Разработка технологической документации для десерт-бара

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
5,2	22	12	226/1084,8

 

Ответственный разработ :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Директор ресторана «___»

    ______ Д. В.  Лаврентьева

«___»______________дата

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4

на  Южная  ночь

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта, распространяется на блюдо:  десерт «Южная ночь», вырабатываемое  десерт-баром и её (его) филиалом.

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

       2.1Для  приготовления блюда десерт «Южная ночь», используется следующее   сырьё:

Чернослив                                            ТУ изготовителя

Орех грецкий                                       ГОСТ Р 52524-2006

Крем сметанный                                  ТУ изготовителя

Соус шоколадный                               ТУ изготовителя

     или продукты  зарубежных фирм, имеющих сертификаты  и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое  для приготовления десерт «Южная  ночь», должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

3.1 Рецептура блюда  десерт «Южная ночь»,

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Чернослив (без косточки)	43	48
Орех грецкий (ядро)	16	16
Крем сметанный	70	70
Соус шоколадный	18	18
Выход:		150

 

 

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1 Подготовка сырья  к производству блюда десерт  «Южная ночь» производится соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1996 г.).

4.2 Чернослив перебирают, промывают и замачивают в горячей  воде до полного набухания.  Ядро грецкого ореха обжаривают, измельчают и начиняют чернослив.  В Кркманку укладывают фаршированный  чернослив, сверху укладывают  сметанный крем и поливают  шоколадным соусом.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 Блюдо «Южная ночь»  должно подаваться в десертной  тарелке вместе с соусом.

5.2 Температура подачи  блюда не выше 14˚С.

5.3 Срок реализации 1-2ч.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: На чернослив, фаршированный грецким орехом, уложен сметанный крем и шоколадный соус.

      Консистенция: Плотная

      Цвет: Крема  – белый, соуса - коричневый.

      Вкус  и запах: Свойственный компонентам  входящим в состав блюда

6.2 Физико-химические  показатели

       Массовая  доля сухих веществ, % не менее      49.9

       Массовая  доля жира, % не менее                      11.8

6.3 Микробиологические  показатели

КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1·10³.

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта 1г.

S aureus не допускается в массе продукта 1 г.

E. coli не допускается в массе продукта 0.1 г.

Proteus не допускается в массе продукта -

Патогенные, в том числе  сальмонеллы не допускаются в  массе продукта 25 г.

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
4,0	13,9	29,7	259.9/1086.4

 

Ответственный разработчик :

 

                                                                 Утверждаю

Ддиректор ресторана «___»

     ________Д.В. Лаврентева

«___»______________дата

Технико-технологическая  карта №5

 

На блюдо «Клубничка»

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта, распространяется на блюдо:

      Клубничка,  вырабатываемое десерт-баром и её(его) филиалом.

 

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

2.1 Для приготовления  блюда Клубничка, используется  следующее сырьё:

Блинчик             ТУ изготовления

Крем творожный        ТУ изготовления

Клубника  свежая       ТУ изготовления

Соус вишнёвый        ТУ изготовления

Сметана 40%        ТУ изготовления

Масло сливочное        ТУ изготовления

       или  продукты зарубежных фирм, имеющих  сертификаты и

       удостоверения  качества РФ.

2.2 Сырье, используемое  для приготовления Клубнички,  должно соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюд «Клубничка»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Блинчик	-	100
Крем творожный	35	35
Клубника свежая	15	15
Соус вишневый	20	20
Сметана%	20	20
Масло сливочное	5	5
Выход:		150/20/20/5

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья  к производству блюда Клубничка   производится со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания» (1996 г.)

4.2 Блинчик, творожный  крем и соус готовят в соответствии с указанными рецептурами. На блинчик кладут подготовленный творожный крем, размороженные ягоды, сворачивают в виде трубочки и подвергают       повторной тепловой обработке.

 

5 Оформление, подача, реализация и хранение

 

5.1 При подаче блинчик  смазывают растопленным сливочным  маслом,  

 поливают соусом. Подают со сметаной.

5.2 Температура подачи блюда  не ниже 65˚С.

