Технология салатов

 

Содержание

 

Введение...................................................................................................................3

1. Значение холодных блюд в  питании человека.................................................5

2. Товароведная характеристика  сырья для приготовления салатов..................7

2.1 Приготовление полуфабрикатов....................................................................15

2.2  Способы приготовления  и подача салатов...................................................18

3. Технология приготовления  салатов.................................................................20

3.1 Способы сохранения  пищевых веществ при кулинарной  обработке.........20

3.2  Расчет рецептуры и разработка технологической карты   приготовления салата «Винегрет овощной».................................................................................23

Заключение............................................................................................................27

Список литературы...............................................................................................29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Современный словарь объясняет понятие «салат», как блюдо из мелко накрошенных овощей, мяса, яиц, грибов, фруктов. Одним словом, крошеное и холодное – это и есть салат.

Однако первоначально  под словом «салат» понимались исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до XX века назывались салатными растениями. В международную кухню попались салаты как блюдо Древнего Рима, где известны 2500 лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью и уксусом. 

Во Францию попал салат лишь 16 и 17 веков вначале как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность- это и помогло обрести салату вторую родину. А тут ещё французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось. 

Затем в салат стали  входить и другие растения: одуванчик, цикорий, лебеда. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а  также сельдерей, перец. И лишь вслед  за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки – растения все того же зелёного цвета, служившего «пропуском» в блюдо. Появилась и пикантная французская заправка. Заправка состояла из соли, перца, сухого вина, винного уксуса, лимонного сока, с добавлением прованского масла и разнообразных душистых, ароматических и пряных приправ.

И только на рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться, вводятся соусы, в первую очередь майонез

 Свеклу, картофель, морковь - все «подземные» овощи не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата – винегрет. Этот салат потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. В винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - соленые грибы, сельдь

Когда в салаты стали добавлять  отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные  блюда. Современный словарь объясняет  понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в  холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку. Подают салат, как добавку к горячим и холодным блюдам или в качестве самостоятельных блюд. Их можно подавать на ленч, к чаепитию, на обед, ужин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Значение холодных блюд в  питании человека

 

Холодные блюда  являются средством возбуждения  аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так  как, поданные в начале обеда, они  играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда  обладают острым вкусом, некоторые  имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие  закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным  образом средством возбуждения  аппетита и источником витаминов  и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло  или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке  и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда  готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда  отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение  аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический  процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки  перед отпуском потребителю, а также  в связи с тем, что часть  овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться  строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь  и свеклу подвергают тепловой обработке  двумя способами: сначала варят  в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния  и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном  виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта  картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь  очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и  формы кусочков моркови отвар  можно подкислять, а к моркови  для лучшего усвоения каротина добавлять  растительное масло.

Салаты классифицируются

 

Рис.1 Классификация  салатов

 

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи. Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

2. Товароведная  характеристика сырья для приготовления  салатов

 

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря  чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает  им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые — лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок; салатно-шпинатные  — салат, шпинат, щавель; десертные  — ревень, спаржа, артишоки; пряные — укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые овощи: тыквенные  — огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы; томатные — томаты, баклажаны, перец; бобовые — горох, фасоль, бобы; зерновые — сахарная кукуруза. Пищевая  ценность овощей определяется содержанием  в них углеводов, витаминов, минеральных  и других веществ.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее  время витамины, кроме витаминов  В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый  лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый  или оранжево-красный цвет: лук  зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны  и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен минеральный  состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые  для нормальной жизнедеятельности  организма

Особенно важно, что  в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря  которым поддерживается нужное для  организма соотношение кислотных  и щелочных элементов.

Богаты овощи и  микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности  организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в  своем составе вкусовые и ароматические  вещества, способствующие возбуждению  аппетита и выделению пищеварительных  ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в  своем составе фитонциды, убивающие  микроорганизмы или задерживающие  их развитие.

Значение овощей в  питании очень велико, и главное  достоинство их заключается в  том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные  блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой  другой пищи, потребляемой вместе с  овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для  приготовления овощных блюд и  гарниров не однообразный, а разнообразный  ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются  витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому  весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается  от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха  и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе  человека, поэтому предприятия общественного  питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

Морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

Нерыбные продукты моря - не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.

Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они - каждый из них - имеют свой «направленный» вкус и поэтому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все «морские» народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название «фрутти дель маре», то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса.

Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции однообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.

Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.

Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, омары, отчасти крупные креветки. Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате.

Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или шейки лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей (корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой (1/2 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2-3 минуты). Затем покрошить, в зависимость от вкуса, более или менее мелко.