Разработка технологической документации для десерт-бара

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1 Подготовка сырья  к производству блюда «Творожок»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2 Творог протирают,  добавляют апельсиновый сок, сахарную  пудру, сметану, и всё перемешивают. В кекс добавляют растворенный  кофе, сверху добавляют творожную  массу  соком и сметаной. И  охлаждают. При отпуске посыпают какао-порошком.

 

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 Блюдо «Творожок»  должно подаваться  на десертной  тарелке

5.2 Температура подачи  блюда должна быть 14⁰С

5.3 Срок реализации 20 мин.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические  показатели  блюда:

Внешний вид: однородная масса без посторонних примесей и комков.

Консистенция: мягкая, нежная.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: творога и кофе.

Запах: кофе, сметаны и  муската.

6.2 Физико-химические –показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                                 29.8

Массовая доля жира, % (не менее)                                                 4.76

6.3  микробиологические показатели:

кМАФАнМ, КОЕ\г, не более                                                            1*10⁴

БГКП (колиформы), не допускаются  в массе продукта, г             0,1

 

S.aureus, не допускаются в массе продукта, г                                 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,                      25

не допускаются в  массе продукта, г.

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ НА 100 г. БЛЮДА

Белки	Жиры	Углеводы	энергетическая ценность, ккал/кДж
12.7	5.6	9.1	169.6/708.9

 

Ответственный работник:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Директор ресторана «___»

    ______ Д. В.  Лаврентьева

«___»______________дата

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

на  салат «Тропики»

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Тропики», вырабатываемое рестораном  и его филиалом.

 

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

2.1 Для приготовления  салата из ананаса и авокадо  используют следующее  сырье: 

- Филе куриное                          ГОСТ 2112;

          - Укроп зелень                ГОСТ25-85.

          - Капуста белокочанная       ГОСТ 26768-85;

          - Авокадо        ГОСТ 21122-75;

          - Ананас               ТУ изготовителя;

          - Сливки (10%)                  ГОСТ 1349-85;

          - Апельсиновый сок        ГОСТ 4427-82;

          - Чеснок               ГОСТ 25-85.

 

2.2 Сырье, используемое для приготовления Тропики должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

 

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Тропики»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Курица Капуста белокочанная	310 67,5	200 50
Авакадо	72,5	29,5
Ананас	71,5	29,5
Сливки (10%)	25	25
Апельсиновый сок	10	10
Чеснок	1,12	0,9
Укроп	8	6
Выход		350

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1 Подготовка сырья  к производству блюда «Тропики» производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2 Куриное филе нарезают  небольшими кусочками. Авокадо  разрезают пополам, удаляют косточку, вынимают мякоть и нарезают  тонкими пластинками. Ананас тонко нарезать. Измельчить укроп и чеснок, смешать со сливками и апельсиновым соком. Капусту нашинковать и разложить в вазочки. Сверху уложить слоями ингредиенты. 

 

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 Блюдо «Тропики»  должно подаваться в вазочке, в которой изготовлялось.

5.2 Температура подачи  блюда должна быть не более  7-14⁰С.

5.3 Срок реализации  салата из ананаса и авокадо  – не боле 1 часа с момента  окончания технологического процесса.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид –  все  ингредиенты сохранили форму  нарезки,                                                           равномерно перемешаны;   

Консистенция     – мягкая, сочная;

Цвет                     – зеленый;

Вкус                     – умеренно сладкий с привкусом капусты и чеснока;

Запах                   – компонентов,  входящих в блюдо.

 

6.2 Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)                                             23,95

Массовая доля жира, % (не менее)                                                              8,4

 

6.3  Микробиологические  показатели:

КМАФАнМ, КОЕ\г, не более                                                                    1*10⁴

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г                       0,1

S.aureus, не допускаются в массе продукта, г                                          1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,                      25

не допускаются в  массе продукта, г.

 

 

 

 

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ  В 100 Г БЛЮДА

 

Белки , г	Жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал / кДж
10,29	9,87	2,9	141,51/592,08

 

Ответственный разработчик: 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                 Утверждаю

Директор ресторана  «___»

     ________Д.В.  Лаврентьева 

«___»______________дата

Технико-технологическая  карта №3

 

На блюдо « Шоколадные роллы»

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1 Настоящая технико  – технологическая карта распространяется на блюдо «Шоколадные роллы», вырабатываемое десерт-баром и его филиалом

 

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

2.1 Для приготовления  Шоколадные роллы используют  следующее сырье:                                                     

Яйца куриные        ОСТ 6201-68 

молоко пастеризованное 1%     ГОСТ Р 51331-99

мука пшеничная       ГОСТ 5472–50

какао-порошок        ГОСТ 5698-65

масло сливочное       ГОСТ1564-98

сахар - песок        ГОСТ4598-98

клубника свежая       ГОСТ 29050-91

апельсиновая мякоть                ТУ  производителя

банан          ГОСТ 24881-81

киви           ТУ производителя

шоколад молочный        ГОСТ1598-96

творог  пастеризованный 1%              ТУ  производителя

сливки  10%        ТУ производителя

ванильный сахар        ТУ производителя

физалис          ТУ производителя

мята          ТУ производителя

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

 

2.2 Сырьё, используемое  для приготовления  «Шоколадных  ролл» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Шоколадные роллы

 

Наименование  сырья	Масса брутто, г	Масса нетто,г
Яйца	1/4	10
Молоко	60	60
Мука	30	30
Какао-порошок	15	15
Масло сливочное	10	10
Сахар	10	10
Клубника	12	10
Апельсиновая мякоть	14	10
Банан	16	10
Киви	13	10
Шоколад молочный	50	50
Творог	50	50
Сливки	25	25
Ванильный сахар	5	5
Физалис	5	5
Мята	2	1
Выход		260/50/6

 

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

           4.1 Подготовка сырья к производству  блюда Шоколадные роллы производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( 1996 г.).

            4.2 Приготовить для блинов тесто из яиц, молока, муки, сахара и какао-порошка. Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом. Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики. Блинчики положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно- сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку. Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. приготовленный рулет  убрать в холодильник на 1,5-2 часа (или в морозилку на 20-30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

 

 

 

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 Блюдо Шоколадные  роллы должно подаваться на  порционной тарелке

5.2 Температура подачи  блюда должна быть  (12-14)⁰С

5.3 Срок реализации  в течение 30 минут.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические  показатели  блюда:

      Внешний  вид: рулет сохранил форму,  не деформировался, на разрезе  видны фрукты.

         Консистенция: соус имеет однородную  консистенцию, рулет - плотную.

      Цвет: светло-коричневый.

      Вкус: свойственный  данному набору продуктов.

      Запах: шоколада, мяты.

6.2 Физико-химические  показатели:

      Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)  40,2

      Массовая  доля жира, % (не менее)    18,7

6.3 Микробиологические  показатели

   КМАФАМ, КОЕ в  1 г продукта, не более 1·10³.

   БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта 1г.

   S aureus не допускается в массе продукта 1 г.

   E. coli не допускается в массе продукта 0.1 г.

   Proteus не допускается в массе продукта -

   Патогенные, в  том числе сальмонеллы не допускаются  в массе 

   продукта 25 г.

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ НА 100 г. БЛЮДА