Технология салатов

Рыбу с хрящевым скелетом (осетра, севрюгу, белугу, стерлядь) подготавливают и варят кожей вниз, чтобы кусок  был покрыт водой, в течение 30-40 минут с добавлением моркови, корня петрушки, репчатого лука, нарезанных произвольно. Рыбу охлаждают в бульоне. Перед ее использованием достают из бульона, кладут на разделочную доску, удаляют хрящи, затем срезают мякоть с кожи и нарезают рыбу тонкими ломтиками или кубиками.

Креветки, кальмары, морской  гребешок и другие морепродукты предварительно обрабатывают и подготавливают с  учетом особенностей их строения и  вкусовых свойств.

Все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить  измельченные овощи на ярком свету  или в воде. Быстро темнеющие овощи  и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения  слегка сбрызгивают лимонным соком  или подсоленной водой.

 

2.2 Способы приготовления и подача салатов

 

Перемешанные салаты

Входящие в состав салата продукты смешиваются между собой, а также салатной заправкой или  соусом. Нарезка входящих в состав продуктов должна сохранять форму.

Неперемешиваемые салаты

Продукты, из которых готовится  салат, раскладывают на большое блюдо  отдельными порциями или в разную посуду.

Салатную заправку или  разные соусы подают отдельно в соусниках. Такая сервировка удобна тем, что  она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу и продукты, входящие в состав не дадут сок.

На зеленых салатных листьях:

Порцию салата кладут на целый красивый лист зеленого салата, уложенного на порционную тарелку. Украшают салат теми же листиками зелени и яркими, контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подают на стол сразу после приготовления.

Лодочки из огурцов

Огурцы разрезают вдоль  пополам, удалив семечки, слега срезают  их нижнюю сторону, наполняют салатом  и украшают. Крупные огурцы предварительно нарезают на куски и оформляют  каждый в виде лодочки. Такие же лодочки  можно сделать из бананов, авокадо.

В креманках

Подготовленный перемешанный салат наполняют порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы  и украшают салат различными продуктами – в зависимости от состава  компонентов салата. Очень эффектно выглядит в стеклянных креманках  порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и  украшают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология приготовления салатов

 

3.1 Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке

 

Технологическая схема обработки  овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

В зависимости от кулинарного  назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное  доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов  кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия  выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Для приготовления доброкачественной  пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к  технологической обработке продуктов  является соблюдение поточности производственного  процесса при обработке сырья. В  процессе кулинарной обработки продуктов  должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой  и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению  вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Кулинар должен знать, что  витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения  с кисло родом воздуха и  неправильным хранением. Поэтому при  варке овощей посуда, в которой  варятся овощи, должна быть плотно закрыта  крышкой.

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные  блюда и гарниры покрывают  основную часть потребности организма  в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно  повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую  добавляют при подаче.

Способы обработки овощей значительно влияют на сохранение питательных  веществ. Например, механические способы  обработки могут вызвать в  продуктах достаточно глубокие химические изменения. При очистке и измельчении  повреждается поверхность, облегчается  контакт с кислородом воздуха, и  ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых  питательных веществ.

При сортировании удаляют  продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение  овощей, клейстеризация крахмала и  др.), улучшают внешний вид блюд (образование  румяной корочки при жарке  картофеля); другие процессы снижают  пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т.д.

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

В процессе тепловой обработки  витамины претерпевают значительные изменения. Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным  тепловым воздействиям

Для уменьшения потерь при  приготовлении блюд овощи варят  в воде или на пару. Чтобы уменьшить  потери массы и питательных веществ  при варке овощей, обеспечить высокое  качество блюд из них, необходимо соблюдать  ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови  и зеленого горошка, кладут в кипящую  подсоленную воду. Сроки варки  зависят от сортовых особенностей и  вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3 - 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей  воды и в открытой посуде. Остальные  овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным  или неочищенным в зависимости  от дальнейшего использования. В  весеннее время, когда вкус картофеля  заметно ухудшается и в нем  накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком  варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров  и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи  кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для  набухания на 1-3 ч, а затем варят  в этой же воде.

