Сложные блюда из морепродуктов

 Температурные  режимы  тепловой  обработки определяют  с  помощью  таймеров  или  терморегуляторов,  установленных  на  оборудовании,  нертутных термометров  в  металлической  оправе  или  других  современных  средств измерения.  Температуру   измеряют  в   геометрическом  центре   продукта.

 При    расчете  норм  расхода  сырья  в  рецептуре  блюда (изделия) массой  брутто  и  нетто  руководствуются,   при   их   отсутствии –  нормами  отходов и потерь, установленными  в  соответствии  с ГОСТ  Р  53106 или актом контрольной проработки.

 

 

2.2  Определение процента технологических  потерь 

и выхода готовых изделий

 

Отработку рецептур блюд я проводила с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструменты подбирала в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда. Взвешивание основного сырья проводила на весах прошедших Государственную проверку и точно установленные, в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Замер температуры определяла с помощью нертутных термометров в металлической оправе.

В процессе отработки рецептуры на фирменное блюдо я определила:

1) сочетаемость продуктов;

2) нормы вложения сырья массой нетто;

3) массу подготовленного полуфабриката;

4) кулинарную готовность блюда;

5) выход готового блюда;

6) органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд;

7) пищевую и энергетическую ценность.

На основе уточненной массы нетто провела расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

МБ = (МН * 100% ) : 100 – О ,

где МБ – масса сырья брутто, г.;

МН – масса сырья нетто, г.;

О – отходы при механической обработке сырья, в  %.

Пицца «Маргарита»

МБ помидоров = (200 * 100) : (100 – 2) = 204 г.

МБ сыра моццарелла = (150 * 100) : (100 – 8) = 163 г.

МБ базилика = (4 * 100) : (100 – 2) = 4,1 г.

Пицца «Маринара»

МБ помидоров  = (250 * 100) : (100 – 2) = 255 г.

МБ чеснока = (4,2 * 100) : (100 – 22) = 5,3 г.

МБ орегано = (15 * 100) : (100 – 2) = 15,3 г.

Пицца «Времена года»

МБ шалоты = (50 * 100) : (100 – 16) = 60 г.

МБ белых грибов = (150 * 100) : (100 – 24) = 197 г.

МБ зелени = (2,5 * 100) : (100 – 2) = 2,6 г.

МБ ветчины = (50 * 100) : (100 – 2,5) = 51 г.

МБ маслин = (15 * 100) : (100 – 35) = 23 г.

МБ артишоков = (200 * 100) : (100 – 50) = 400 г.

МБ сыра моццарелла = (75 * 100) : (100 – 8) = 82 г.

МБ анчоусов = (120 * 100) : (100 – 13) = 138 г.

Мб базилика = (4 * 100) : (100 – 2) = 4,1 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3  Оформление технико – технологических  карт

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Утверждаю

Генеральный директор

___________________

(Ф.И.О.)

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПИЦЦА «МАРГАРИТА»

(фото Приложение 4)

(наименование блюда)

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на:

пиццу «Маргарита»

(наименование блюда)

Вырабатываемое:  Торгово – технологический колледж

(наименование предприятия)

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пиццы «Маргарита», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности качества и пр.)

 

3. Рецептура

 

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию
		Вес Брутто	Вес Нетто
1	Мука пшеничная	250	250
2	Соль	5	5
3	Дрожжи	7	7
4	Оливковое масло	3000	30
5	Вода	125	125
6	Помидоры	204	200
7	Сыр моццарелла	163	150
8	Оливковое масло	30	30
9	Базилик	4,1	4
10	Томатная паста	20	20
11	Соль	3	3
12	Перец	0,1	0,1
13	ВЫХОД:		600

 

 

4. Технологический процесс приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Поставить камень для пиццы или противень в духовку и разогреть ее до 200С.

Раскатать тесто на столе, присыпанной мукой, в круг диаметром 30 см и смазать половиной порции масла. Сверху выложить томатную пасту и разложить на нем помидоры и моццареллу.

Сбрызнуть пиццу оставшимся маслом, посолить и обильно посыпать черным перцем. Осторожно переложить на горячий камень для пиццы или противень и выпекать 20 – 25 минут, пока пицца не станет хрустящей и румяной.

Посыпать горячую пиццу листьями базилика. Нарезать сегментами и подавать на стол.

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: должен составлять не более 10 минут

Оформляют: подавать в специальной посуде, разрезанной на порции

Допустимый срок хранения до реализации – не более: от 5С до 15С 24 часа

Согласно фирменным стандартам компании: подают сразу после приготовления

 

6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели:

ВНЕШНИЙ ВИД: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке

ЦВЕТ: красный, соответствующий запеченным томатом

ВКУС И ЗАПАХ: немонотонный, плавно переходящий от одного вкуса к другому

КОНСИСТЕНЦИЯ: мягкая

2. Микробиологические показатели пиццы «Маргарита» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2  1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (расчет Приложение 5)  пиццы «Маргарита» на выход 600г.

(наименование блюда)

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал.
58,625	72,782	175,41	1711,08

 

Ответственный за оформлении: ____________________________________

Зав. Производством:______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Утверждаю

Генеральный директор

___________________

(Ф.И.О.)

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПИЦЦА «МАРИНАРА»

(фото Приложение 4)

(наименование блюда)

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на:

пиццу «Маринара»

(наименование блюда)

Вырабатываемое:  Торгово – технологический колледж

(наименование предприятия)

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пиццы «Маринара», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности качества и пр.)

 

3. Рецептура

 

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию
		Вес Брутто	Вес Нетто
1	Мука пшеничная	250	250
2	Соль	5	5
3	Дрожжи	7	7
4	Оливковое масло	3000	30
5	Вода	125	125
6	Оливковое масло	30	30
7	Помидоры	255	250
8	Чеснок	5,3	4,2
9	Орегано	15,3	15
10	Соль	3	3
11	Перец	0,1	0,1
12	ВЫХОД:		500

 

 

 

 

 

4. Технологический процесс приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Поставить камень для пиццы или противень в духовку и разогреть ее до 200С.

Нагреть в кастрюле 2 столовые ложки масла, добавить помидоры, соль и перец. Варить 5 минут, изредка помешивая, пока соус не загустеет.

Раскатать тесто на столе, присыпанной мукой, в круг диаметром 30 см и смазать небольшим количеством масла. Сверху выложить томатный соус и посыпать равномерно чесноком и ореганом. Сбрызнуть маслом.

Переложить лепешку на горячий камень для пиццы или противень и выпекать 15 – 20 минут, пока пицца не станет хрустящей и румяной.

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: должен составлять не более 10 минут

Оформляют: подавать в специальной посуде , разрезанной на порции

Допустимый срок хранения до реализации – не более: от 5С до 15С 24 часа

Согласно фирменным стандартам компании: подают сразу после приготовления

 

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

ВНЕШНИЙ ВИД: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке

ЦВЕТ: красный, соответствующий запеченным томатом

ВКУС И ЗАПАХ: острый, слегка заметный вкус чеснока, оттеночный нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без посторонних привкусов

КОНСИСТЕНЦИЯ: мягкая

6.2 Микробиологические показатели пиццы «Маринара» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2  1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (расчет Приложение 6)  пиццы «Маринара» на выход 500г.

(наименование блюда)

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал.
29,669	49,611	179,62	1344,45

 

Ответственный за оформлении: ____________________________________

Зав. Производством:______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Утверждаю

Генеральный директор

___________________

(Ф.И.О.)

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПИЦЦА «ВРЕМЕНА ГОДА»