Технологія функціонального крем-супу збагаченого шротом насіння вівса

В органолептичну оцінку мармеладу входять такі показники, як: зовнішній вид, смак, колір і запах, консистенція, форма, поверхня і вид на зламі. Від 
цих показників залежить товарний вид. Наскільки мармелад задовольнить 
естетичні насолоди споживачів. Навіть залежатиме наскільки повно 
буде засвоєний мармелад, тобто яку енергетичну цінність ми від нього отримаємо.

Біологічно-активна  добавка (БАД) шрот з насіння вівса застосовується для

• Додаткового збагачення організму флавоноїдами, клітковиною, білками, жирами, вуглеводами, вітамінами В1, В2, РР, В3, Е, мікро-і макроелементами

• Оптимального функціонування органів дихання, органів травлення, печінки, підшлункової залози, ендокринної, серцево-судинної та імунної систем

• Очищення організму  від токсинів, радіонуклідів, шлаків і паразитів

• Зниження калорійності їжі

• Нормалізації обмінних процесів у серцевому м'язі і нервових тканинах

• Покращення відтоку  жовчі

• Зміцнення захисних сил організму при

• зниження імунітету

• Частих простудних захворюваннях

• Алергічних захворюваннях
• Хронічних дерматитах, екземі, діатезі
• лімфаденітах
• запалення дихальних шляхів (у тому числі пневмоніях, бронхітах, кашлюку)
• Гіпертонії, ішемічної хвороби серця
• Синдромі хронічної втоми, безсоння, неврастенії
• Атрофії м'язів
• Анемія
• Цукровому діабеті
• запаленнях шлунково-кишкового тракту (у тому числі виразках шлунка і дванадцятипалої кишки, колітах, гастритах, холециститах і т.п. (в стадії ремісії))
• Печія
• артрозах, артритах
• Переломах
• Функціональних розладах нервової системи
• залізодефіцитної анемії
• сечокам'яної хвороби та інших захворюваннях сечостатевої системи
• Захворювання ендокринної системи (особливо гіпофіза та підшлункової залози, підвищеній функції щитовидної залози (гіпертиреозі))
• Харчових отруєннях та отруєннях токсичними речовинами (у тому числі свинцем).

 

4.2. Логістика  виконання експертно-дослідницьких  робіт по конструюванню нової  технології

Для збільшення функціональних продуктів  у раціоні харчування людини, було вибрано першу страву, так як ми знаємо, що перші страви найголовніші в раціоні людини. Нами було вибрано крем-суп з гарбуза. Тож, щоб часто споживна страва була корисна ми зробимо її функціональною, додаючи функціональний інгредієнт. 

Для функціонування першої страви, а саме крем-супу, було вибрано функціональний продукт – шрот з насіння вівса.

Тому, що шрот з насіння вівса так само застосовується в косметології: для лікування захворювань волосся, облисіння, дерматитів - у вигляді масок.

Склад Шрот з насіння  вівса: шрот з насіння вівса, клітковина, білки, жири, вуглеводи, втамін В1 (тіамін), вітамін В2 (рибофлавін), вітамін РР (нікотинова кислота), вітамін В3 (ніацин), вітамін Е (токофероли), залізо, магній, сірка, калій, цинк.

Особливості застосування шроту з насіння вівса: 
Дорослим приймати по 1 - 2 столові ложки 2-3 рази на день за 30-40 хвилин до їди, попередньо заливши водою, кефіром або соком. 4-тижневий курс прийому Шрот з насіння вівса можна повторювати 2-3 рази на рік. Можна замінити 1-2 прийоми їжі прийомом шроту. Для зниження калорійності їжі шрот можна додавати в готову їжу, але не піддавати термічній обробці.

Паралельно із застосуванням  Шрот з насіння вівса рекомендується обмежити вживання тваринних жирів, цукру, солодощів та алкоголю.

При хворобах органів дихання рекомендується приймати настій зі шроту насіння вівса (температура води не більше 40 ° С).

Шрот з насіння вівса  не рекомендується приймати при індивідуальній непереносимості його компонентів.

Органолептична  цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом, ароматом і ступенем свіжості. Ці органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак, аромат, колір багатьох продуктів поліпшується додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин.

Тож, слід визначити в  якій кількості оптимально додавати клітковину волоського горіха в крем-суп. А визначимо на основі проведених даних за органолептичними показниками оптимальну кількість добавки. В співвідношенні набрякання шроту з насіння вівса при гідромодулі 1:25, 1:50, 1:75.

