Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2013 в 18:51, курсовая работа
Харчування - одна з найважливіших умов здорового розвитку людини, особливо дитини.
Правильна організація харчування дітей з перших днів життя, з урахуванням вікових потреб і індивідуальних особливостей, визначає розвиток здорової дитини. Тому так велика роль кухаря в харчоблоці дитячого закладу - адже готуючи їжу, він повинен ураховувати не тільки повсякденні потреби організму дитини, але і його потреби, пов'язані з ростом, розвитком і вдосконалюванням фізіологічних процесів.
Завдяки роботі вчених, харчування дітей відповідно до їх віку диференційовано в дитячих закладів по хімічному складі, калорійності й об’му. Правильна побудова раціону харчування, включення в нього й заміна харчових продуктів жадають від кухаря глибоких і всебічних знань.
Вступ
1. Технологічна частина
1.1. Складання меню
1.2. Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, та її фізико-хімічні зміни при теплової обробці.
2. Технологічний процес приготування їжі.
2.1. Складання технологічних карт.
2.2. Розрахунок кількості сировини.
3. Гігієна та санітарія на підприємствах громадянського харчування.
4. Охорона праці та ТБ на підприємствах громадянського харчування.
5. Висновки
Література
Технологічна карта №13
Назва страви: Бульйон
Рецептура №168 Збірник рецептур блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2003р.
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1000, г. |
Вимоги до якості сировини | |
Брутто, г |
Нетто, г | ||
Харчові кістки |
250 |
250 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Морква |
10 |
8 | |
Петрушка (корінь) |
7 |
5 | |
Лук ріпчастий |
10 |
8 | |
Вода |
1250 |
1150 | |
Вихід |
– |
1000 | |
Технологія приготування: При приготуванні бульйонна харчові кістки | |||
Правила відпуску: | |||
Вимоги до якості: | |||
Технологічна карта №5
Назва страви: Котлети
Рецептура №608 Збірник рецептур блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2003р.
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1 порцію, г. |
Вимоги до якості сировини | |
брутто |
нетто | ||
Яловичина (котлетне м'ясо) |
50 |
37 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Хліб пшеничний |
9 |
9 | |
Молоко |
12 |
12 | |
Сухарі |
5 |
5 | |
Маса н/п |
|
62 | |
Жир |
3 |
3 | |
Маса жарених котлет |
|
50 | |
Гарнір №378 |
|
150 | |
Масло вершкове |
5 |
5 | |
Сіль |
4 |
4 | |
Мелений перець |
0,05 |
0,05 | |
Лавровий лист |
0,02 |
0,02 | |
Вихід з маслом вершковим |
|
205 | |
Технологія приготування: Яловичину пропускають два рази через м’ясорубку, додають молоко, соль, перець, перемішують. З готової котлетної маси розробляють вироби овально-приплющеної форми із загостреним кінцем. Підготовленні напівфабрикати кладуть на розігріту з жиром сковороду, обсмажують до утворення добре підсмаженої рум’яної кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (4-5 хв). | |||
Правила відпуску: Подають котлети у підігрітих столових мілких тарілках по 1 або 2 котлети на порцію разом з гарніром и зверху поливають вершковим маслом. Котлети відпускають при температурі 65оС. | |||
Вимоги до якості: Зовнішній
вигляд – мають рум’яну кірочку,
поверхня і краї рівні, без тріщин,
колір на розрізі – сірий. Консистенція
– соковита, однорідна, без грубої
сполучної тканини і | |||
Технологічна карта №6
Назва страви: Каша гречана розсипчаста
Рецептура №679 Збірник рецептур блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2003р.
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1000, г. |
Вимоги до якості сировини | |
брутто |
нетто | ||
Маса каши |
|
970 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Маргарин столовий |
35 |
35 | |
Вихід |
|
1000 |
|
Технологія приготування: | |||
Правила відпуску: | |||
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – у готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберегли форму і легко відокремлюються одне від одного. Консистенція – розсипчаста, смак і аромат властивий гречаній крупі | |||
Технологічна карта №7
Назва страви: Каша гречана розсипчаста
Рецептура №679 Збірник рецептур блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2003р.
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1000, г. |
Вимоги до якості сировини | |
брутто |
нетто | ||
Крупа гречана |
476 |
476 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Вода |
710 |
710 | |
сіль |
10 |
10 | |
Вихід |
1000 | ||
Технологія приготування: | |||
Правила відпуску: | |||
Вимоги до якості: | |||
Технологічна карта №8
Назва страви: Компот із суміші сухофруктів
Рецептура №868 Збірник рецептур блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2003р.
