Технология салатов

Свекла – 5% = 17 

Масса сырьевого набора после  тепловой обработки составляет 865,13

Составление рецептуры на заданный выход блюда

Корректируем выход блюда  на 100гр:

Наименование продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г
Картофель	34,2	33,2
Свекла	8,5	8,1
Морковь	5,6	5,5
Соленые огурцы	23,34	23,3
Горошек зеленый консервированный	13,3	13,3
Репчатый  лук           или зеленый лук	11,2 11,2	11,2 11,2
Растительное  масло	4,9	4,9
Соль	0,5	0,5
Выход	-	100

 

Норма закладки сырья на 100шт.:

наименование  продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г
Картофель	3420	3320
Свекла	850	810
Морковь	560	550
Соленые огурцы	2334	2330
Горошек зеленый консервированный	1330	1330
Репчатый  лук           или зеленый лук	1120 1120	1120 1120
Растительное  масло	490	490
Соль	50	50
Выход	-	100шт  по 100гр

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Салаты и винегреты  сейчас очень популярны на предприятиях общественного питания.

Салаты и винегреты  находят широкое применение в  питании нашего  населения. Они входят в состав завтраков,  ужинов,  их  подают  в  качестве  закусок  к обедам.

Салаты и винегреты  отличаются большим  разнообразием  вкусовых  качеств  и оформления. Многие повара достигли  высокого  художественного  мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты и винегреты нередко оценивают лишь как вкусовые, подаваемые с целью возбудить аппетит.  Подобная оценка  слишком односторонняя,  так как холодные  блюда   имеют   большее значение. Чтобы в этом  убедиться,  достаточно  внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов и винегретов используют овощи, фрукты, грибы, картофель,  рыбу  и рыбные   гастрономические   продукты,   раков,   крабов,   мясо   и   мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и  молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов и винегретов в большом количестве, являются важным источником  таких  ценных  пищевых  веществ,  как  витамины, минеральные соли.

Пищевое значение салатов  и винегретов следует учитывать  при планировании меню полного дневного рациона или  отдельных  приемов  пищи  —  завтрака,  обеда, ужина.

 Разнообразие  ассортимента  и  пищевое   достоинство   салатов и винегретов позволяют  использовать их в качестве  основных  блюд  на  завтрак,  ужин  или дополнять ими меню  обеда. Такие салаты, как  мясные,  рыбные,  могут составить  завтрак,  ужин,  если  их  дополнить   каким-либо   хлебобулочным изделием и напитком. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром  или  холодным мясным, рыбным блюдом  и  горячим  напитком,  также  составляет  полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время  салаты из  капусты,  а  также  из  картофеля

являются важнейшими источниками  витамина С, содержание которого в  продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Поэтому возможно использование  в диетическом, лечебно-профилактическом и рациональном питании, питании  различных социальных групп населения.

 

Список литературы

 

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.

4. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..

5. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

6. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.

7. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация» Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006. – 286 с.

8. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 304 с.

9. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2011. – 216 с.

10. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

11. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

12. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. - 386с.

13. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

14. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. - 541с.

15. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. - 89с.