Рисунок 3 Органолептичні показники

Роблячи висновки за результатами органолептичного методу, можна визначити найоптимальніший варіант введення шроту з насіння вівса крем-суп. Максимальною дозировкою являється 1:50 до об’єму страви., так як додаючи більший відсоток добавки, вона забиває смак м’яса та робить страву на колір у розрізі не привабливою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3. Конструювання  технології

Модель технологічної  схеми «Функціональний крем-супу збагачений шротом з насіння вівса»

 

 

4.3.1. Адаптація описувальної моделі технології до реальних виробництв

Нами розроблена рецептура  функціонального крем-супу збагаченим шротом з насіння вівса додаванням клітковини волоського горіха. В наслідок експерименту було виявлено, що при температурі 45° С процес набухання шроту з насіння вівса був максимальний, а найбільш при гідромодулю 1:25, значить в промислових умовах це поєднання показників найбільш оптимально.

 

4.3.2. Розробка проекту рецептур страви

Рецептура страви «Крем-супу з гарбуза» з додаванням в супову страву шроту з насіння вівса.

Найменування сировини	Витрати сировини на 1кг.		Вимоги до якості сировини
	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	400	400	Молоко повинно  бути натуральним незбираним,  чистим, без сторонніх, не властивих  свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом  та консистенцією  молоко  повинно бути однорідною  рідиною від білого  до ясно-жовтого  кольору,  без осаду та згустків.
Гарбуз	200	160	Плоди свіжі, без  ушкоджень та гнилі
Хліб пшеничний	75	75	без великих тріщин з наколами і надрізами, від світло-жовтого до темно-коричневого, пропечений не вологий на дотик, еластичний, без грудочок і слідів не промес
Масло вершкове	10	10	Кожен вид масла має характерний для нього смак, без сторонніх домішок і запахів.
Сливки	50	50	Густі, без грудочок, однорідної маси, без присмаку, білого або жовтуватого кольору
Шрот з насіння  вівса	10	10	Колір: білий  з жовтим відтінком; без запаху плісняви, затхлості та інших сторонніх  запахів; смак: властивий нормальної борошні без кислого, гіркого  та інш..

 

 

4.3.3. Складання карти технологічного процесу

 

Карта технологічного процесу

Найменування сировини	Стадія технологічного процесу	Технологічні операції	Параметри операції	Мета, що досягається
1	2	3	4	5
Молоко	Підготовка  сировини	Варка	τ =15хв, t=100°С	Підготовка до подальшої технологічного використання
Гарбуз		МКО, нарізати пластинами, залити молоком, припустити на слабкому вогні, протерти	d=1 мм.	Чищення від  забруднення та підготовка до подальшого технологічного використання
Хліб пшеничний		Підсмажити	τ =2-3хв, t=100°С	Підготовка  до вживання
Масло вершкове		Нарізати шматочком	Ніж, дошка	Підготовка  до подальшої технологічного використання
Сливки		-	-	Підготовка  до подальшої технологічного використання
Шрот з насіння  вівса		Подрібнити, залити водою, набрякання	τ = 30-120хв при  t=15-45°С	Підготовка  до подальшої технологічного використання
Супова маса	Приготування напівфабрикату	Заправка		Отримання однорідної структури
		Оформлення		Одержання крем-супу

 

 

 

4.3.4.Конструювання  схеми технологічного процесу

Апаратурно-технологічна схема

 

4.3.5. Обґрунтування способів і режимів  обробки продуктів

Фізико-хімічні зміни при тепловій обробці сировини. 
При тепловій обробці відбувається ослаблення зв'язків між клітинами, зумовлені частковою деструкцією клітинних стінок.

Оптимальним способом теплової обробки для даної групи  страв являється – варка, бо воно забезпечує готовність супової маси.

Обґрунтування способів та режимів обробки продуктів  наведені у таблиці 4.5.

Таблиця 4.5.

Способи і режими обробки продуктів

Найменування  сировини	Прийоми кулінарної обробки	Обладнання	Витрати при  МКО г	Витрати при  Т/О г	Режими	Тривалість
			% в 100г	%в100г
Молоко	Варка	Каструля, електроплита	-	-	100-120ºС	15 хв.
Гарбуз			15	5

 

 

4.3.6. Діагностика основних показників якості

Для діагностики  основних показників було обрано крем-суп  приготовлена по різним технічним умовам. Для проведення дегустації обиралась домашня ковбаса, основу фаршу в яких складали тільки м’ясні  інгредієнти.

Оцінка якості органолептичними методами проводиться визначеним якісними показниками. Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об’єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту.  В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, аромат,  консистенція, запах, смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. Окремі види харчової продукції оцінюють за такими специфічним показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо.

Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого. Зазвичай, оцінюють низку якісних  показників за прийнятою багатобальною  системою.

Метод бальної  оцінки передбачає такі рівні якості:

• дуже погана якість – 1;
• незадовільна – 2;
• задовільна – 3;
• добра – 4;
• відмінна – 5.

В ході технологічного процесу встановили показники якості розробленої продукції в такій  послідовності: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та харчова цінність.