Технологическая линия производства мороженого "Пломбир"

Министерство науки и образования Республики Казахстан

Алматинский Технологический Университет

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

На тему: «Технологическая линия производства мороженого Пломбир»

 

 

 

 

 

                                                           Проверил: Еркебаев М.Ж.

                                                           Выполнила:ст.гр.ТММП-11-2

                                                                Баймуратова С.

 

 

 

Алматы, 2014

 

 

Содержание

 

Введение	5
1 Научные аспекты обоснования  выбора производства	8
2 Выбор и обоснование способа  производства	14
3 Технологическая часть
3.1 Характеристика используемого  сырья и готовой продукции	18
3.2 Характеристика готовой продукции	22
3.3 Технологический процесс производства	24
4 Характеристика рекомендуемого  оборудования	32
5 Дефекты мороженого	48
6 Контроль производства мороженого	51
Заключение	55
Список литературы	56
Приложение А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста - 4-5 % в год, его общий объем достиг 40 миллионов тонн в натуральном выражении.

Объем молочного рынка России - 40 миллионов тонн. 
Молочный рынок России в настоящее время достаточно успешно и стабильно развивается. По данным Молочного союза России, объем рынка составляет почти 40 млн. тонн молока в год, при этом ежегодные темпы его роста оцениваются экспертами в 4-5 %.

Бесспорным лидером российского молочного рынка в последние годы является компания «Вимм–Билль-Данн» - ее доля в прошлом году, согласно исследованию AC Nielsen в 9 крупных городах, составила 38 % в денежном выражении. Доля остальных игроков значительно меньше. "Вимм-Билль-Данн" опережает своих конкурентов не только на общероссийском уровне, но и в большинстве регионов. Хорошие позиции занимают Ehrmann, Danon, Campina, «Перммолоко», завод "Очаковский".

Приход в Россию западных компаний был достаточно активным в 1990-х годах, однако в последние годы они заняли выжидательную позицию. Эксперты отрасли объясняют это тем, что при всей инвестиционной привлекательности ситуация в молочной отрасли довольно рискованная. Крупным мировым молочным предприятиям принять решение об открытии в России собственных производств, в числе прочих причин мешает крайне слабая техническая оснащенность молочного животноводства. При этом доля западных компаний, присутствующих на российском рынке, мала. Однако за счет грамотного маркетинга их продукция хорошо представлена на рынке.

Одной из основных тенденций рынка на сегодняшний день является продолжающаяся концентрация собственности и расширение сферы влияния крупных предприятий. Однако, по мнению экспертов, с учетом того, что территория России значительна, а население сильно рассредоточено, мелкие заводы будут существовать всегда. Дело в том, что коровье молоко - продукт скоропортящийся. Его нельзя перевозить на большие расстояния.

Вторая тенденция рынка - продолжающаяся техническая модернизация производства, появление новых технологий и продуктов. На сегодня можно говорить о том, что мы освоили западный ассортимент. Конкурентоспособность помогли в значительной мере сформировать западные компании, такие как Danon и Campina, построившие современные заводы. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции. Однако в регионах такой товар скорее всего будет по – прежнему пользоваться спросом из - за дешевизны.

Можно также отметить, что молочный рынок сейчас стремится отойти от "натурального" продукта в сторону продукции с большим содержанием биологических добавок, и эти тенденции диктуют сами потребители. Они с огромным удовольствием приняли молочные новинки с добавлением соков и подсластителей.

Основная проблема рынка, по мнению экспертов, заключается в том, что молочные продукты сегодня стали менее доступными населению из-за падения покупательной способности людей. Третья проблема - равнодушие государства. В любой развитой стране распространенной формой опосредованной поддержки молочного бизнеса со стороны государства являются социальные программы - например организация питания инвалидов, раздача молока школьникам. В нашей стране таких программ нет.

Что касается потребления молока и молочных продуктов, то до 1990 года оно находилось на уровне, близком к установленным медицинским нормам, - 386 кг на человека в год. Молочная промышленность в СССР была хорошо развита, однако даже тогда спрос на молочные продукты не был полностью удовлетворен, они были дефицитными. После развала СССР потребление молочных продуктов начало неуклонными темпами снижаться и достигло своего минимума в 1999 году - 215 кг на душу населения. С 2001 года наметился небольшой рост потребления молочных продуктов.

