Сложные блюда из морепродуктов

(фото Приложение 4)

(наименование блюда)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на:

пиццу «Времена года»

(наименование блюда)

Вырабатываемое:  Торгово – технологический колледж

(наименование предприятия)

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пиццы «Времена года», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности качества и пр.

3. Рецептура

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию
		Вес Брутто	Вес Нетто
1	Мука пшеничная	250	250
2	Соль	5	5
3	Дрожжи	7	7
4	Оливковое масло	3000	30
5	Вода	125	125
6	Шалота	60	50
7	Оливковое масло	30	30
8	Белые грибы	197	150
9	Зелень	2,6	2,5
10	Ветчина	51	50
11	Маслины	23	15
12	Артишоки	400	200
13	Сыр моццарелла	82	75
14	Анчоусы	138	120
15	Базилик	4,1	4
16	Соль	3	3
17	Перец	0,1	0,1
18	ВЫХОД:		800

 

 

4. Технологический процесс приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Поставить камень для пиццы или противень в духовку и разогреть ее до 200С.

Нагреть 2 столовые ложки масла в сковороде и обжарить шалот 2 минуты. Добавить грибы и обжарить до мягкости 2 – 3 минуты. Подмешайте петрушку, соль и перец по вкусу.

Раскатать тесто на столе, присыпанной мукой, в круг диаметром 30 см и смазать небольшим количеством масла. Сверху выложить соус.

Ножом прочертить через центр 2 перпендикулярные линии и на каждую четвертушку выложить свою начинку: грибы, ветчину и маслины, донышки артишоков, анчоусы поверх моццареллы.

Сбрызнуть пиццу небольшим количествам масла, посолить и обильно посыпать черным перцем. Осторожно переложить на горячий камень для пиццы или противень и выпекать 20 – 25 минут, пока пицца не станет хрустящей и румяной. Разрезать на 4 части, посыпать порцию с артишоками базиликом и подавать на стол.

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: должен составлять не более 10 минут

Оформляют: подавать в специальной посуде , разрезанной на порции

Допустимый срок хранения до реализации – не более: от 5С до 15С 24 часа

Согласно фирменным стандартам компании: подают сразу после приготовления

 

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

ВНЕШНИЙ ВИД: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке

ЦВЕТ: красный, соответствующий запеченным томатом

ВКУС И ЗАПАХ: немонотонный, плавно переходящий от одного вкуса к другому

КОНСИСТЕНЦИЯ: мягкая

6.2Микробиологические показатели пиццы «Времена года» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2  1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  (расчет Приложение 7) пиццы «Времена года»

на выход 800г.

(наименование блюда)

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал.
91,289	79,921	183,39	1944,979

 

Ответственный за оформлении: ____________________________________

Зав. Производством:____________________________________________

 

 

 

 

 

2.4  Процессы, происходящие при  тепловой обработке

 

Тепловая обработка - один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревном непрерывного или периодического действия.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.

Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т.е. к потере способности удерживать волу. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1,5-2,0%.

Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и др.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком.

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5  Требования к оформлению блюд и изделий

Требования к качеству блюд и изделий

 

В современной кулинарии существуют правила, которые помогают потребителю выбирать именно ту пиццу, которая считается свежей и качественной? О многом или практически обо всем может рассказать информация, размещенная на упаковке для пиццы.

Европейским стандартом при транспортировке или продаже пиццы считается плоская коробка с названием и перечислением ингредиентов, однако не должна вызывать сомнения и пицца, упакованная в пищевую пленку и на которой есть следующая информация:

• дата и сроки изготовления.

Продукты, входящие в состав пиццы, способны сохранять натуральную свежесть только в течение трех месяцев с момента изготовления. В том случае, если изготовители гарантируют большие сроки годности, стоит задуматься над тем, что вам предлагают – пиццу или консерванты:

• условия хранения.

Легко определить по внешнему виду пиццы. Частые размораживания и не соблюдения правил транспортировки отражаются на внешнем виде продукта:

• составляющие пиццу продукты, ароматизаторы и консерванты;
• энергетическая ценность, содержание жиров, белков, углеводов;
• информация о местонахождении производителя с указанием телефона и адреса;
• штрих – код, содержащий полную информацию о стране, в которой произведен продукт, фирме производителя и специфических характеристиках продукта;
• способ приготовления продукта и условия размораживания.

В том случае, если на упаковке присутствует вся перечисленная информация, продукт считается качественным и заслуживает доверия.  

Тесто должно быть достаточно тонкой. Она лишь основа для наполнителей.

Вкус пиццы не должен быть монотонным, он должен изменяться (сырный, пряный, оливковый, томатный), но при этом вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого.

Пицца должна быть настолько мягкой, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку. Так проверяется, насколько правильна была выпечена пицца.

Настоящая пицца должна быть выпечена в специальной печи, позволяющей поддерживать температуру более 350.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Значение итальянской пиццы в питании

 

Знакомая всем, любимая многими, она не только является национальным блюдом Италии и приносит массу положительных эмоций во время трапезы, но и обладает лечебными свойствами. Ее аналоги существуют у многих народов, а некоторые, даже видоизменяя ее привычные формы, переводят блюдо в разряд продуктов быстрого питания. Повара мира, участвуя в негласном соревновании, ставят рекорды по изготовлению пиццы самой большой, самой тяжелой и с самым неописуемым сочетанием начинок.

Но неужели это возможно? Или, все-таки, описанное выше рассказывается в виде сказок, а главной причиной является неизвестно кем созданный культ этого замечательного блюда? Для того чтобы ответить себе на поставленные выше вопросы, попробуем вникнуть в существующие факты.

Блюдо, гарантирующее здоровье

Оказывается, любима пицца не только итальянскими кулинарами, но и учеными медиками, которые всячески стараются доказать ее необходимость для человеческого организма. Так, к примеру, в конце прошлого столетия исследователями института фармакологии Милана было установлено то, что потребление пиццы может понизить риск заболевания раком. В процессе исследования были опрошены более 9000 жителей Италии, и установлена следующая закономерность: риск заболеть намного выше у тех, кто никогда не пробовал пиццы. Подобный эффект обеспечивают составляющие блюдо пряности и томаты, а также бездрожжевое, не вызывающее брожение в желудке тесто.

Причисляют пицце итальянские ученные также защитные свойства от неблагоприятных солнечных лучей. А любителям длительного пребывания на пляже рекомендуют съедать кусочек пиццы перед выходом на солнце. Блокирующий эффект также, как и в прошлых исследованиях, приписывается томатам, которые способны практически вдвое увеличить сопротивление кожи солнечным лучам. Но и это ещё не все, помимо томатов, уникальный баланс веществ, способствующий поглощению ультрафиолетовых лучей, создают непременно входящие в состав пиццы сыр, оливковое масло, яйца, мука, майонез, перец и соль. Что в сочетании дает практически шестикратную защиту от солнечных ожогов.

По мнению исследователей, одна стандартная пицца способна защищать кожу в течение двух недель. Далее требуется новая порция для антизагара. Однако является ли подобная информация рекламирующей пиццу или она служит ей антирекламой? Особенно на курортах Италии, где большинство отдыхающих ставят перед собой цель именно загореть?