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1000, г. |
Вимоги до якості сировини | |
брутто |
нетто | ||
Яблоки, груші, сливи, вишні, родзинки |
100 |
250 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Цукор |
100 |
100 | |
Кислота лимонна |
1 |
1 | |
Вода |
1000 |
1000 | |
Вихід |
|
1000 | |
Технологія приготування: Підготовлені сухофрукти сортують за видами і промивають. Підготовлені сухофрукти заливають гарячою водою. Для покращення смаку в компот додають лимонну кислоту. Готовий компот охолоджують до температури 10оС і настоюють 10-12 годин. | |||
Правила відпуску: Подають у чашках. Температура подачі компоту 12 – 15оС. | |||
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: Яблука та груші обчищені, зберігають форму, поверхня не потемніла. Консистенція – М’яка. Смак плодів та ягід – солодкий або кисло-солодкий. Аромат – властивий сухофруктам які використовувалися для приготування компоту. | |||
Технологічна карта №9
Назва страви: Тісто для оладків
Рецептура №1019 Збірник рецептур блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2003р.
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1000, г. |
Вимоги до якості сировини | |
брутто |
нетто | ||
Мука пшенична |
481 |
481 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Цукор |
100 |
100 | |
Яйця |
3/5 |
23 | |
Молоко |
481 |
481 | |
Дрожі (пресовані) |
14 |
14 | |
Сіль |
9 |
9 | |
Вихід |
|
1000 | |
Технологія приготування: У не великій кількості молока растворюють сіль, цукор, додають попередньо розведені дрожі, суміш проціджують, з’єднують з залишимося молоком, подогрітим до температури 35-40оС, додають муку, яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35оС) на 3-4 години. У процесі бродіння тісто перемішують (обминають). | |||
Правила відпуску: | |||
Вимоги до якості: | |||
Технологічна карта №10
Назва страви: Оладки
Рецептура №1020 Збірник рецептур блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2003р.
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1 порцію, г. |
Вимоги до якості сировини | |
брутто |
нетто | ||
Тісто для оладків №1019 |
|
176 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Маргарин столовий |
9 |
9 | |
Маса готових оладків |
|
150 | |
Повидло |
15,2 |
15 | |
Вихід з повидлом |
|
165 | |
Технологія приготування: Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або на електросковородах. | |||
Правила відпуску: Відпускаються оладки з повидлом по 3 штуки на порцію. 0,5-0,6 см завтовшки, діаметром 6-7 см. | |||
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: Мають правильну форму, рівномірно засмаженні, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Колір кірочки світло-золотистий або світло коричневий. Консистенція – м’яка, пухка, еластична. Смак та аромат повинні відповідати оладкам і їхньому складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки. | |||
Технологічна карта №11
Назва страви: Сир порціями
Рецептура №41 Збірник рецептур блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2003р.
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1 порцію, г. |
Вимоги до якості сировини | |
Брутто, г |
Нетто, г | ||
Сир (порціями) |
20 |
20 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Вихід |
|
20 | |
Технологія приготування: Сир нарізають на крупні куски прямокутної або трикутної форми. | |||
Правила відпуску: | |||
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – правильної форми, колір – жовтувато-білий, консистенція – м’яка, смак і аромат властивий сиру. | |||
Назва страви: Капуста тушкована
Рецептура №708 Збірник рецептур блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2003р.
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1000, г. |
Вимоги до якості сировини | |
брутто |
нетто | ||
Капуста білокачанна свіжа |
1433 |
1146 |
Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ |
Жир |
35 |
35 | |
Морква |
25 |
20 | |
Лук ріпчастий |
48 |
40 | |
Томатне пюре |
60 |
60 | |
Оцет 3%-ний |
30 |
30 | |
Мука пшенична |
12 |
12 | |
Цукор |
30 |
30 | |
Перець чорний горошком |
0,2 |
0,2 | |
Лавровий лист |
0,1 |
0,1 | |
Вихід |
– |
1000 | |
Технологія приготування: Свіжу капусту нарізають соломкою. Кладуть у казан шаром не більше як 20-30 см, додають жир, оцет, пасероване томатне пюре і тушкують періодично помішуючи, до напівготовності. Потім додають пасеровані овочі, нарізані соломкою, лавровий лист, перець і продовжують тушкувати, перед закінченням тушкування – борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і доводять до готовності. | |||
Правила відпуску: Перед подаванням капусту посипаю подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію) | |||
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: Овочі після тушкування зберегли свою форму. Колір від світло - до темно-коричневого. Консистенція – соковита. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий, з ароматом спецій і томату, без запаху пареної капусти і сирого борошна. | |||
Технологічна карта №13
Информация о работе Розробка технологічного процесу приготування їжі для дитячого табору