Сложные блюда из морепродуктов

 

 

Содержание

 

Введение	3
1. Теоретическая часть:	6
1.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления  итальянской пиццы	7
1.2 Особенности  приготовления итальянской пиццы	10
2. Практическая часть:	17
2.1 Разработка фирменных  блюд	18
2.2  Определение процента технологических потерь и выхода готовых изделий	20
2.3  Оформление технико  – технологических карт	22
2.4  Процессы, происходящие  при тепловой обработке	28
2.5  Требования к оформлению блюд и изделий Требования к качеству блюд и изделий	30
2.6  Значение итальянской пиццы в питании	32
3. Графическая часть:	34
4. Рекомендации по использованию  блюд и изделий разрабатываемой темы на предприятиях общественного питания	38
Заключение	39
Используемая литература	40
Приложения 1	41
Приложения 2	42
Приложения 3	43
Приложения 4	44
Приложение 5	45
Приложение 6	46
Приложение 7	47

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Италия – страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.

Невозможно представить себе итальянскую кухню, да и вообще Италию, без пиццы. В Италии ежегодно производится два с половиной миллиарда пицц, из которых полтора миллиарда потребляется в стране, а остальная часть экспортируется. Всего в Италии насчитывается около 32 тысяч пиццерий, причем только в Неаполе не менее 800 таких заведений. Знаменитое блюдо итальянской кухни – пицца, родившаяся когда-то из остатков продуктов, как пища бедных крестьян, превратилась со временем во всемирно известное и любимое блюдо, которое по праву входит в состав знаменитой, вкусной и полезной Средиземноморской диеты.

Слово это созвучно для нас с итальянскими мотивами и отменным вином, работами великих кинематографистов и мастеров прозы. Она подается по будням на завтраки и присутствует на праздничных столах. Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда национальной кухни. Но многим ли из нас известна история пиццы? И многие ли знают, что любимое всеми кушанье имеет отнюдь не итальянские корни?

Пицца — это одно из самых распространенных блюд, хорошо известных во всем мире. Прототипы этого яства появлялись еще в древнем Риме и в древней Греции. Прообраз итальянского кушанья был заложен еще 200 лет назад. Этой едой не брезговали бедняки,  в богатых же домах в те времена пиццу не ели. К началу 20-ого столетия это блюдо получило всеобщее признание.

В наши дни настоящая итальянская пицца представляет собой  круглую тонкую лепешку, покрытую каким-либо сыром, помидорами или мясом. Начинка на тесте может быть  различной. В связи с тем, что рецепт «лепешки для бедняков» разлетелся по всему свету, представление о настоящей итальянской пицце сильно исказилось. Дело в том, что каждая страна привнесла свои дополнения и особенности. Сегодня пиццей называют любую булку покрытую колбасой, сыром помидорами и прочими продуктами, независимо от формы, ингредиентов для теста и т.д.

Классическое тесто для итальянской пиццы замешивается из особенной муки, которая представляет собой смесь обыкновенной муки, муки дурум (из твердой пшеницы) оливкового масла, воды, дрожжей, сахара и соли. Это тесто непременно замешивается вручную и затем раскатывается в тоненькую лепешку. Толщина мучного слоя не должна превышать 0,5 см.  

Самая известная итальянская пицца «Маргарита» носит имя жены короля Умберто I. Дело в том, что Маргарита Савойская, желая получить благоволение итальянцев, решила попробовать популярнейшее итальянское блюдо. Раффаэле Эспозито, непольский повар, придумал для нее именную пиццу. Основными ее компонентами были томаты, базилик и моццарелла. Цвета этого блюда соответствовали цветам итальянского флага, что очень порадовало королеву и принесло пицце Маргарита популярность.

