Технологія функціонального крем-супу збагаченого шротом насіння вівса

Супи-пюре можуть бути приготовлені на м'ясному або курячому бульйоні, бульйоні з м'ясних кубиків, відварах, одержуваних при варінні  круп і овочів, а також на цільному або розбавленому (в рівній пропорції) водою молоці.

Щоб частки протертих  продуктів не осідали на дно і розподілялися в бульйоні рівномірно, а також для отримання необхідної консистенції для всіх пюреобразних супів, крім супів, що готуються без муки, а також з круп, готують білий соус.

Для м'ясних  супів готують білий соус з  борошна, пасерувати без жиру, і м'ясного або кісткового бульйону.

Для вегетаріанських  супів також готують білий  соус, по на відварах від овочів, картоплі і до.

Для супів-крем молочний соус готують також з  пассерованной без жиру борошна.

Борошно, пасеровані без жиру, дає можливість вводити в суп масло в холодному вигляді, не піддаючи його впливу високої температури. При виготовленні супів з протертими круп'яними продуктами масло також не піддають попередньої теплової обробки.

Якщо пюреобразні  супи на молоці готують з овочами, що містять значну кількість кислоти, наприклад з помідорами, то білий соус готують трохи інакше: пасеровану без жиру борошно спочатку з'єднують з гарячим молоком, кип'ятять, а потім додають бульйон і продукт, що містить кислоту.

Такий спосіб охороняє молоко від згортання. 
Для поліпшення консистенції і смаку пюреобразні супи заправляють шматочками вершкового масла, гарячим молоком або вершками або льезоном.

Готують льєзон наступним чином. Сирі яєчні жовтки розмішують віником, веселкою або ложкою і, помішуючи, поступово додають гаряче молоко, після чого проварюють на слабкому вогні (не доводячи до кипіння) або на водяній бані, щоб суміш кілька загусла. Потім суміш проціджують і вливають у суп.

Якщо супи-пюре готують на овочевому або круп'яному  відварі, то норма молока та яєць для льезона збільшується на 50%. 
Готовий пюреподібний суп повинен являти собою однорідну масу, по консистенції нагадує густі вершки, без грудок заварив борошна та шматочків непротертих продуктів. Рекомендується після варіння пропустити суп через сито. Колір супу повинен бути білий або відповідати продуктам, з яких він приготований. Смак ніжний, з добре вираженим ароматом основних продуктів. Після заправки пюреобразні супи не можна нагрівати до кипіння, так як руйнується емульсія, що утворюється при заправці супів вершковим маслом, і воно виділяється на поверхню.

Зберігають  супи-пюре до подачі на марміті.

При подачі в  суп кладуть трохи гарніру (15-20 г на порцію), наприклад: в суп  з цвітної капусти - відварену  окремо і розділену на дрібні суцвіття капусту; в суп з різних овочів - овочі, нарізані дрібними кубиками або соломкою, і т. д.

До супів-пюре подають окремо підсушені грінки з пшеничного хліба, нарізаного дрібними кубиками (20 г на порцію), або кукурудзяні, або пшеничні пластівці, або пиріжки.

Супи-пюре і  супи-крем можна готувати без борошна, замінюючи останню рисом, перловою крупою, пшеничним хлібом або картоплею. Супи, приготовані без борошна (без  білого соусу), найбільш відповідають дієтичному і лікувальному харчуванню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Модуль 2. Інформаційно-науковий

Дослідженнями, проведеними  у Львівському національному  медичному університеті імені Данила Галицького, доведено, що включення  олії амаранту в загальноприйняту терапію  хворих на стабільну стенокардію  напруги значно підвищує ефективність лікування, загальний стан хворих і переносимість до фізичного навантаження, що дозволяє суттєво зменшити кількість прийомів і знизити дозу антиангінальних фармакологічних засобів [12]. Шляхи досягнення позитивних результатів базуються на підвищенні адаптаційного потенціалу людини, відновленні раніше порушених функцій і процесів за допомогою олії амаранту в контексті системи ПОЛ-АОЗ [21].

Дослідження ефективності олії маранту на показники перекисного  окислення ліпідів та антиоксидантного захисту організму в хворих із серцево-судинною патологією проводили у відділенні клініки лікувального харчування ДУ НДІ харчування РАМН. Олію амаранту хворі вживали 4 рази на добу по 3 мл (100 мг сквалену – 25% адекватного рівня споживання), 6 мл (200 мг – 50%), 12 мл (400 мг – 100%) і 18 мл (600 мг – 125%) на добу. Крім традиційного курсу лікування, застосовували антиатерогенну дієту, фізичні вправи та гідропроцедури.

