Технология приготовления винегрета и слоеных язычков

        д) работу на  холостом ходу;

        е) не допускать  недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

 

                     КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

     1. Проталкивать продукты  руками;

     2. Производить ремонт при включенном электродвигателе;

     3. Работать без блокирующих  устройств;

     4. Не оставлять работающую  машину без присмотра.

 

 

 

      ПРАВИЛА ТЕХНИКИ  БЕЗОПАСНОСТИ С РЕЖУЩИМИ   ИНСТРУМЕНТАМИ.

 

. Нарезку производить специальными  ножами;

. Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт

        плотно прижат  к разделочной доске;

. Правая рука должна двигаться  свободно;

. Рабочее место должно быть  хорошо освещено.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ

С    ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕМ

 

. Электрооборудование должно быть  хорошо заземлено;

. Система включения и выключения  должно быть в хорошо доступном  месте;

. Электропроводки изолированы  от попадания воды, механических

        воздействий;

. Контакты имеют надежное соединение.

 

                                             ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

 

. Мыть и чистить оборудование  включенное в сеть

. Оставлять включенное оборудование  без присмотра

 

Раздел 2.Технология  приготовления  слоеных  язычков

2.1. Технология  приготовления  слоеного  теста.

 

     Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла. Для увеличения эластичности клейковины в тесто добавляют пищевую кис­лоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков, муки. Приготовление теста состоит из следующих операций: замес теста, подготовка масла, слоеобразование.

 

Замес теста производят в котле взбивалыюй машины. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% -для подготовки масла) и замешивают тесто в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однородной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подготовленное масло формуют в виде плоского прямоугольника и ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до температуры 12-14° С.

 

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачивают на 1/3, другой -на 2/з, чтобы шов получился не посередине, а затем складывают пласты еще пополам. После этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут плохо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30-40 мин для охлаждения до 12-14° С. Охлажденное тесто раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. Приготовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими.

 

Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20-25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, переносят на смоченный водой лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на по­верхности, оставляют на 15-20 мин и выпекают 25- 30 мин при температуре 240° С. Готовые изделия должны быть золотистого цвета, угол пласта должен приподниматься ножом без прогиба.

2.2.Технология  приготовления  дрожжевого  слоеного  теста

    Изделия из него получаются  наинежнейшими, мягкими, более рассыпчатыми, чем из обычного дрожжевого теста, и очень долго не черствеют.

    Не нужно путать это  тесто со сдобным дрожжевым.

Если рассматривать изделие на срезе, то это тесто после выпечки получается не просто пористым, а его воздушные пузырьки выглядят как вытянутые в ширину отверстия, разделяя тесто на слои. Для правильного вызревания теста необходимо выполнение основного условия - после замеса тесто должно подходить в холодном месте. И чем дольше будет время расслойки, тем вкуснее и слоистее выйдут изделия. Минимальное время расслойки - 1,5 часа, оптимальное - 12 часов. Если тесто поставить расстаиваться в теплое место, соответственно сократив время для подхода, то в итоге получится обычное сдобное дрожжевое тесто. (Также это тесто имеет еще одно название - дрожжевое рубленное слоеное тесто.)

    3 стакана муки, 200г сливочного  масла или маргарина, 7г сухих (=23г мокрых) дрожжей, 1 ч ложки  соли, 1 стакан жидкости (молоко+вода+1 яйцо), 3 ч ложки сахара. В 1/3 стакана  теплой воды развести дрожжи  и всыпать 1 ч ложку сахара. Муку просеять, смешать с солью и оставшимся сахаром и порубить с маслом или маргарином. Муку с маслом можно перетереть руками, не допуская сильного размягчения масла. Но лучше всего взять замороженное масло и натереть его на тёрке в муку.

В дрожжевую воду влить яйцо и хорошо разболтать вилкой.

Добавить теплого молока столько, чтобы в сумме получился 1 стакан жидкости.

    Жидкость влить в мучную  массу и замесить гладкое тесто. При необходимости добавить 1~2 ст  ложки воды или немного муки.

Тесто прикрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник как min на 1,5 часа. Сформировать изделия, смазать яйцом и выпекать при температуре 200°С.

    Для смазки изделий  целого яйца слишком много, поэтому  белок можно положить в стакан  с дрожжами, а желток отложить. Для смазывания желток следует размешать с 0,5~1,5 ч ложками воды.

    Приготовление:

    Слоеное дрожжевое тесто  делают из обычного дрожжевого  теста, приготовленного опарным  или безопарным способом. Уже  готовое поднявшееся дрожжевое тесто охладить до 10-20°С (чтобы на нем не плавилось масло), и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм.

Пласт теста разметить тупой стороной ножа на 3 равные части (тесто не разрезать, а только наметить на нем линии "сгиба").

На среднюю часть пласта нанести слой размягченного до сметанообразного состояния сливочного масла. Левым концом пласта накрыть смазанную маслом среднюю часть, образовавшийся второй слой тоже смазать маслом.

После этого смазанный маслом слой накрыть оставшимся свободным правым концом теста.

    Получается закатка состоящая  из 3-х слоев теста и 2-х слоев  масла.

