Обязательным ингредиентом
всех видов мороженого являются стабилизаторы — коллоидные
гидрофильные вещества, которые, связывая
свободную воду и повышая вязкость смесей,
способствуют тем самым структурообразованию
мороженого. Стабилизаторы также улучшают
консистенцию готового продукта и повышают
его сопротивляемость таянию. В качестве
стабилизаторов
при производстве пломбира применяют агароид ( ГОСТ 16208-2002 «Агар пищевой.
Технические условия». В холодной воде он не
растворяется, но набухает в ней, связывая
4—10-кратное количество воды. После остывания агароид
образует студни (гели). Агароид выпускают в виде
листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок,
пористых пластин, хлопьев, порошка или
крупки без посторонних примесей, включений. Влаги
в агароиде не должно быть более 18%. Температура
плавления студня, содержащего 2,5% сухого
агароида, не должна быть ниже 50° С, а застудневания
- 20º С. Агароид вносят в смесь в
количестве 0,3—0,7%.
Вода - качество питьевой воды независимо от
источника водоснабжения должно соответствовать
требованиям ГОСТ 2874–73. Питьевая вода
должна иметь нормальные органолептические
свойства, безвредный химический состав
и быть безопасной в бактериальном отношении.
Органолептические показатели воды –
это вкус запах, цвет и мутность. Ощутимый
привкус и запах в воде не допускается.
Питьевая вода должна быть прозрачной
и бесцветной, не содержать пленки или
различаемых глазом частиц. Вода содержит
некоторое количество минеральных и органических
веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей
среды, а также при ее обработке. Некоторые
минеральные вещества опасны для здоровья
человека, другие могут изменить вкус,
запах и цвет воды. Присутствие вредных
веществ (мышьяка, селена и других) в воде
не допускается или ограничивается специальными
нормами. Установлены также предельные
нормы содержания хлора, железа, марганца,
алюминия и меди так далее эти вещества
влияют на органолептические показатели
воды. Содержание растворенных солей
кальция и магния характеризуется жесткость
воды. Жесткость выражается в миллиметрах
– эквивалентах кальция или магния. Жесткость
питьевой воды не должна превышать 7, а
с разрешения санитарного надзора 10 м
– экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой
для бытовых целей или для питания котлов,
нежелательна, однако для приготовления
мороженого такая вода не вредна. Бактериальные
свойства воды характеризуются общим
числом бактерий в 1 мл воды, а также содержанием
кишечной палочки. Повышенное содержание
кишечной палочки указывает на загрязненность
воды оренальными массами. Вода не должна
содержать болезнетворных бактерий.
3.2 Характеристика готовой продукции
Мороженое пломбир должно соответствовать
требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное,
сливочное пломбир. Технические условия».
По органолептическим показателям мороженое
пломбир должно соответствовать следующим
требованиям, приведенных в таблице 2.
Таблица 2 – Органолептические
показатели мороженого пломбира
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
Вкус
и запах |
Чистый, характерный для данного вида
мороженого, без посторонних привкусов
и запахов
|
Консистенция
|
Плотная
|
Структура
|
Однородная, без ощутимых комочков жира,
стабилизатора и эмульгатора, частичек
белка и лактозы, кристаллов льда.