Так что же называют современные итальянцы настоящей пиццей? Проще ответить на вопрос – что они именуют подделкой. Все то, что приготовлено не в Италии. Настоящая пицца, по их мнению, имеет тонкий корж, а ее начинками являются сыр моццарелла, изготовленный из молока буйвола и специальные сорта томатов. В виде добавок, по оригинальным рецептам, допускается только оливковое масло, базилик, душица и чеснок. Тесто для пиццы не раскатывается, а вращается и подкидывается.

Настоящая пицца в Италии бывает трех видов:

• «Маринара» -  оливковое масло, томаты, чеснок, и душица;
• «Маргарита» - свежий сыр моццарелла, изготовленный на южных Апеннинах, сливообразные томаты сорта Сан-Марцано, базилик;
• «Маргарита-Экстра» - помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола.

Готовить итальянскую пиццу принято при температуре 200-215 градусов в печах на дровах.

Особое внимание уделяется в законе приготовлению пиццы «Экстра Маргарита», в которой должна непременно присутствовать особая южно-итальянская моццарелла. Владельцам ресторанов, соблюдающим описанные выше требования, выдается разрешение отмечать свое блюдо знаком STG, который гарантирует качество и подлинность традиционного рецепта.

Цель работы: глубже познакомиться с историей возникновения пиццы итальянской кухни, в особенности приготовления различных видов пицц.

Для этого передо мной стоят следующие задачи:

• изучение ассортимента различных видов теста для пиццы;
• рассмотрение различных вариантов начинок для пиццы;
• составление технико-технологические карты на фирменные варианты пиццы.

Изученный материал применить в дальнейшей практической деятельности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика сырья, используемого

для приготовления итальянской пиццы

 

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Оливковое масло (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской. По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Наиболее ранние свидетельства производства оливкового масла относятся к эпохе Древнего Египта, Древней Греции и Финикии.

Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%). Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75—88, температура застывания от —2 до —6 °С.

Томат — растение рода Паслён семейства Паслёновые, одно или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Тип плода — ягода.

Зрелые плоды томата богаты сахарами и витамином C, содержат белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку и пектиновые вещества, минеральные вещества (кальций, натрий, магний, железо, хлор, фосфор, серу, кремний, йод), а также каротиноиды каротин и ликопин (они определяет жёлто-оранжевый или красный цвет плодов), витамины группы B, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин K.

Томат черри — вишневидные томаты (отсюда и название, от англ. cherry), садовая разновидность томатов с мелкими плодами (10-30 г). Известны в качестве закуски, используются для приготовления различных салатов и для консервирования, а некоторые сорта черри можно даже сушить. В отличие от обычных томатов, томаты черри долго хранятся в свежем виде.

Техника выращивания томатов черри, в принципе, не отличается от таковой для обычных томатов. Выращивать эти плоды можно как в открытом грунте, так и теплицах.

Моццарелла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моццарелла производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моццарелла из коровьего молока.

Самая вкусная моццарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моццарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моццарелла. На вкус моццарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Моццарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моццарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моццареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моццареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моццареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

Пармезан — итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.

Называется так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье.

Базилик — род однолетних и многолетних трав и кустарников семейства Яснотковые.

Представители рода — уроженцы тропических и тёплых умеренных областей Старого Света.

Чеснок — многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Луковые. Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, так как имеет острый вкус и характерный запах, связанный с группой органических соединений-сульфидов. Широко используется в медицине благодаря противовирусному действию. Зубчики чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Таким образом не употребляются в пищу только корни растения и тонкая защитная шелуха зубчиков.

Анчоусы — род пелагических морских рыб семейства анчоусовых отряда сельдеобразных.

Орегано— вид многолетних травянистых растений из рода Душица семейства Яснотковые.

Вид распространён в Европе и Средиземноморье.

 

 

 

1.2 Особенности приготовления   итальянской пиццы

 

Прототипы пиццы существовали ещё у древних греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII веке появились специальные люди («pizzaiolo», пиццайоло), готовившие пиццу для итальянских крестьян.