Разработка технологической документации для десерт-бара

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ  РФ

 

Кемеровский технологический  институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

 

 

 

	Кафедра «Технология  продукции общественного питания»
	Утверждаю:     Заведующая кафедрой: _____________ Н.С. Соляник   _________________________                            подпись, дата

                                                                                

 

 

 

ТЕМА: «Разработка технологической  документации для десерт-бара»

 

 

 

 

 

Автор курсового проекта ________________ Д. В. Лаврентьева                 

                                                                            подпись, инициалы, фамилия

Группа То-073            

 

Специальность 260502–«Технология продукции общественного питания»                                                                                                      

                       номер, наименование

Руководитель проекта   _______________Н.С. Соляник  

                                             подпись, дата, инициалы, фамилия

Нормоконтроль                                            Н.С. Соляник    

                                                                  подпись, дата, инициалы, фамилия

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2011

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ  РФ

 

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

 

	Кафедра «Технология  продукции общественного питания»
	Утверждаю:     Заведующая кафедрой: _____________   Н.С. Соляник   _________________________                            подпись, дата

 

 

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

 

 

Студент _________Лаврентьева Дарья Владимировна            группа  То-073              

                                                          Ф.И.О.

Тема работы «Разработка технологической  документации для десерт-бара.   Разработка технологии производства и оформления блюда     «Южная ночь».                                      ___________

 

Утверждена  на заседании кафедры  от              ____ протокол №     

                                                                                                                                   

 

Срок сдачи работы   _______________________________________                                                      

 

Руководитель___________ Соляник Н.С.           _______________

                                          Ф.И.О.                                                                                                                  подпись, дата

 

 

Задание принял к исполнению  _______Лаврентьева Д. В.       ____________                                                                                                                                                                                                        

                                         Ф.И.О.                                                                          подпись, дата

 

 

 

Содержание

 

Введение          3

1 Теоретическая часть                                  6

2 Разработка меню предприятия             13

3 Составление технико-технологических карт                              19

4 Составление технологических  схем            34

5 Разработка техники приготовления блюда                    39

6 Подбор оборудования  для линии производства блюда    

7 Заключение                                  41

Список использованных источников            42

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

На сегодняшний день индустрия общественного питания  в России представляет собой огромное количество предприятий с различным  уровнем обслуживания, качеством  продукции, разнообразием используемого  оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Когда появились первые заведения общепита? Рассмотрим основные этапы развития.

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов  и хозяйственной разрухи в  период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

Во время великой  отечественной войны 1941 – 1945 гг. система  общественного питания способствовала более равномерному распределению  продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности. В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного  хозяйства, тесно связанно с развитием  всей экономики социалистического  государства, с решением крупных  социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс.

Открылось множество кооперативных  предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

Крупные предприятия  общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдоналдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В настоящее время  на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны  делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует  определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

 

 

 

Успех работы ресторана  в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с

поставщиками, умения планировать  затраты и вовремя принимать  правильное решение по стратегическому  управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя- ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.[1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретическая часть 

 

 

Десерт-бар – самый  распространенный вид бара. Десерт-бар  является вполне сформировавшимся типом бара. Он приобрел популярность потому, что пользуется спросом у всех групп населения – от детей до пожилых людей.

Почему же именно десерт – бар? А потому, что только здесь  можно предложить посетителю сразу  всю гамму популярных напитков и  лакомств: чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед. Словом, десерты на любой вкус из продуктов самых разных, порой в неожиданных сочетаниях. Другое дело – гриль-бар или стандартное кафе-мороженое, где обычно выбор ограничен и сугубо специфичен. Впрочем, одно другого не исключает.

Десерт – бар может  быть большим (типа ресторана, даже с  развлекательной эстрадной программой), либо совсем маленьким предприятием, в том числе быстрого обслуживания (ПБО). Все зависит от конкретных потребностей, условий, места расположения и ряда других факторов. В принципе десерт – бар должен отвечать таким критериям, как разнообразие и оригинальность ассортимента, высокая культура производства и обслуживания, комфорт и т.п.

Тенденция широкого развития сети безалкогольных десерт – баров  обусловлена еще и тем, что  эти предприятия способны успешно  функционировать круглый год. В  период массового поступления свежих фруктов, ягод, овощей и других даров природы можно делать крупные заготовки, применяя различные методы консервирования, сохранения продуктов. Впрочем, об этом разговор особый.

Десерт – бару место  есть везде: в гостинице и на стадионе, в санатории и на вокзале, в  театре и на пляже, в вузе, на заводе. Почему? Да потому что спрос на десертную продукцию есть повсюду.

Характер производства и реализации в баре зависит от ряда факторов: количества мест, ассортимента, метода обслуживания, размещения, общего уровня отрасли в конкретном городе, районе и т.д.

Иметь собственные производственные мощности целесообразно предприятиям, где примерно сто и более мест. Что это дает? Во-первых, появляется возможность существенно расширить  ассортимент, т.е. практически удовлетворить  спрос на десерт любого вида, в том числе на сложные и трудоемкие изделия. Во-вторых, именно на таких предприятиях можно хранить заготовленные впрок большие партии сырья. Это очень важно, поскольку от стабильности снабжения зависит успех дела в целом, о чем далее будет сказано не раз.