Технология салатов

Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 см, яблоки, очищенные от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5-10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.

Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и освежает полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего резко противоположному по гамме блюду - горячему куриному бульону с лапшой или к горячему мясорастительному блюду, например жаркому с картофелем или бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его. Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не «потонули» в этом салате. Надо избрать удобную для каждого продукта форму и размеры нарезки (дольками, кубиками или соломкой) и смешивать салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда его вкус достигнет «пика». Поскольку такой «пик» всегда зависит в холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в принципе неверно давать точную пропись их количества. Можно лишь порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым усилить.

Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры - лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря - со слабокислой и нерезкосоленой средой. К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.

Морской гребешок (мускул) поступает на предприятия общественного  питания свежемороженым, сушеным  и в консервированном виде.

Свежемороженый мускул гребешка перед использованием в  пищу оттаивают в холодной воде или  на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом  варят или в сыром виде используют для жаренья. Варят мясо гребешка, как и мясо креветок, в подсоленной  воде с кореньями и специями, но время варки мяса морского гребешка занимает с момента закипания 15—20 мин. Готовый гребешок до употребления оставляют в отваре. Мускул гребешка используют для приготовления бульонов и вторых блюд.

По вкусу мясо морского гребешка сладкое, аромат его напоминает крабовое мясо.

Мидии поступают на предприятия общественного питания  живыми в ракушках, варено-морожеными без ракушек в брикетированном  виде и в виде консервов.

Ракушки с живыми мидиями (ракушки, у которых створки раскрыты, в пищу непригодны) очищают от наростов, тщательно промывают и, чтобы  удалить имеющийся в желудках мидий песок, 1—2 дня выдерживают  в холодной воде с температурой не выше 10°, после чего подвергают тепловой обработке. Затем мясо мидий отделяют от раковин, и удаляют биссусы (образования, служащие для прикрепления мидий  к морскому дну или другим предметам).

Варено-мороженые мидии  перед использованием в пищу оттаивают  на воздухе при комнатной температуре  или в холодной воде, сменяя ее несколько  раз, чтобы полностью удалить песок, после чего из них готовят первые и вторые блюда.

Для первого блюда  мясо мидий заливают необходимым  количеством холодной воды, добавляют  нарезанные ломтиками коренья, лук, репчатый или порей, лавровый лист, перец горошком, доводят до кипения  и варят 20—25 мин при слабом кипении.

Для варки вторых блюд из мидий воды берут меньше, чем  для супов, при этом в воду рекомендуется  добавлять лимонный сок или сухое  белое виноградное вино, а также  коренья, лук, перец и лавровый лист. Варят при слабом кипении 25—30 мин  в посуде с закрытой крышкой.

Кальмары поступают  в виде филе — замороженными в  блоках без головы и внутренностей, с хорошо зачищенной брюшной полостью, — а также в виде консервов  и фарша. Подготовка этих видов сырья  для приготовления блюд различна.

Подготовка филе кальмара начинается с размораживания в воде или на воздухе при комнатной  температуре. Размороженное филе кладут в кастрюлю, заливают трехкратным  объемом горячей (55—65°) воды и непрерывно помешивают 3—5 мин: кожица начнет свертываться, после чего ее легко будет снять. Надо помнить, что при заливке  кальмара более горячей водой (85—87°), пигменты, содержащиеся в кожице, окрашивают мясо в фиолетово-коричневый цвет, что  нежелательно. Очищенного от кожицы кальмара промывают в холодной или теплой воде.

Варят филе кальмара в  слабо подсоленной кипящей воде 3—5 мин с момента вторичного закипания  и затем промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком, после  этого используют для приготовления  блюд.

Подготовка фарша  кальмара по существу заключается только в его размораживании, так как  фарш изготовляется из голов и  щупалец сырого кальмара тонкого  измельчения и замораживается блоками  весом по 400—700 г. Размороженный фарш кальмара является готовым полуфабрикатом, из которого можно быстро приготовить  разнообразные вкусные блюда.

Характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных  белков по сравнению с пресноводными  рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена  также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности  нашего организма в основных минеральных  веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов  способен удовлетворить вкус самых  изысканных гурманов. Рыба прекрасно  поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять  в холодном и горячем виде, она  хорошо сочетается с различными гарнирами. Рыбные блюда или блюда из рыбы должны присутствовать в каждом меню и на каждом столе. Говорить о пользе рыбных блюд бессмысленно - это и  так всем известно. Для рыбных салатов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Все салаты заправляют после того, как овощи и рыбные продукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным. Для салатов используют главным образом отварную или припущенную рыбу.

В рыбные салаты можно  добавлять также рыбу горячего копчения и кусочки натуральных консервов. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и  мидиями. В некоторые салаты добавляются  соленая сельдь, килька, салака, анчоусы, придающие остроту и пикантность  вкусу. Вкус салата во многом зависит  от соусов, которыми они заправлены. Майонез недаром считают универсальным  соусом. Он придает привлекательный, и приятный аромат многим салатам, приготовленным из различной рыбы и рыбных продуктов. Майонез для этих холодных закусок  применяют либо натуральный, либо заправленный для большей остроты таким, например, готовым соусом, как «Южный». Кроме  майонеза для рыбных салатов применяют  специальные заправки, приготовленные из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца. Остроту  вкуса может придать рыбным салатам  заправка из смеси растительного  масла, уксуса, готовой горчицы, сырых  желтков. При изготовлении салатов  наиболее аппетитные кусочки рыбы, крабов, креветок, а также ломтики  осетровой или лососевой рыбы (если они входят в рецепт) оставляют  для украшения блюда. Для украшения  салатов применяют также красиво  нарезанные ломтики свежих, соленых  и маринованных овощей, кружочки или  дольки крутого яйца, маслины, зеленые  листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно  перед подачей блюда.. Полуфабрикаты  для салатов хранят в холодильных  шкафах в фарфоровой или эмалированной  посуде, закрытой крышкой не более  суток. Подготовленные продукты для  оформления салатов хранят на холоде не более 1-2 часа. Максимальный срок хранения заправленных салатов из отварного  сырья- 30 мин, из сырого -15 мин, салаты, оставшиеся от обеда или ужина, также хранят в холодильнике, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