У результаті проведеного  дослідження встановлено, що застосування олії амаранту та антиатерогенної дієти у хворих на ІХС зі супровідною артеріальною гіпертензією та ожирінням сприяло вираженим позитивним змінам у системі ПОЛ-АОЗ, ступінь вираженості яких прямо пропорційний дозі сквалену. Під впливом низькокалорійної дієти, що містить 200 мг сквалену (НКД-200), та НКД-400 відмічено підвищення активності глутатіонредуктази (ГР) на 47 і 42%. Суттєве збільшення активності каталази відмічуно при НКД-400 – 37%. У групі порівняння підвищення активності ГР і каталази було виражено в меншому ступені – 9 і 23% відповідно.

«Масляний екстракт насіння амаранту» фірми «Грін-Віза» використовують при онкологічній патології, атеросклерозі, порушеннях мозкового та периферійного кровообігу, імунодефіциті, ранах, виразках, авітамінозах, шкірних захворюваннях, хворобах шлунка та печінки. Його застосовують для профілактики та лікування цукрового діабету, простудних і вірусних захворюваннях, гастроентерологічній та урогенітальній патології.

З метою підвищення біологічної цінності напівфабрикату в його склад включають пшеничні зародкові пластівці (10 %). Завдяки  цьому збільшується ефективна в'язкість тіста, поліпшуються органолептичні і фізико-хімічні показники, особливо після заварювання борошна до введення яєчної суміші. Пшеничні зародкові пластівці дозволяють знизити енергетичну цінність заварного напівфабрикату і збагатити його біологічно-активними речовинами.

Для окремих  видів збивних напівфабрикатів  пропонують використовувати рослинні вершки у поєднанні з молоком  згущеним вареним молоком і конфітюрами  Вишня та Полуниця. Густина напівфабрикатів  їх здатність зберігати задану форму зростають пропорційно кількості внесеної добавки. За даними авторів, використання цієї сировини не тільки суттєво поліпшує споживні властивості виробів, але також сповільнює висихання і утворення тріщин на поверхні виробів. З метою стабілізації властивостей збивний напівфабрикат рекомендовано зберігати за температури 6 ± 2°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Модуль 3. Організаційно-експерементальний

3.1 Об'єкти та матеріали дослідження шрот з насіння вівса

Об’єкт  дослідження – технологія приготування функціонального крем-супу збагаченого шротом насіння вівса.

Предмет дослідження – суп кремоподібний збагачений шротом насіння вівса.

Матеріали досліджень – супова рідина з введенням шрота з насіння вівса.

ДСТУ 4273-2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови.

ДСТУ  3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ГОСТ 7975-68: Тыква продовольственная  свежая. Технические условия

ГОСТ Р 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки...

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия

1. Методи дослідження

Методи  дослідження – фізико-хімічні, мікробіологічні, методи системного аналізу, планування експериментальних робіт та математичного моделювання.

3.2.1.Визначення ступеня набухання шроту з насіння вівса проводилося протягом 4 ч., при температурі 15° С максимальна протягом 1-го години і становить 506% маси для зразка шрота з насіння вівса при гідромодулю 1:25, 507% при ГМ 1:5 і 504 % при ГМ 1:75 відповідно. Відносно невелика зміна маси досліджуваних зразків відбувалося протягом наступних 3:00 при гідромодулю 1:25,1:50 і 1:75. Для всіх зразків процес набухання припинявся через 3-4 години, після яких маса набряклого змінювалася. 
Інтенсивність набухання шрота з насінням вівса, при температурі 30° С максимальна протягом 1-го години і становить 506% маси шроту з насіння вівса для зразка при гідромодулю 1:25,600% при ГМ 1:25 і 600% при ГМ 1:75. Відносно невелика зміна маси досліджуваних зразків відбувалося протягом наступних 2:00. Для всіх зразків процес набухання припинявся через 3:00.

Інтенсивність набухання шроту з насіння вівса, при температурі 45° С максимальна протягом 1-го години і становить 505% маси цистозіри для зразка при гідромодулю 1:25,507% при ГМ 1:50 і 507% при ГМ 1:75.       

3.2.2 Методи органолептичної оцінки

Сутність органолептичного методу полягає в дії складових  частин 
даного продукту на наші органи чуття. Фізико-хімічними методами дослідження не можна визначити смак продукту.

Повна, вичерпна оцінка якості кондитерських виробів і напівфабрикатів можлива тільки при поєднанні об'єктивних і суб'єктивних органолептичних методів. В органолептичну оцінку крем-супу входять такі показники, як: зовнішній вид, смак, колір і запах, консистенція, форма, поверхня і вид на зламі. Від цих показників залежить товарний вид. Наскільки крем-суп задовольнить естетичні насолоді споживачів. Навіть залежатиме наскільки повно буде засвоєний функціонального крем-супу, тобто яку енергетичну цінність ми від нього отримаємо.

