Розробка технологічного процесу приготування їжі для дитячого табору

Якість харчових продуктів перевіряється представниками служби контролю якості підприємства, а за наявності лабораторії-також  працівником лабораторії. На сировинних філіалах контроль за якістю продовольчих товарів, що поступають, здійснюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир, в буфетах-буфетник.

Забороняється приймати:

– м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

– сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

– качині і гусячі яйця;

– консерви з  порушенням герметичності, бомбаж, хлопавки;

– крупу, муку, сухофрукти і інші продукти, заражені комірними шкідниками;

– овочі і  плоди з ознаками гниття;

– гриби свіжі  червиві, пом'яті;

– гриби солоні, консервовані і сушені без наявності  документа про якість;

– особливо швидкопсувні продукти з закінченими термінами  реалізації або на межі його закінчення;

– продукцію  рослинництва без якісного посвідчення.

На підприємствах  повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, що запобігають їх псуванню.

Прийняті на зберігання продукти перекладають в  чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони і ін.).

При зважуванні продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Продукти повинні зважуватися в тарі або на чистій клейонці, папері.

Продукти зберігають згідно прийнятої класифікації по умовам зберігання: сухі (мука, цукор, крупа, макаронні  вироби); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономії; овочі.

Сировина і  готові продукти повинні зберігатися  в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, що мають  одну холодильну камеру, а також  в камері добового запасу продуктів  допускається сумісне їх зберігання з відповідним розмежуванням.

Зберігання  особливо швидкопсувних продуктів  здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».

Камери для  зберігання м'яса повинні бути обладнані  стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається миттю, а при необхідності-підвісними балками з лудженими крюками або з неіржавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на крюках так, щоб вони не торкалися між собою, стінами і підлогою приміщення. Морожене м'ясо зберігають на стелажах штабелями.

Субпродукти зберігають в ящиках або мішках на стелажах або підтоварниках.

Морожену або  охолоджену птицю зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладеною в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.

Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або  підтоварниках в тарі постачальника.

Сметану, сир  зберігають в тарі з кришкою. Забороняється  залишати ложки, лопатки в тарі з  сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції.

Масло вершкове зберігають в заводській тарі або  брусками загорненими в пергамент, в лотках, масло топлене-у флягах. Масло коров'яче, топлене і інші харчові жири не можна зберігати поряд з сильно пахучими продуктами.

Крупні штучні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний  брус, круглий) один на одного між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або на стелажах.

Ковбаси, окости підвішують на крюках, сосиски зберігають в тарі постачальника або перетарюють в спеціальні короби.

Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають в сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж-в холодильній камері при температурі не вище-6˚С

Рослинну олію зберігають в бочках, бідонах і ін. тарі.

Крупу і муку зберігають в мішках на підтоварниках в штабелях. При тривалому зберіганні для  попередження зволоження муки мішки  в штабелях періодично перекладають з нижніх рядів вгору. Невелику кількість  крупи або муки зберігають в пристінних ящиках (ларах) з кришкою; висота завантажуваної в ящик муки, крупи не повинна перевищувати 1 м. Лари періодично промивають 1%-им розчином кальцинованої соди і добре просушують.

Макаронні вироби зберігають в тарі постачальника  на стелажах або підтоварниках.

Цукор, сіль зберігають в сухому приміщенні в тарі постачальника.

Чай і каву зберігають в сухих провітрюваних приміщеннях.

Хліб зберігають в лотках на стелажах, полицях або  в шафах. Для зберігання хліба  рекомендується виділити окрему комору. Житній і пшеничний хліб зберігають роздільно.

Дверці в  шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати  їх з використанням 1%-го розчину  столового оцту.

Картоплю і  коренеплоди зберігають в сухому і темному приміщенні; капусту-на окремих стелажах; квашені, солоні овочі – в бочках при температурі до 10˚С Плоди і зелень зберігають в ящиках в прохолодному місці.

Заморожені  овочі, плоди зберігають в тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, плоди і гриби-в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях.

Питання про  реалізацію не швидкопсувних продуктів з минулим терміном зберігання, що не відповідають вимогам нормативно-технічної документації по органолептичним і фізико-хімічним показникам, може бути вирішене тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.

При встановленні факту псування продуктів їх забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за узгодженням з органами ветнагляду.

Вимоги  до обробки сировини і виробництва  продукції громадського харчування

При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських  виробів на підприємствах громадського харчування необхідно строго дотримуватися потоку виробничого процесу.