 

2.1 Приготовление полуфабрикатов

 

Вкусовые свойства, вид  салатов в значительной мере зависят  от того, как подготовлены продукты для их приготовления.

Зеленый салат. Отбираем здоровые, неповрежденные листья. Их промываем  в холодной воде. Затем салат выкладывают  на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем  листья салата обсушиваем на тканевой салфетке. У салата Латук удаляют  центральную часть. Удаляют поврежденные листья. Листья салата тщательно промывают, обсушивают на полотенце или в  центрифуге.

Зелень петрушки замачиваем в подсоленной воде и промываем. Шинкуют, нарезают полосками, ножницами.

Салатный сельдерей. Корни  отрезаем, очищаем ножом у стеблей  темные места и, положив на 1-2 часа в холодную воду вынимаем и промываем  два-три раза в чистой воде.

Огурцы свежие моем, очищаем  от кожуры и нарезаем ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования. У огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые крупные  очищаем от кожуры и нарезаем в  зависимости от их использования.

Корнишоны и пикули нарезаем или оставляем их в целом виде.

Помидоры свежие отбираем для салатов спелые, красные, крепкие, и промываем в холодной воде и  нарезаем в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров  кожуру, то бланшируем, надрезая кожицу.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салатов крупный  и сладкий лук. Его очищаем  и нарезаем ломтиками, кольцами, полукольцами и мелко рубим в зависимости  от использования. Для удаления горечи нарезанный лук бланшируем. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3-5 см.

Морковь, промываем, очищаем. Нарезаем соломкой, кубиками, ломтиками, фигурками в зависимости от использования.

Картофель сортируем, промываем, варим в кожуре, очищаем, нарезаем в зависимости от использования.

Свеклу отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим  или запекаем в кожуре или используем в свежем виде. Готовую свеклу охлаждаем  и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками.

Редис освобождаем от ботвы, корня и грубой кожицы, затем моем и нарезаем кружочками, ломтиками.

Редьку очищаем от кожицы, моем, нарезаем соломкой, плоскими кружочками или натираем на крупной терке.

Корни сельдерея и петрушки моем, очищаем, снова смоем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке.

Хрен очищаем, моем и натираем на мелкой терке.

Капустные овощи свежую белокочанную и краснокочанную капусту освобождаем  от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем  кочерыжку и нарезаем соломкой.

Квашенную капусту отделяем от рассола, отбираем крупные куски  и измельчаем их. Очень кислую капусту  промываем холодной водой.

Кольраби очищаем, промываем  и нарезаем.

Кабачки промываем и срезаем  с них кожицу. У крупных кабачков удаляем семена, разрезая их вдоль  на две части.

Тыкву разрезаем на несколько  частей, удаляем кожицу и семена и промываем.

Сладкий стручковый перец  освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем.

У чеснока срезаем донце, разделяем луковицу на зубки, удаляем  с них оболочку и кожицу, затем  промываем.

Салат, шпинат, щавель, укроп, кинзу, крапиву перебираем. У салата, укропа, кинзы удалям корни. Початый  салат разбираем на листья. Подготовленные овощи тщательно промываем холодной водой и откидываем на сито или  дуршлаг.

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

Мясные продукты. Для салатов  используют нежирную мякоть говядины, телятины, баранины, свинины. Подготовленные куски мяса (без пленок, сухожилий, жира) заливаем кипящей водой и  варим при слабом кипении, периодически удаляя жир и пенку: говядину 2-2,5 часа, баранину – 1,5-2 часа, свинину и  телятину – 1-1,5 часа. За 30 минут до окончания  варки добавляем крупно порезанные морковь, лук, петрушку или сельдерей. В готовое мясо легко входит нож  или вилка, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо охлаждаем в  бульоне. Охлажденное мясо перед  употреблением нарезаем на куски  вдоль волокон, а затем ломтиками  и кубиками поперек волокон.

Мясо птицы. Подготовленные тушки птицы варим: кур – 1 час, индеек – 1,5 часа. За 30 минут до окончания  варки добавляем корень петрушки или сельдерея. Готовую птицу  вынимаем из бульона, охлаждаем, удаляем  кожу и отделяем мякоть от костей. Мясо птицы режем ломтиками.

Пернатую дичь ощипывают, опаливают, потрошат, моют и варят, как  кур, в течение 20-40 минут или жарят, тетеревов – 40-50 минут, куропаток  и рябчиков – 20-25 минут. С готовой  дичи удаляют кожу, отделяют мякоть от костей и нарезают тонкими ломтиками  или кубиками.

Рыбу с костным скелетом (судака, треску, пикшу, морского окуня, сома и др.) подготавливают и варят  в небольшом количестве воды в  течение 15 минут с добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, нарезанных произвольно. Готовое филе с кожей и без костей охлаждают  в бульоне, затем нарезают ломтиками  или кубиками.