Розробка технологічного процесу приготування їжі для дитячого табору

– використання сирого і пастеризованого молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

– переливання кисломолочних напоїв в дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисле молоко, ацидофілін) у казани – їх порціїнюють безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;

– використання кислого молока – само-квасу як напою і приготування з нього сиру.

З дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного  підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається:

– виготовлення копченої і солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок;

– соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;

– виготовлення квасу.

Приготування  блюд з м'яса на мангалі (шашлики, купати і ін.) у місцях відпочинку і на вулицях вирішується тільки за умови виготовлення напівфабрикатів на стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальною санепідемстанцією при дотриманні наступних умов:

– наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

– використання для жаріння готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпуску – одноразового посуду;

– здійснення жаріння безпосередньо перед реалізацією;

– наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень;

– дотримання працівниками правил особистої гігієни.

У теплий період року приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців і пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем і інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається з дозволу установ Держнагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.

Вимоги до роздачі  страв і відпуску напівфабрикатів  і кулінарних виробів.

При роздачі  гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні  мати температуру не нижче 75˚C; другі  страви і гарніри – не нижче 65˚C; холодні супи, напої – не вище 14˚C.

Готові перші  і другі страви можуть знаходитися  на гарячій плиті не більше 2–3 год. Салати вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні  виставлятися в порційному вигляді в охолоджуваному прилавку-вітрині у міру реалізації.

При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня для денної і вечірньої змін.

У виняткових випадках вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати  при температурі 2–6˚C не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом (заступником), після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в жаровочній шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішування їжі із залишками від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в раніше.

Забороняється залишати для реалізації на наступний  день:

– салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви і ін. особливо швидкопсувні холодні страви;

– супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

– м'ясо відварне порціїноване для 1 страви, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

– соуси;

– омлети;

– картопляне пюре, відварні макаронні вироби;

– компоти і напої власного виробництва.

Контроль за якістю напівфабрикатів, страв і  кулінарних виробів здійснюється відповідно до форми, що діє на кожному конкретному  підприємстві.

У зимово-весняний період рекомендується проводити збагачення солодких страв і напоїв вітаміном «C» відповідно до діючих «Рекомендацій по збагаченню вітаміном «С» солодких страв і напоїв масового попиту, приготованих на підприємствах громадського харчування».

Для доставки напівфабрикатів  з заготовочних підприємств у доготовачні або магазини кулінарії слід використовувати спеціальну марковану тару (металеву, полімерну) з щільно підігнаними кришками і пакувальні матеріали (целофан пергамент і ін.), дозволені МОЗ України для контакту з харчовими продуктами.

Фасовані фарш і дрібношматкові напівфабрикати (гуляш, бефстроганов, азу, піджарка і ін.) завертають в плівку і укладають в лотки або іншу тару в один шар. Порційні напівфабрикати транспортують, не завертаючи, в закритій тарі.

У рздаточні  пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитій і ошпареній кип'ятком посуді з кришками, що щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год.

Реалізація  соусних страв в буфетах допускається з дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства.

У магазинах (відділах) кулінарії повинні бути забезпечені  умови для роздільного зберігання і відпуску напівфабрикатів і  готової продукції.

Харчові відходи  збирають в спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувані камери або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.

Бачки і відра  після видалення відходів промивають 2%-им розчином кальцинованої соди, ополіскують  гарячою водою і просушують. На підприємстві повинне бути виділене місце для миття тари для харчових відходів.

Для транспортування  відходів повинен використовуватися  спеціально призначений для цієї мети транспорт.

Контроль за якістю випускається продукции, що, здійснюють медична сестра або лікар і завідувач дитячого закладу в присутності кухаря, що готовив блюдо.

Перевірка якості блюд (бракераж) проводиться щодня  в міру їхнього виготовлення, перевіряються  також сировина й напівфабрикати. Перевірку здійснюють органолептически й шляхом зважування напівфабрикатів (не менш 5-10 шт. одночасно). Відхилення у вазі не допускаються. Блюда, що не відповідають нормам по зовнішньому вигляді, формі нарізки, смаку, консистенції або приготовлені з порушенням технології, направляють на доробку, а при необхідності на дослідження в санітарно-бактеріологічну лабораторію.

Відповідають  за якість готової продукції завідувач  дитячого закладу, завідувач виробництвом і її кухарем, що приготував. Результати бракеражу заносяться в бракеражний  журнал, там же блюда оцінюють по чотирьох бальній системі. Журнал видається підприємству вищестоящою організацією, сторінки його нумеруються, засвідчуються підписом і скріплюються сургучевою печаткою. Зберігається журнал у завідувача виробництвом або медичного працівника. Установлено наступні оцінки якості напівфабрикатів і готової продукції: «відмінно», «добре», «задовільно» і «незадовільно».

