Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2013 в 18:51, курсовая работа
Харчування - одна з найважливіших умов здорового розвитку людини, особливо дитини.
Правильна організація харчування дітей з перших днів життя, з урахуванням вікових потреб і індивідуальних особливостей, визначає розвиток здорової дитини. Тому так велика роль кухаря в харчоблоці дитячого закладу - адже готуючи їжу, він повинен ураховувати не тільки повсякденні потреби організму дитини, але і його потреби, пов'язані з ростом, розвитком і вдосконалюванням фізіологічних процесів.
Завдяки роботі вчених, харчування дітей відповідно до їх віку диференційовано в дитячих закладів по хімічному складі, калорійності й об’му. Правильна побудова раціону харчування, включення в нього й заміна харчових продуктів жадають від кухаря глибоких і всебічних знань.
Вступ
1. Технологічна частина
1.1. Складання меню
1.2. Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, та її фізико-хімічні зміни при теплової обробці.
2. Технологічний процес приготування їжі.
2.1. Складання технологічних карт.
2.2. Розрахунок кількості сировини.
3. Гігієна та санітарія на підприємствах громадянського харчування.
4. Охорона праці та ТБ на підприємствах громадянського харчування.
5. Висновки
Література
Назва страви: Риба смажена
Рецептура №488 Збірник рецептур блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2003р.
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1 порцію, г. |
Вимоги до якості сировини | |
Брутто, г |
Нетто, г | ||
Карп |
168 |
89 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Мука пшенична |
5 |
5 | |
Масло рослинне |
5 |
5 | |
Маса риби жареної |
|
75 | |
Гарнір №694 |
|
150 | |
Масло вершкове |
5 |
5 | |
Вихід з маслом вершковим |
|
230 | |
Технологія приготування: Порційні шматки риби нарізають під кутом 30о або дрібну цілу рибу посипають сіллю, перцем і панірують у борошні, укладають на добре розігріту сковорідку або лист з олією шкірою до низу і смажать з обох боків до утворення підсмаженої золотистої кірочки протягом 5-10 хв. при температурі 140-160оС. Доводять до готовності у жаровій шафі 5-7 хв. при температурі 250оС, | |||
Правила відпуску: Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір. Поряд розміщують гарячу смажену рибу поливають розтопленим вершковим маслом. Смажену рибу подають одним шматком. Риба відпускається при температурі 65оС. | |||
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: Риба повинна зберігати форму, мати рівномірну добре підсмажену кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору. Консистенція: М’яка, соковита. Смак риби специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, з запахом риби. | |||
Технологічна карта №14
Назва страви: Картопляне пюре
Рецептура №694 Збірник рецептур блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2003р.
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1000, г. |
Вимоги до якості сировини | |
брутто |
нетто | ||
Картопля |
1140 |
855 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Молоко |
158 |
150 | |
Маргарин |
35 |
35 | |
Вихід |
|
1000 |
|
Технологія приготування: Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Після того як картопля зварилася відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. В гарячу протерту картоплю додають розтоплений маргарин, вливають, безперервно помішуючи, гаряче кип’ячене молоко, щоб маса не потемніла. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси. | |||
Правила відпуску: Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візерунок ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим. | |||
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: Колір – від білого до кремового. Консистенція: Картопляне пюре густої . пухкої, однорідної консистенції, без грудок не протертої картоплі. Смак: Ніжний, з ароматом молока. Запах: картоплі та молока. | |||
Назва страви: Чай-заварка
Рецептура №942 Збірник рецептур блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2003р.
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1000, г. |
Вимоги до якості сировини | |
брутто |
нетто | ||
Чай вищого та 1-го сорту. |
|
20 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Вода |
1100 |
1080 | |
Вихід |
|
1000 | |
Технологія приготування: Чай заварюють у фарфорових чайниках. Чайник ополіскують гарячою водою, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. | |||
Правила відпуску: | |||
Вимоги до якості: | |||
Технологічна карта №16
Назва страви: Чай із цукром
Рецептура №943 Збірник рецептур блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2003р.
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1 порцію, г. |
Вимоги до якості сировини | |
брутто |
нетто | ||
Заварка №942, мл. |
|
50 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Вода |
|
150 | |
Цукор |
|
15 | |
Вихід із цукром |
|
200/15 | |
Технологія приготування: У чашку наливають заварку чаю і доливають окропом. | |||
Правила відпуску: Температура подачі чаю 75оС. Цукор подають окремо у розетці | |||
Вимоги до якості: | |||
Информация о работе Розробка технологічного процесу приготування їжі для дитячого табору