|
Цвет
|
Характерный для данного вида мороженого,
равномерный по всей массе. |
Внешний
вид |
Порции мороженого различной формы, обусловленной
геометрией формующего или дозирующего
устройства. |
По физико-химическим показателям мороженое
пломбир должно соответствовать нормам,
указанным в таблицах 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели
мороженого пломбир
Вид
мороженого |
Массовая
доля, %, не менее |
Температура,
°С, не выше |
Кислотность,
ºТ, не более |
|
|
молочного
жира |
сахарозы |
сухих
веществ |
|
|
Пломбир
|
|
|
|
|
|
| |
классический |
12,0
|
14,0 |
36,0 |
- 18
|
21 |
По микробиологическим показателям мороженое
должно соответствовать требованиям,
указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Микробиологические показатели
мороженого пломбир
Наименование
показателя
|
Норма
для мороженого пломбира |
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1
г продукта |
Не
допускаются |
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, в 25 г продукта |
Не
допускаются |
Staphylococcus aureus в 1 г продукта |
Не
допускается |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
1х105 |
Мороженое транспортируют специализированными
транспортными средствами в соответствии
с правилами перевозок скоропортящихся
грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование мороженого проводят
в условиях, обеспечивающих поддержание
температуры мороженого не выше минус
18 °С. Сроки и условия хранения мороженого
устанавливает изготовитель в соответствии
с порядком, установленным. Рекомендуемый
срок хранения мороженого при температуре
не выше минус 18 °С - не более 6 месяцев
с даты изготовления.
3.3 Технологический процесс производства
пломбира
Для
получения мороженого хорошего качества
нужно соблюдать рецептуру и технологический
процесс производства. Рецепт мороженого пломбира представлен
в таблице 5.
Таблица
5 – Рецепт мороженого пломбир
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь) |
Значение |
Молоко коровье цельное (жира
3,2%; СОМО 8,1%) |
480,0 |
Масло коровье сливочное несоленое (жира
82,5%) |
133,9 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира
8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) |
150,0 |
Молоко коровье сухое цельное
(жира 25,0%; СОМО 68,0%) |
45,8 |
Сахар-песок |
84,8 |
Агароид |
3,0 |
Ванилин |
0,1 |
Вода питьевая |
102,4 |
Итого |
1000 |
Технология
приготовления закаленного мороженого
осуществляется по схеме: приемка сырья;
подготовка сырья; фильтрация смеси; пастеризация
смеси; гомогенизация смеси; охлаждение и созревание
смеси; фризерование смеси; фасование и
закаливание мороженого; упаковывание
и хранение мороженого. Технологический
процесс представлен на рисунке 2.
Рисунок 2 – Технологический процесс
производства мороженого пломбира
Приемка сырья. Все
сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится
в камерах, в которых поддерживаются соответствующие
для каждой группы продуктов температура
и влажность воздуха. Молоко цельное
до переработки находятся в охлажденном
виде в емкостях для хранения молока.
Необходимое количество сырья для составления
смеси определяют по соответствующим
рецептурам. Однако в ряде случаев, когда
нет полного набора сырья или сырье имеет
иной состав, чем в рецептурах, необходимо
провести перерасчеты на имеющееся сырье.
Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают
и отмеривают в необходимых количествах,
для чего крупные фабрики мороженого оснащены
электронными тензометрическими взвешивающими
системами или механическими машинами
для взвешивания.
Подготовка
сырья. Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах
с мешалкой. Предварительно компоненты
подготовляют и отвешиваются. В первую
очередь загружают жидкие компоненты
— воду, молоко, сливки, подогревают их
до температуры 35-45°С, обеспечивающей
наиболее полное и быстрое растворение.
Сахарный песок вносят в сухом виде после
просеивания (через сита с диаметром ячейки
2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные
продукты смешивают с сахарным песком
в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом
количестве молока до получения однородной
массы. Сгущенные молочные продукты вносят
6 емкостные пастеризаторы непосредственно.
Сливочное масло зачищают от штаффа и
разрезают на небольшие куски или плавят
на змеевиковых плавителях. При поточном
методе производства процесс составления
смеси полностью механизирован. Для этого
все компоненты предварительно растворяют
со строго поддерживаемой концентрацией
жира, сахара, СОМО.
Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пастеризацию
и гомогенизацию.
Фильтрацией удаляются механические
примеси и нерастворившиеся частицы компонентов.
Чтобы предупредить вторичное бактериальное
обсеменение, фильтрацию (установку фильтров)
лучше проводить до пастеризации. Обычно
используют пастеризационно-охладительные
установки, в которые входят также фильтр
и гомогенизатор.