    Закатку посыпать мукой  и раскатать в пласт толщиной 1-1.5 см.

Затем поверхность теста очистить от муки и полученный пласт сложить вчетверо - получаем пласт теста уже с 8-ю слоями масла.

    Этот пласт снова раскатать  и сложить вдвое, втрое или  вчетверо, в результате получим  пласт с 16-ю, 24-мя или 32-мя слоями  масла.

    При закатывании 80-100 г  масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не  менее 24-32 слоев масла, иначе при выпекании масло вытечет.

    Если закатываем 20-80 г  масла, то тесто из такого же  количества муки нужно делать 8-16 слоеным, иначе в готовых изделиях  слои будут совсем незаметны.

    Дрожжевое тесто прослаивают  при температуре не выше 18°С.

Готовое, уже прослоенное тесто, поставить в холодное и место и можно приступать к формованию изделий.

   Для улучшения слоистости  изделий из слоеного дрожжевого  теста масло, предназначенное для  прослаивания, следует посыпать  сахаром (половина количества сахара, предусмотренного в рецепте).

    Расстойку изделий, сформованных  их слоенного дрожжевого теста, производить при температуре 25-28°С.

 

2.3.Технология  приготовления  язычков  слоеных.

       Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения его поверхности от вздувания. Выпекают языки при темпе­ратуре 220-240° С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

 

2.4. Оборудование для приготовления теста

 

    Для того чтобы приготовление  домашней пищи занимало меньшее  время и было более продуктивным, необходимо пользоваться специальным  оборудованием – это позволит  максимально облегчить приготовление  блюд.

    Так, для выпечки в хозяйстве потребуются:

    – квашня для теста  или глубокая кастрюля;

    – разделочные доски  – для раскатывания теста и  лепки пирожков или для смешивания  начинок;

    – тестосмесители (при  приготовлении большого количества  теста);

    – скалки;

    – деревянные или  сделанные из нержавеющей стали  лопатки, ложечки и веселки;

    – миксер или кухонный  комбайн;

    – противни для выпечки;

    – сковороды для жарки.

 

Емкости для замеса теста

 

    Для замешивания теста  удобно использовать квашню –  большую (на 10—30 л) деревянную кадку из плотного тяжелого дерева (дубовую или буковую). Квашня должна быть хорошо выстругана изнутри, гладко стесана и зачищена так, чтобы не сходила стружка при мытье или замесе теста. Тесто в такую кадку ставится дрожжевое, для большого подъема. Благодаря живой деревянной структуре тесто, замешанное в квашне, всегда хорошо поднимается, получается пышным, душистым, гладким.

    После использования  квашни ее нужно обязательно  вымыть сначала холодной, а затем  горячей водой с горчицей (горячая вода свертывает белки, находящиеся в тесте, и они крепче прилипают к стенкам сосуда). Не используйте химические средства для удаления жира! Дерево впитает в себя мыльный или химический раствор, и даже после нескольких промывок его осадок останется на поверхности.

    Возможно использование  для замеса теста удобной и  гигиеничной чугунной посуды  с эмалированным покрытием, которое  держится на чугуне достаточно  прочно.

   Удобно для замеса жидкого  или полужидкого теста использовать  эмалированные кастрюли – такая посуда устойчива к действию органических кислот, поваренной соли, белка. Эмалированная посуда нейтральна и хорошо хранит тепло – закваска для теста будет подниматься равномерно, тесто получится гладким.

    Ни в коем случае  нельзя заквашивать тесто в пластиковой посуде, так как активные дрожжи, а также масло и жиросодержащие продукты – яйца, молоко, кефир – могут экстрагировать из пластмассы химические продукты

    Не следует мыть эмалированную  посуду слишком горячей водой  – может повредиться эмаль, и тогда такую посуду нельзя будет использовать. Вода должна быть такой, чтобы «терпели» руки.

    Нельзя также использовать  для закваски опары или замеса  теста алюминиевую посуду, т. к. можно  загрязнить продукты окисями  алюминия, который реагирует на кислоты, щелочи, жиры, содержащиеся в пище. Тесто в такой посуде не поднимется, как следует, созревание дрожжей будет проходить неравномерно и т. д. В крайнем случае, можно использовать алюминиевую посуду при приготовления теста для скороспелых блинчиков, выпекаемых в небольших количествах (тесто должно находиться в алюминиевой кастрюле не более получаса, в нем не должно быть активных дрожжей).

    Возможно, использование  для заквашивания и замеса  теста посуды из жаропрочного  стекла. Такая посуда долго сохраняет тепло, а значит, тесто будет подниматься достаточно быстро и равномерно. Теплоустойчивую стеклянную посуду хорошо также использовать для приготовления блюд из теста в микроволновой печи – это разнообразит их вкус и повысит качество продукта.

 

Разделочные доски

 

    Для вымешивания крутого  теста удобно использовать большие (50х50 см) плоские деревянные доски  из древесины с плотной, длинноволокнистой  структурой (например, березовые). Желательно  не использовать ДСП, так как  кухонные доски приходится часто мыть, а клей, используемый в ДСП, не водостоек, что быстро приводит оборудование в негодность.