Технология приготовления винегрета и слоеных язычков

 

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.

 

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

 

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

 

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

 

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

 

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

 

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

 

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

 

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

 

            1.4. Краткая  характеристика  сырья  для  овощного  винегрета.

 

     СВЕКЛА –  содержит  много  сахара  (до  10%),  а  так  же  азотистые  и

      минеральные  вещества,  витамин  С.  Больше  ценится  свекла   средних

      размеров, так как  ее мякоть нежнее и кольцеватость  менее выражена.

 

    МОРКОВЬ - среди корнеплодов столовая морковь выделяется большим

      содержанием питательных веществ. В состав ее входят сахар, азотистые

       вещества, минеральные  соли, витамины С, В, каротин.

 

   КАРТОФЕЛЬ - его широко применяют как продукт питания, корм для

      скота, а так  же  для  технической  переработки.  Высокое  содержание

     крахмала, наличие  белков  и  других  веществ,  определяют  питательную

    ценность картофеля и его калорийность, которая  в   3-5  раз  превышает

    калорийность овощей.

 

 

     ОГУРЦЫ – они содержат 95% воды. Ценятся огурцы  как  вкусовой  продукт.

      Они способствуют  обмену веществ и лучшему усвоению  пищи.

 

   ЛУК РЕПЧАТЫЙ - содержит много сахара (4-10%), азотистых веществ

    (3%) и витамин С. В его  состав входят эфирные масла  и глюкозиды.

              1.5. Рецепт приготовления квашеной капусты:

1.капуста

2.морковка

3.лавровый лист

4.перец горошек

5.соль

 

Для приготовления квашеной капусты лучше использовать средние или поздние сорта. Кочаны должны быть здоровые, без признаков загнивания. Капусту очищаем от верхних зелёных листьев и шинкуем тонко на шинковке или ножом.

На тёрке натираем морковку, её должно быть не очень много, чтобы готовая квашенная капуста не получилась с желтоватым оттенком.

Капусту солим и перетираем руками, чтобы она пустила сок. Солить капусту нужно больше нормы, чтобы получилась чуть солоноватой.

Капусту утрамбовываем в кастрюле, перелаживая её лавровыми листьями, душистым перцем.

Утрамбовывать нужно до появления сока.

 

Затем капусту, накрываем чистой тряпочкой и ставим гнёт (груз). Оставляем стоять при комнатной температуре 2-3 дня. Во время брожения сок капусты будет покрываться пеной, которую можно убрать ложкой.

 

После трехдневного брожения капусту обязательно нужно проветрить, чтобы ушла горечь и неприятный запах. Для этого на балконе или при открытых форточках, капусту раструшиваем в тазу не толстым слоем. Проветриваем её примерно 1 - 2 часа. Затем капусту утрамбовываем в банки и ставим в холодное место или в холодильник. Капуста практически готова её можно употреблять в пищу, или выдержать несколько дней на холоде, чтобы остановились все процессы брожения. Капуста получается приятно-кисловатая на вкус, хрустящая, белая на цвет.

Квашеную капусту проветриваем

   

        1.6. Технология  приготовления овощного  винегрета.

Картофель отваривают  в очищенном  виде,  при слабом кипении 15-20минут, затем  сливают почти всю воду, вновь покрывают котел крышкой и доваривают картофель на пару. По мере остывания нарезают мелкими кубиками  1х1см.

Морковь после нарезания кубиками со стороной ребра 10-12мм (или ломтиками), припускают с небольшим количеством воды до готовности. Свеклу припускают с небольшим колличеством воды (10% от веса продукта) в течении 50-60мин. Морковь припускают с добавлением 5% воды и 2% растительного масла в течении 15-20мин.

Готовые овощи охлаждают в посуде.

Режут соленые огурцы ломтиками. Очищенный лук – шинкуют и охлаждают.

Все овощи смешивают между собой и зеленым

Заправляют растительным маслом ( возможно заправками – салатной, горчичной, сметанно-майонезной)

 

 

 

    

                            1.7.  Практическая  часть

 

наименование продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г
Картофель	400	296,7
Свекла	100	80
Морковь	75	93,7
Соленые огурцы	160	180
Горошек зеленый консервированный	100	100
Репчатый лук           или зеленый  лук	75 70	89,5 89,5
Растительное масло	45	45
Соль	5	5
Масса сырьевого набора	-	889,9

 

 

Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Потери при варки и припускании составляет:

Картофель - 3%  = 20,3

Морковь - 0,5% = 0,47

Свекла – 5% = 17 

 

Составление рецептуры на заданный выход блюда

Корректируем выход блюда на 100гр

 

наименование продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г
Картофель	34,2	33,2
Свекла	8,5	8,1
Морковь	5,6	5,5
Соленые огурцы	23,34	23,3
Горошек зеленый консервированный	13,3	13,3
Репчатый лук           или зеленый лук	11,2 11,2	11,2 11,2
Растительное масло	4,9	4,9
Соль	0,5	0,5
Выход	-	100

 

 

 

        1.8.Санитарные  требования к изготовлению салатов

Изготовление салатов и винегретов  накладывает  на  поваров  большую  ответственность  за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении  блюд.

Основными моментами, ухудшающими санитарное  состояние  салатов и винегретов при их изготовлении, являются следующие: очистка и нарезка вареных овощей  и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей  зелени  — лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.

Для  приготовления  салатов и винегретов  должно  быть  выделено   отдельное помещение,  по  возможности  наиболее   удаленное   от   горячего   цеха   и оборудованное  холодильником.  В  холодном  цехе  недопустимо  устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться  в горячем цехе. В идеальной чистоте  должно  содержаться  все  оборудование  — посуда, инвентарь, инструментарий.  Для  этого  их  ежедневно  после  работы необходимо  мыть  горячей  водой  с  содой,  затем  ошпаривать  кипятком   и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные  доски   для   нарезки   мяса,   рыбы,   сельдей   и   овощей   с соответствующими буквенными обозначениями.  Для  овощей  следует  иметь  три доски: для вареных овощей —  картофеля,  свеклы,  моркови;  для  квашеных  и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно  тщательно  надо  следить  за  обработкой  свежих,   вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в  виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в  том  случае,  если  хранение  их

будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно  попавшие  с квашеных овощей на  вареные,  даже  при  низких  температурах  очень  быстро размножаются.

 

 

                       1.9.Охрана  труда  и  правила  техники  безопасности

      На предприятиях  должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные  условия труда. Мероприятия по  охране  труда  разработаны  в  "кодексе  законов  о  труде",  который  имеет  различные  статьи  для  различных  действий (увольнение, прием на работу, взыскание).

      На основе статей  КЗОТа составляется  коллективный  или  индивидуальный договор.

      Ни одно предприятие  не может начать работу, если  договор  не  подписан

      комиссией отвечающей  за безопасность труда. Администрация  предприятия   должна  внедрять  современные  средства  безопасности,   предупреждать  производственный  травматизм,   обеспечивать   санитарно-гигиенические  условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.

      Трудовые права  граждан охраняются законом.

      Мужчины не более 50 кг, женщины –20 кг, юноши –  16кг,  девушки  –  не

      более 10кг.

      Подросткам запрещается  работать в  ночную  смену,  в  выходные  дни  и

      сверхурочно.

      Всем рабочим устанавливается  отпуск не менее 18 дней.

 

               ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.

      1.  В работе  с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

     2. Перед началом работы  проверить:

        а) санитарно  –техническое состояние машины;

        б) наличие  ограждений у движущихся частей;

        в) надежное  закрепление машины;

        г) исправность  механизмов и их правильную установку;