	Яскраво виражений  аромат гарбуза	Нагадує густі вершки, без грудок борошна та шматочків не протертих продуктів Маса однорідна.
Крем-суп з салату	Суп прекрашений  зеленю петрушки та кропу	Зеленого кольору	Смак зелені	Яскраво виражений  аромат зелені
Крем-суп з кукурудзи	суп з кукурудзяними  пластівцями	Жовтоватого кольору	Смак кукурудзи	Яскраво виражений  вареної кукурудзи

 

 

1.6. Висновки по розділу.

В даному розділі  розглядалися перші страви, а саме крем-супи. Аналог було взято «Крем-суп з гарбуза».

Супи-крем дуже поживні, вони легко засвоюються організмом і тому широко застосовуються в лікувальному і дитячому харчуванні. Готують пюреобразні супи з овочів, круп, бобових, домашньої птиці і дичини, телятини, печінки, а також з риби та раків. 
Пюреобразні супи за видами приготування поділяються на супи-пюре і супи-крем.

Супи-крем м'ясні готують на м'ясному білому соусі, а супи-пюре вегетаріанські - на білому соусі, але соус готують на відварі з овочів, картоплі. Супи-пюре заправляють маслом і льезоном із суміші яєчних жовтків з молоком або вершками.

Супи-крем готують  на молочному соусі з додаванням м'ясного бульйону або відвару від  продуктів, що входять до складу супу. Заправляють супи-крем маслом, вершками або молоком.

Продукти, призначені для пюреобразних супів, піддають різним способам теплової обробки: варіння  в рідині (бульйоні, воді, молоці); варінні  на пару - в цьому випадку продукти не повинні стикатися з рідиною; гасіння в закритому посуді (продукти попередньо заливають бульйоном або водою так , щоб вони були тільки покриті); припусканню в закритому посуді з невеликою кількістю рідини або у власному соку. 
Після теплової обробки продукти протирають і в пюреподібних вигляді вводять в соус. Для протирання продуктів використовують спеціальні протиральні машини або виробляють цю операцію вручну. Продукти, що легко піддаються подрібненню (щавель, шпинат), протирають через сито. Важко подрібнювати продукти попередньо розтирають у ступці, а потім уже протирають.