Обработка смеси проходит в тонком слое
и в непрерывном потоке, без доступа воздуха,
чем обеспечивается высокая эффективность
пастеризации, сохранение ароматических
веществ, а также витаминов. Пастеризация
проводится при температуре 85°С с выдержкой
50—60 с. Такие высокие режимы тепловой
обработки объясняются тем, что в смесях
для мороженого повышенное содержание
сухих веществ, которые, увеличивая вязкость
смесей, оказывают защитное действие на
микроорганизмы.
Смеси на молочной основе необходимо
обязательно гомогенизировать, особенно
если в качестве дополнительного источника
жира применяют сливочное масло. Благодаря
гомогенизации жировые шарики дробятся
и равномерно распределяются в смеси.
Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее
воспринимают температуры охлаждения
и закаливания, в них достигается большая
степень отвердевания глицеридов молочного
жира, что способствует не только получению
однородной консистенции продукта, но
и большей взбитости, которая изменяется
в прямой зависимости от количества отвердевших
глицеридов. С повышением дисперсности
жировой фазы уменьшается расстояние
между жировыми шариками, что способствует
по лучению мелких кристаллов льда при
замораживании и улучшает структуру готового
продукта.
В хорошо гомогенизированной смеси диаметр
жировых шариков не должен превышать 1-2
мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию
необходимо проводить при температурах,
близких к температуре пастеризации, но
не ниже 63°С. При температурах ниже 60°С
происходит усиленная агрегация мелких
жировых шариков, резко увеличивается
вязкость смеси за счет образования жировых
скоплений, что ведет к снижению взбиваемости
в процессе фризерования.
Давление гомогенизации должно быть
тем выше, чем ниже содержание жира. Пломбирные
смеси гомогенизируют при 7,5— 9 МПа. С повышением
давления гомогенизации уменьшаются размеры
жировых шариков, но увеличивается количество
жировых скоплений, которые при фризеровании
разрушают воздушные пузырьки, ухудшая
взбитость. Нарушение режимов гомогенизации
приводит к дестабилизации жира при фризеровании
и ухудшению консистенции готового продукта-
появлению крупинок молочного жира и др.
Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают
до температуры 0-6°С и направляют в емкостный
аппарат с мешалкой для созревания и хранения
смеси. Использование в качестве стабилизаторов
агара, агароида и других равноценных
стабилизаторов позволяет перерабатывать
охлажденную смесь без выдержки для физического
созревания.
При использовании в качестве стабилизатора
желатина и некоторых других веществ необходимо
физическое созревание смеси. Оно проводится
при температуре 0—6°С в течение от 4 до
24 ч, при этом происходит гидратация белков
молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция
различных веществ, содержащихся в смеси,
на поверхности жировых шариков; отвердевание
глицеридов молочного жира в виде смешанных
кристаллов в объеме жировых глобул. Степень
отвердевания достигает примерно 50%.
Благодаря отвердевшему жиру созревшая
смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки
воздуха при замораживании смеси и закалке
мороженого. Чем больше отвердевшего жира,
тем выше степень поглощения (взбивания)
пузырьков воздуха. Готовый продукт, изготовленный
из созревшей смеси, имеет высокую взбитость
и нежную, без крупинок кристаллов льда/
структуру. Продолжительность физического
созревания зависит от состава смеси,
ее температуры и гидрофильных свойств
стабилизатора.
Перед фризерованием в смесь вносят ароматические
вещества (ванилин) в количестве 0,005—0,15%.
Ванилин добавляют в виде водно-спиртового
раствора (300 г ванилина, 200 г спирта
и 500 г воды при температуре 30°С) или порошка,
растертого с сахарной пудрой.
Фризерование смеси. Во время фризерования
смесь насыщается воздухом при одновременном
частичном замораживании. В результате
образуется новая фаза (кристаллы льда
и жира), разделенная прослойками жидкой
фазы. От правильности проведения этого
процесса зависят структура и консистенция
готового продукта.