На основі експериментальних  даних  детально вивчена проблема, етапи та функціональні етапи модернізації технології приготування функціонального крем-супу, який збагачений шротом з насіння вівса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок  до організаційно-експериментального модулю:

В даному модулі наводилися об’єкти дослідження  – крем-суп;  визначили також технологічний регламент, який гарантує якість об’єкта - ГОСТи, ДСТУ, ТУ, технологічні інструкції, збірники рецептур та ін.

В розділі були наведені методи дослідження проблеми, що розглядається в курсовому проекті:

1) розрахункові,

2)технологічні,

3)дослідницькі.

Розглядалася  методика визначення якості крем-супу за даним ДСТУ де:

• брали проби для проведення фізико-хімічних випробувань;
• органолептичний метод оцінки якості;
• визначення ступеня набухання шроту з насіння вівса.
 

 

Модуль 4. Експериментально-дослідний

4.1. Теоретичне  обґрунтування розробки чи вдосконалення  технології

Дослідження ступеня набухання шроту з насіння вівса при температурі 15°С, в зразках, які були додатково подрібнені промисловим способом, для швидкої ступеня набухання, при гідромодулю 1:25, 1:50 і 1:75. Маса взятого подрібненого шроту, який був узятий для експериментів, дорівнювала 1 г. 
Шрот з насіння вівса додатково подрібнюється для того, щоб при введенні в крем-суп не було ніяких похибок, тобто грудочок. 
На рис. 4.1. наведено дані, з яких видно, що інтенсивність набухання шроту подрібненим промисловим способом, при температурі 15° С максимальна протягом 1-го години і становить 506% маси для зразка шроту при гідромодулю 1:25, 507% при ГМ 1:5 і 504 % при ГМ 1:75 відповідно. Відносно невелика зміна маси досліджуваних зразків відбувалося протягом наступних 3:00 при гідромодулю 1:25,1:50 і 1:75. Для всіх зразків процес набухання припинявся через 3-4 години, після яких маса набряклого змінювалася. 
Ступінь набухання шроту з насіння вівса при 15° С

 

Ступінь набухання шроту  з насіння вівса при 15° С

 

Рис.4.1.Залежність ступеня набухання від гідромодулю і часу набухання шроту з насіння вівса при температурі 15° С.

Таким чином, можна зробити  висновок, що при температурі 15° С раціональним є гідромодуль 1:50, а необхідної тривалістю 3,5 годин. При цих умовах ступінь набухання максимальна.

Ступінь набрякання шроту з насіння вівса при 30° С

 

 

 

Ступінь набрякання шроту з насіння вівса при 30°  С

На рис.4.2 наведені дані, з яких видно, що інтенсивність набухання шроту, при температурі 30° С максимальна протягом 1-го години і становить 506% маси шроту з насіння вівса для зразка при гідромодулю 1:25,600% при ГМ 1:25 і 600% при ГМ 1:75. Відносно невелика зміна маси досліджуваних зразків відбувалося протягом наступних 2:00. Для всіх зразків процес набухання припинявся через 3:00, після яких маса набряклого шроту з насіння вівса не змінювалася.

Таким чином, можна зробити  висновок, що при температурі 30°С раціональним є гідромодуль 1:50 і 1: 75, а необхідної тривалістю 3:00. При цих умовах ступінь набухання максимальна.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ступінь набрякання шроту з насіння вівса при 45° С

 

Ступінь набрякання шроту  з насіння вівса при 45° С

 
Рис.4.3 Залежності ступеня набухання шроту з насіння вівса від гідромодулю і часу набухання при температурі 45° С.

На рис.4.3 наведені дані, з яких видно, що інтенсивність набухання шроту з насіння вівса, при температурі 45° С максимальна протягом 1 години і становить 505% маси шроту з насіння вівса для зразка при гідромодулю 1:25,507% при ГМ 1:50 і 507% при ГМ 1:75. Відносно невелика зміна маси досліджуваних зразків відбувалося протягом наступних 2:00. 
Таким чином, можна зробити висновок, що при температурі 45° С раціональним є гідромодуль 1:25, а необхідної тривалістю 2:00. При цих умовах ступінь набухання максимальна.

Висновок: В  наслідок експерименту було виявлено, що при температурі 45° С процес набухання шроту з насіння вівса був максимальний, а найбільш при гідромодулю 1:25, значить в промислових умовах це поєднання показників найбільш оптимально. 
                  2.3.1 Методи органолептичної оцінки 
Сутність органолептичного методу полягає в дії складових частин 
опробуемого продукту на наші органи чуття, скриптової нервовими 
центрами. Фізико-хімічними методами дослідження не можна визначити смак продукту. Повна, вичерпна оцінка якості кондитерських виробів і напівфабрикатів можлива тільки при поєднанні об'єктивних і суб'єктивних органолептичних методів.