Оцінку «відмінно» одержують такі блюда й кулінарні  вироби, які по зовнішньому вигляді, смаку, заходу, кольору й консистенції відповідають установленим для них показником і вимогам кулінарії.

Оцінку «добре»  одержують блюда й кулінарні  вироби з відмінними смаковими показниками, але з незначними відхиленнями, порушена форма нарізки, недостатньо рум'яна  скоринка, не повний набір сировини.

Оцінка «задовільно» дається блюдам, що мають відхилення за смаковими показниками, але придатним  для переробки.

Оцінку «незадовільно» одержують блюда й кулінарні  вироби зі сторонніми смаками й запахом, пересоленні, зайво кислі, гіркі, гострі, що втратили свою форму, що підгоріли, з ознаками псування, неповновагі. В останньому випадку блюдо з роздачі знімається й направляється на переробку або виправлення. При неможливості виправити блюдо, складається акт, на підставі якого з кухаря, що приготував блюдо, стягується вартість зіпсованої сировини

 

 

 
           2.1. Складання технологічних карт.

Технологічна карта №1

Назва страви: Масло вершкове

Рецептура №41 Збірник  рецептур блюд та кулінарних виробів  для підприємств громадського харчування 2003р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г.		Вимоги до якості сировини
	Брутто, г	Нетто, г
Масло вершкове	10	10	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Технологія  приготування: Масло нарізають на шматочки прямокутної або іншої  форми
Правила відпуску: масло подають на розетці
Вимоги до якості:  Зовнішній вигляд – правильної форми, колір – жовтувато-білий, консистенція – м’яка, смак і аромат властивий  вершковому маслу.

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта №2

Назва страви: Запіканка рисова зі сметаною

Рецептура №392 Збірник  рецептур блюд та кулінарних виробів  для підприємств громадського харчування 2003р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г.		Вимоги до якості сировини
	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисова	57	57	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Вода	210	210
Цукор	10	10
Яйця	1/5 шт.	8
Маргарин	5	5
Сухарі пшеничні	5	5
Сметана	5	5
Маса напівфабрикату		280
Маса готової запіканки		250
Сметана	30	30
Вихід зі сметаною		280
Технологія приготування: Варять в’язку кашу з додаванням молока, охолоджують до 60 С, кладуть в утворену масу сирі яйця, можна додати родзинки і ванілін і добре перемішують. Викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Шар маси повинен становити не більш як 3-4 см. Поверхню виробу вирівнюють, змащують сумішшю яєць і сметани і запікають у жаровій шафі до утворе ння рум’яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до 80 С, нарізають на порції.
Правила відпуску: Подають  на підігрітій тарілці. Подають разом зі сметаною. Подають при температурі 60оС.
Вимоги до якості: Зовнішній  вигляд – запіканка з підрум’яненою  шкірочкою без тріщин, консистенція – пухка, смак і аромат – властиві крупі, з якої приготовлена запіканка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта №3

Назва страви: Кавовий  напій

Рецептура №958 Збірник  рецептур блюд та кулінарних виробів  для підприємств громадського харчування 2003р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1000, г.		Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Кавовий напій «Дружба»		40	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Вода		860
Цукор		100
Молоко		250
Вихід		1000
Технологія приготування: Порошок кавового напою заливають  окропом (враховуючи, що будуть додавати молоко) і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3-5 хвилин, зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко) і доводять до кипіння.
Правила відпуску: Подають  у чашках. Кавовий напій відпускається  при температурі не менш 75оС.
Вимоги до якості:

 

 

 

 

Технологічна карта №4

Назва страви: Суп  гороховий 

Рецептура №206 Збірник  рецептур блюд та кулінарних виробів  для підприємств громадського харчування 2003р.

Найменування продуктів	Норма продуктів 1000, г.		Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Картопля	267	200	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Горох	81	80
Лук ріпчастий	48	40
Морква	50	40
Петрушка(корінь)	13	10
Кулінарний жир	20	20
Бульйон	700	700
Сіль	10	10
Перець	0,1	0,1
Лавровий лист	0,02	0,02
Зелень кропу	5	5
Вихід		1000
Технологія приготування: Горох  перебирають, промивають, заливають  холодною водою (2л. на 1 кг.), замочують  протягом 2-3 годин, потім у цій  воді варять без солі в посуді з  закритою кришкою до розм’якшення. Картоплю нарізають  великими, а коріння – дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть. У киплячий бульйон засипають  бобові, доводять до кипіння, додають  картоплю, через 5-7 хв. – пасеровані овочі і варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть  спеції.
Правила відпуску: Суп  подають у підігрітій тарілці при температурі 75оС. Зверху посипають зеленню.
Вимоги до якості: Зовнішній  вигляд –  бульйон прозорий. Картопля і овочі правильно нарізанні, не розварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Консистенція – м’яка. Смак і аромат – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.