5.3 Срок реализации  по мере спроса

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества блюда

 

Внешний вид: Блинчик  зафарширован творожным кремом, клубникой, полит  соусом или сметаной.

      Консистенция: Блинчика – равномерно пористая, эластичная,

      фарша  – мягкая.

      Цвет: Поверхности  блинчика – золотистый.

      Вкус  и запах: Жаренного блинного  теста в сочетании с творогом,

      клубникой,  вишнёвым соусом.

 

6.2 Физико-химические  показатели

       Массовая  доля сухих веществ, % не менее  35,8.

       Массовая  доля жира, % не менее 6,5.

 

    6.3 Микробиологические показатели

КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1·10³.

БГКП (колиформы), не допускаются  в массе продукта 1г.

S aureus не допускается в массе продукта 1 г.

E. coli не допускается в массе продукта 0.1 г.

Proteus не допускается в массе продукта -

Патогенные, в том числе  сальмонеллы не допускаются в  массе продукта 25 г.

 

 

 

 

 

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
5,6	8,1	2,5	190/912

 

Ответственный разработчик:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Разработка технологии приготовления  блюда «Южная ночь»

 

5.1 Технология приготовления  блюда «Южная ночь»

 

Чернослив перебирают, промывают  и замачивают в горячей воде до полного набухания. Ядро грецкого ореха  обжаривают, измельчают и начиняют чернослив. В креманку укладывают фаршированный чернослив, сверху укладывают сметанный крем и поливают шоколадным соусом.

 

5.2 Оборудование,  инструменты,  инвентарь, посуда

Электрическая плита, кастрюли, сковороды, ножи, ложки, веселки, весы, сито.             Линия производства данного блюда представлена на формате А4 в приложении А.

5.3Последовательность  выполнения работы

1 Получить продукты, подготовить  рабочее место.

2 Перебрать чернослив.

3 Промыть и замочить  чернослив в горячей воде до набухания.

4 Ядро грецкого ореха  обжарить, измельчить, начинить чернослив.

5 В креманку уложить  фаршированный чернослив. 

6 Сверху сметанный  крем и шоколадный соус.

5.4 Требования для отпуска  блюда

Внешний вид: на чернослив, фаршированный грецким орехом, уложен сметанный крем и шоколадный соус;

 Консистенция: плотная;

 Цвет: крема – белый,  соуса – коричневый;

 Вкус: свойственный  компонентам, входящим в состав  блюда;

 Запах: свойственный  компонентам, входящим в состав  блюда.

 

 

 

5.5 Указания к качеству блюда

Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных мучных блюд тепловую обработку следует  проводить с учетом основных правил механической, кулинарной и тепловой обработки продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          

 

 

 

протирание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис 1- Технологическая  схема «Творожок»

 

 

 

 

 

 

 

 

   промывание

        

Просеивание  Просеивание 

 

        Растирание 

 

 

        Замешивание                   теста   

 

 

Формирование                   тестовой заготовки

 

        Соединение

 

 

Раскатывание лепешки

        d=(15-20см)

 

        выпекание t=1 мин                       τ=180-190⁰С

 

Отпуск   t=1 час                   τ=60⁰С

 

 

 

 

 

 

Линия оборудования для  производства блюда «Южная ночь»

 

 

1           2               3      4

Экспликация оборудования

 

 

№	Наименование	Марка	Габарит	Количество
1	Моечная ванна	ВМ-1/450	530x530x870	1
2,4	Стол производственный	СП-1200	1200х600х870	2
3	Печь электрическая	ЭПК-48П	840х850х860	1

 

 

     Заключение

 

 

В данной курсовой работе была разработана технологическая  документация на планируемый ассортимент  продукции для десерт- бара.

В ведении рассмотрено  развитие общественного питания  в России за последние годы.

В теоретической части  представлено описание различных видов  баров, в том числе и десерт- бара, описан интерьер десерт- бара, указаны  преимущества десерт- бара по сравнению с другими предприятиями общественного питания. 

Представлено меню с  указанием выхода, цены. Рассчитано 5 технико–технологических карт, представлено 5 схем.