Кількість страв  і виробів, що готуються повинна  відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується  відповідними партіями у міру її реалізації.

Обробка сирих  і готових продуктів повинна  проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

М'ясо дефростують двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростері при температурі від 0 до 6˚C протягом 3–5 днів, за відсутності дефростера – в м'ясному цеху на стелажах або виробничих столах. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити. Не допускається повторне заморожування м'яса.

М'ясо на тушах, півтушах і четвертинах перед  обвалуванням ретельно зачищається  і промивається проточною водою  при допомозі щітки. Місця, де є згустки  крові, клейма, гематоми, повинні ретельно зрізатися. Не допускається обмивання туші за допомогою ганчірок. Після закінчення роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскуватися і обдаватися кип'ятком.

М'ясний фарш зберігається не більше 6 год. при температурі 2–6˚C. За відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

Субпродукти дефростують на повітрі або у воді (мізки, нирки, рубці). Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують в холодній воді.

Тушки птиці  розморожують на повітрі, при необхідності обпалюють. Ретельно промивають холодною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяються окремі столи.

Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище 20˚C з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7–10 г. на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.

Салати, вінегрети  в не заправленому вигляді зберігають при температурі 2–6˚C не більше 6 год. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед реалізацією.

Салати з  свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.

При приготуванні холодцю відварені і підготовлені продукти заливають процідженим  бульйоном і піддають повторному кип'ятінню. Холодець в гарячому вигляді  розливають в заздалегідь ошпарені форми або дека, охолоджують і зберігають в холодильних шафах в холодному цеху. Реалізація холодцю допускається тільки при наявності холодильного устаткування.

Напівфабрикати  з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3–5 хв. з двох сторін до утворення  скориночки, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі при температурі 250–280˚C протягом 5–7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів в жарочній шафі без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250–270˚C протягом 20–25 хв.

При варці битків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хв.

Органолептичними  ознаками готовності м'ясних виробів  є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий  колір на розрізі продукту, при  цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85˚C для натуральних рубаних виробів і не нижче 90˚C для виробів з котлетної маси.

При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або  рожевого кольору.

Порційні шматки риби і вироби з рибного фаршу  смажать на розігрітому жирі з  двох сторін до утворення скориночки, а потім доводять до готовності в жароворочній шафі протягом 5 хв. при температурі 250˚C.

Приготування  кулінарних виробів в електрогрилях  здійснюють відповідно до інструкцій по їх експлуатації, при цьому температура  в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85˚C.

При жарінні  виробів у фритюрі необхідно  дотримуватися вимог «Інструкції по жарінню виробів у фритюрі на підприємствах громадського харчування і контролю за якістю фритюрних жирів».

Відварне м'ясо, птиці і субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5–7 хв. і зберігають в гарячому стані до відпуску.

Для приготування начинки для пиріжків і млинців  фарш з м'яса або ліверу смажать  на деку з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішуючи, при температурі 250˚C не менше 5–7 хв.

Готовий фарш слід негайно охолодити і зберігати  в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.

Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промарованих місткостях (відрах, казанах) в наступній послідовності: теплим 1–2%-им розчином кальцинованої соди, 0,5%-им розчином хлораміну, після чого яйця ополіскують холодною водою. Після промивки яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця в касетах забороняється.

Яєчний порошок  після просіювання, розведення водою  і набухання протягом 30–40 хв. відразу  ж піддають кулінарній обробці.

При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5–3,0 см і ставлять в жарочну шафу з температурою 180–100˚C на 8–10 хв.

Виготовлення  омлету з меланжу забороняється.

Питання реалізації на підприємстві громадського харчування сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирішується на місці територіальною садоіпидемстанцією. Сир з не пастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, що піддаються тепловій обробці.

Забороняється виготовлення млинців з сиром  з не пастеризованого молока.

Очищену картоплю щоб уникнути потемніння зберігають в холодній воді не більше 3 год. Очищені  коренеплоди і інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 год.

При виготовленні гарнірів слід дотримуватися наступних  правил:

– при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;

– жир, що додається в гарніри, повинен бути заздалегідь підданий термічній обробці.

Охолодження киселів, компотів, приготованих на плитних казанах, слід проводити тільки в холодному цеху.

На підприємствах  громадського харчування забороняється:

– виготовлення і продаж виробів з м'ясних обрізків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

– виготовлення макаронів по-флотськи;