В настоящее время мы ежегодно потребляем около 230 кг молочных продуктов на душу населения. При этом по культуре потребления молока Россия может быть сравнима со странами Северной Европы, где норма составляет примерно (370 – 380) кг на душу населения. В Скандинавии, например, потребление молочных продуктов зашкаливает за 500 кг на душу населения, среднестатистический француз съедает 440 кг.

В настоящее время наметилась тенденция к созданию холдингов, которые способны создавать собственную базу по производству молока, снижать издержки производства и предлагать продукцию по более конкурентоспособным ценам. К перспективным направлениям развития малого бизнеса в данной сфере можно отнести выработку мороженого как закаленного, так и мягкого (в комплексе с кафе для его реализации).

 

 

 

 

 

 

 

1 Научные аспекты обоснования выбора продукта

 

Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпуская широкий ассортимент молочной продукции. Ассортимент молочной продукции включает сотни наименований продукции, от традиционных молочных продуктов до кисломолочной продукции с «живыми» бифидобактериями, десерты, сливочное масло, сыры. Так же в  последнее время в молочной промышленности развивается производство мороженого. Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, и хорошей усвояемостью организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века. Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта. В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

На данный момент оборот мирового рынка мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок мороженого является одним из

самых насыщенных с точки зрения числа участников. Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6 %, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 году возрос на 6,1 %. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8% и Центральном - 104,8 %.

Потребителями мороженого являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое – это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов. Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.

С 2007 года в отрасли действует национальный стандарт (ГОСТ 52175-2007) «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.

Мороженое не только вкусный, но и полезный продукт. В его состав входят вода, белки, жиры, углеводы, органические кислоты, витамины и минеральные вещества. Химический состав мороженого пломбир представлен в таблице 1.

 

 

 

Таблица 1- Химический состав мороженого пломбир

Элементы	В 100 граммах мороженого	Суточная норма потребления	Процент удовлетворения нормы на 100г.,%
1	2	3	4
Вода, г.	60,0	2200	2,7
Белки, г.	3,2	55,1	5,81
Жиры, г.	15,0	66,6	22,5
Углеводы, г.	20,8	100-150	16,64
Органические кислоты, г.	0,09	2	4,5
Витамины, мг.:
А	0,06	0,9	6,66
В1 (тиамин)	0,03	1,5	2
В2 (рибофлавин)	0,21	1,8	11,66
С	0,4	90	0,4
β-каротин	0,05	5	1
Макроэлементы, мг.:
Кальций	159	1000	15,9
Магний	21	400	5,25
Натрий	50	1300	3,85
Калий	162	2500	6,48
Фосфор	114	800	14,25
Микроэлементы, мг.:
Железо	0,2	18	1,11
Калорийность (ккал)	227	2000	11,35

 

 

Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они участвуют в важнейших функциях организма. Основное значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами. Белки пищи в организме человека расщепляются до аминокислот. Определенная часть аминокислот, в свою очередь, расщепляются до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. Однако 8 аминокислот не могут образовываться в организме человека из других аминокислот и поступают в организм только с пищей. Эти аминокислоты называют незаменимые. При их недостатки задерживается рост и развитие организма. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Жиры входят в большую группу органических соединений под общим названием - липиды. В эту же группу входят ещё одни жироподобные вещества - липоиды. Жиры в живых организмах являются главным типом запасных веществ и основным источником энергии. У человека, примерно половина энергии, которая потребляется живыми клетками в состоянии покоя, образуется за счёт

окисления жирных кислот, входящих в состав жиров. Жир образует защитные прослойки для внутренних органов: сердца, печени, почек и так далее. Оболочка мембран всех клеток в организме примерно на 30% состоит из жира.  Жиры необходимы для выработки многих гормонов. Они играют важную роль в деятельности иммунитета, а это, как известно, является внутренней системой самоисцеления организма. Жиры доставляют в организм жирорастворимые витамины А, D, E и К. Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых.

Углеводы – это одна из важнейших составляющих нашего питания. Более того, именно из углеводов организм получает более половины калорий. Все углеводы, которые могут содержаться в продуктах питания, делятся на моносахариды, полисахариды и олигосахариды. Углеводы выполняют структурную функцию, то есть участвуют в построении различных клеточных структур. Углеводы выполняют пластическую функцию - хранятся в виде запаса питательных веществ, а также входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза), участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК. Углеводы являются основным энергетическим материалом. При окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды. Углеводы участвуют в обеспечении осмотического давления и осморегуляции. Углеводы выполняют рецепторную функцию - многие олигосахариды входят в состав воспринимающей части клеточных рецепторов или молекул - лигандов. Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые