Технология приготовления винегрета и слоеных язычков

    Кухонные доски большого  размера удобно использовать  для раскатывания теста на  пласты. Вообще, тесту полезно соприкасаться  с деревом, в результате оно становится более мягким, эластичным.

    Для раскатывания теста  можно также использовать большие (размером в половину столешницы) доски из пищевой (нейтральной) пластмассы  или хорошо вымытую поверхность  самого стола.

    Кухонные доски меньшего  размера (25х25, 30х40 см) используют для разделывания определенных продуктов (для начинок – натирания овощей, яиц, рубки зелени) или рубки теста. Желательно для каждого продукта иметь свою доску – отдельно для зелени, отдельно для лука или рыбы, мяса и т. д.

    Также на доски средней величины удобно складывать маленькие пироги и пирожки для расслойки перед выкладыванием их на противни.

    Небольшие доски можно  использовать для определения  размера порционных пирогов (кулебяк, курников, пирогов с повидлом  и т. д.).

    Для мытья деревянных кухонных досок можно использовать только нейтральные моющие средства – кухонное мягкое мыло без резкого запаха, соду, горчицу (1 ст. л. на стакан теплой воды). Нельзя использовать химические средства для мытья металлической или стеклянной посуды – дерево легко впитывает остаточные химические вещества, которые не смываются даже после нескольких споласкиваний. Помните, дерево должно пахнуть свежестью, а не мылом или порошком!

 

Тестосмесители

 

    При приготовлении большого  количества теста рационально использование тестосмесителей – специально оборудованных кухонных машин (они выпускаются с насадками для разных сортов теста – жидкое, полужидкое, крутое; разной емкости, начиная от 20 л).

    В домашних условиях  можно воспользоваться кухонным комбайном, однако не следует замешивать с его помощью крутое тесто. С помощью миксера можно готовить тесто для блинчиков на кефире или соде – активное равномерное поступление кислорода в тесто обеспечивает его подъемность и однородность. Кухонный комбайн или миксер можно использовать для смешивания различных начинок, в которых требуется равномерное распределение составляющих их продуктов (мясные фарши, фруктовые начинки).

 

Скалки

 

    Интересно, что скалка, как  кухонный прибор, существует уже  много веков и даже тысячелетий: гладко обструганные круглые палки с ручками находят в раскопанных городищах самых разных культур – начиная от Африки и заканчивая Древним Китаем. И сейчас в технологии домашней кухни не придумано ничего лучше этого замечательного изобретения.

    При раскатывании теста  удобно пользоваться деревянной  скалкой – круглой, гладко обтесанной  палкой с выделанными ручками  с обеих сторон (длиной 40—50 см). Дерево  для скалки должно быть достаточно  тяжелым – это облегчит нажим  на раскатываемое тесто, что в свою очередь обеспечит равную толщину пласта.

    Полезно иметь в хозяйстве  две-три скалки разной величины  и разного веса (из разных деревянных  пород). Например, длинную и толстую  скалку удобно использовать для  раскатывания особо тонкого и  большого пласта теста, которое потом наматывают на скалку для просушивания. Скалка меньшей тяжести и величины может быть использована для раскатывания небольшого количества теста для пирожков.

    Моют скалки так же, как и другую деревянную утварь.

    Если замешивается не очень крутое тесто (такое готовят, например, для жареных пирожков), можно вместо скалки воспользоваться бутылкой, наполненной холодной водой – тесто будет хорошо раскатываться и не будет липнуть к рукам.

 

 

 

Лопатки, ложки и веселки

 

    Для равномерного размешивания начинок удобно использовать деревянные лопатки разной величины или лопатки из нержавеющей стали. Жидкое тесто удобно вымешивать нержавеющими металлическими веселками.

    Приспособления из тонкого  металла (ложки, вилки, веселки, лопатки) нежелательно оставлять в тесте, воде или другой жидкости, т. к. от этого они тускнеют. Сразу после употребления их следует протереть влажной салфеткой или бумагой, вымыть в теплой воде и снова протереть насухо.

 

Противни

 

    Для выпечки пирожков  в печи или духовом шкафу используются противни – большие (50х50, 50х80 см, толщиной 0,3—0,5 см) листы из закаленного железа с невысокими загнутыми краями.

    Если противень слегка  пригорел, его можно очистить  теплой водой с добавлением  соды или горчицы – ненадолго замочить, а затем оттереть мягкой губкой или щеткой.

    Существует два способа  выпечки – на холодных противнях, которые ставятся в горячий  духовой шкаф, или на достаточно  разогретых листах. Для того чтобы  тесто не прилипало и не  пригорало к поверхности противня, сухие листы припудривают небольшим количеством муки тонкого помола, горячие по необходимости смазывают жиром (удобно смазывать кусочком маргарина или масла, наколотым на вилку, или пропитанной в растительном масле тряпочкой).