Консервированные овощи  прогревают вместе с отваром, затем  отвар сливают и используют для  приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром  значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Овощи, сваренные  на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную  окраску. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя  маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью  петрушки или укропа.

 

 

 

3.2 Расчет рецептуры и разработка технологической карты   приготовления салата «Винегрет овощной»

 

Технология приготовления

Картофель отваривают  в  очищенном  виде,  при слабом кипении 15-20минут, затем  сливают почти  всю воду, вновь покрывают котел  крышкой и доваривают картофель  на пару. По мере остывания нарезают мелкими кубиками  1х1см.

Морковь после нарезания  кубиками со стороной ребра 10-12мм (или  ломтиками), припускают с небольшим  количеством воды до готовности. Свеклу припускают с небольшим колличеством воды (10% от веса продукта) в течении 50-60мин. Морковь припускают с добавлением 5% воды и 2% растительного масла в  течении 15-20мин.

Готовые овощи охлаждают  в посуде.

Режут соленые огурцы ломтиками. Очищенный лук – шинкуют и  охлаждают.

Все овощи смешивают между  собой и зеленым 

Заправляют растительным маслом (возможно заправками – салатной, горчичной, сметанно-майонезной)

Продукты входящие  в  рецептуру:

Картофель      4шт (400гр)  

Свекла      1шт (100гр)

Морковь      1шт (75гр)

Соленые огурцы     2шт (160гр)

Горошек зеленый консервированный 2ст. л. (100гр)

Репчатый лук     1шт (75гр)

или зеленый лук   70гр

Растительное масло    3ст л. (45гр)

Соль       5гр

 

Разработка рецептуры:

Определение массы нетто  производиться по формуле:

                      М_брутто.(100 -x)

М_нетто =

                                 100

Расчет массы нетто  картофеля:

Для получения 230гр нетто  картофеля требуется 310гр брутто, а  для получения 400гр брутто - Х гр нетто, составляем пропорцию:

310гр брутто  –  230гр  нетто

400гр брутто – Х гр  нетто

Х=296,7гр

 

Расчет массы нетто  свеклы:

Для получения 180гр нетто  свеклы требуется 225гр брутто, а для  получения 100гр брутто - Х гр нетто, составляем пропорцию:

225гр брутто  –  180гр  нетто

100гр брутто – Х гр  нетто

Х=80гр

 

Расчет массы нетто  моркови:

Для получения 120гр нетто  моркови требуется 150гр брутто, а  для получения 75гр брутто - Х гр нетто, составляем пропорцию:

120гр брутто  –  150гр  нетто

75гр брутто – Х гр  нетто

Х=93,7гр

 

Расчет массы нетто соленых огурцов:

Для получения 200гр нетто  соленые огурцы требуется 225гр брутто, а для получения 160гр брутто - Х гр нетто, составляем пропорцию:

200гр брутто  –  225гр  нетто

160гр брутто – Х гр  нетто

Х=180гр

 

Расчет массы нетто  лук репчатый:

Для получения 150гр нетто  лук репчатый требуется 179гр брутто, а для получения  75гр брутто - Х гр нетто, составляем пропорцию:

150гр брутто  –  179гр  нетто

75гр брутто – Х гр  нетто

Х=89,5гр

 

Расчет массы нетто  лук зеленый:

Для получения 150гр нетто  лук зеленый требуется 188гр брутто, а для получения  70гр брутто - Х гр нетто, составляем пропорцию

150гр брутто  –  188гр  нетто

70гр брутто – Х гр  нетто

Х=89,5гр

Пользуясь таблицей «Сведений  о массе пищевых продуктов  в наиболее употребимых мерах  объема» принимаем:

2ст. л. горошка зеленого  консервированного 2х50=100гр

3ст л. растительное  масло=3х15=45гр

0,5ч.л. соль = 0,5х10=5гр      

Сводим полученные данные в таблицу:

Наименование продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г
Картофель	400	296,7
Свекла	100	80
Морковь	75	93,7
Соленые огурцы	160	180
Горошек зеленый консервированный	100	100
Репчатый  лук           или зеленый лук	75 70	89,5 89,5
Растительное  масло	45	45
Соль	5	5
Масса сырьевого набора	-	889,9

 

Потери при варки и  припускании составляет:

Картофель - 3%  = 20,3

Морковь - 0,5% = 0,47