    Если пирог прилип к противню, его можно вынуть целиком, осторожно опустив в емкость с холодной водой. Необходимо при этом следить за тем, чтобы вода не попала на пирог. После того как пирог вынут, дно противня нужно протереть насухо.

 

Сковороды

 

  Для жарки маленьких пирожков и пирожков средней величины (до 15—18 см длиной) используются сковороды с высокими стенками: чугунные, металлические закаленные, из нержавеющей стали, с тефлоновым покрытием.

    Для жарки изделий  из теста удобно использовать  чугунные сковороды – они равномерно нагреваются, поэтому жир, в котором жарится тесто, не прилипает ко дну сковороды. Очень удобны в использовании сковороды с тефлоновым покрытием – пирожки получаются пышными, легкими, не пригорают. Помните, что, применяя для выпечки или жарки сковороду с тефлоновым покрытием, нельзя пользоваться металлическими ложками, используйте специальную деревянную лопатку.

    Если сковорода пригорела, сразу после выпечки ее нужно  отмыть: налить немного воды на  дно сковороды, добавив соды и  мыла, и довести этот раствор до кипения. Счистить осторожно нагар со дна и ополоснуть теплой, а затем холодной водой.

    При мытье сковород  с тефлоновым покрытием следует  быть очень осторожным – покрытие  можно повредить сильным трением  или резкими перепадами температур. Сковороду с поврежденным покрытием использовать нельзя.

    В истории кухонь разных  народов существуют самые разные  виды сковород и противней  для выпечки изделий из теста. Так, например, в Грузии и Шотландии  противни не имеют бортиков  – это гладкие листы закаленного железа круглой формы. А во Вьетнаме лепешки выпекают на внутренних стенках больших чугунных котлов, вкопанных в землю и прогревающихся равномерно со всех сторон.

 

 

2.5.Организация кондитерского цеха.

 

    Организация труда. Руководство  кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

    В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

    Кондитеры 5 разряда изготовляют  фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку  и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

    Кондитеры 4 разряда изготовляют  различные кексы, рулеты, печенье  высших сортов, сложные торты  и пирожные.

    Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

    Кондитеры 2 разряда выполняют  отдельные работы в процессе  изготовления тортов, пирожных, приготовляют  сиропы и кремы.

    Кондитеры 1 разряда выполняют  работу под руководством кондитеров  высшего разряда, вынимают из  противней выпеченные изделия, зачищают  кондитерские листы, противни и  формы.

    Квалификационные требования  к кондитеру:

- кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

- знать рецептуры и технологию  производства мучных кондитерских  и булочных изделий из  различных  видов теста, отделочных полуфабрикатов;

- знать товароведную характеристику  сырья, виды вкусовых и ароматических  веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

- соблюдать санитарно-гигиенические  условия производства мучных  кондитерских изделий, их сроки  хранения, транспортирования и реализации;

- знать органолептические методы  оценки качества кондитерских изделий;

- знать способ и приёмы высокохудожественной  отделки сложных видов кондитерских  изделий;

- знать принципы работы и  правила эксплуатации технологического  оборудования, используемого при  изготовлении кондитерских изделии.

 

2.6. Санитарно - гигиенические требования при работе кондитерского цеха.

 

    Личная гигиена –  это ряд санитарных правил, которые  должны соблюдать работники общественного  питания.

    Планировка кондитерского  цеха должна соответствовать  последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

    Рабочие места кондитеров  организуют четко в соответствии  с выполняемой производственной  операцией и видом приготовляемого изделия.

    Все оборудование содержат  в чистоте, после работы тщательно  моют горячей водой с моющими  средствами.

    Производственные столы  должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После  каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

    Весь инвентарь цеха  моют горячей водой с моющими  средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой  не ниже 65 С.

    Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема  после употребления тщательно  промывают в горячей воде с  добавлением моющих средств. Затем  их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения  и хранения кондитерских мешков  следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

    Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый  инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

    Нарушение санитарно- гигиенических  правил мытья и содержания  инвентаря и посуды может стать  причиной обсеменения микробами  готовых изделий, а следовательно  возникновения пищевых отравлений  и кишечных инфекций.

    На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

    оберегать кремовые изделия  от микробного загрязнения –  выделять для их приготовления  и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; 

    помнить, что отделка  кремом изделий является завершающей  операцией в технологическом  процессе приготовления пирожных  и тортов, поэтому необходимо  обеспечить содержание в чистоте  кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

    сырье, используемое для  приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству  должно соответствовать требованиям  стандартов. Сырье должно подвергаться  тщательной механической обработке;

    вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С;

    хранить готовые торты  и пирожные при температуре  от 2 до 6 С; изделия с заварным  кремом и кремом из взбитых  сливок, предназначенные для потребления  на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;

    в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно  приготовлять только по разрешению  местных СЭС.