Разработка технологической документации для десерт-бара

 

 

 

Есть и другой путь: централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых  блюд и изделий (муссов, самбука, желе, компонентов фруктовых салатов, морсов, сиропов, цукатов и т.д.) на каком-то одном предприятии или в специализированном цехе и поставка продукции в десерт – бары согласно заявкам. Это в первую очередь необходимо для небольших предприятий типа ПБО, а также для тех, где крайне ограничены площади производственных и подсобных помещений. Такое сегодня встречается довольно часто, поскольку все больше и больше предприятий открывают именно в неприспособленных помещениях: подвалах, освободившихся квартирах и т.д.

Преимущества работы с полуфабрикатами высокой степени  готовности очевидны. Бармену остается лишь порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее, так как ряд десертных изделий можно и нужно поставлять в расфасованном виде – в стаканчиках и тарелочках (лоточках) разового пользования.

Именно эту продукцию  удобнее всего продавать навынос. Кстати, такой метод торговли более всего характерен для десерт-бара, откуда посетителю, как правило, не хочется уходить с пустыми руками, что, разумеется, выгодно обеим сторонам.

Бар типа ПБО может  работать и только на готовой промышленной продукции: минеральной воде, соках, квасе, прохладительных напитках, мороженом, сливках, молоке, сиропах и т.п. Ассортимент в данном случае будет, конечно, уже, хотя можно и здесь разработать какое-то одно оригинальное фирменное десертное блюдо.

Безусловно, тот или  иной вариант работы (а он может быть, как видим, достаточно гибким и универсальным) нужно выбирать, учитывая конкретные условия и задачи, экономику дела. При этом нельзя забывать, что у десертной продукции срок реализации, как правило, невелик. Иными словами, все приготовленное необходимо непременно продать в тот же день.

Фрукты, ягоды и овощи  в сезон их массового сбора  становятся основным сырьем бара. В  это время появляется возможность  расширить ассортимент напитков и десертов благодаря использованию  натуральных соков, сиропов, плодово-ягодных соусов и т.п. Разумеется, все зависит от того, как организовано снабжение.

Чтобы качество конечной продукции  было максимально высоким, лучше  всего приобретать плоды и  овощи на рынке (децентрализованная закупка). Однако дело это нередко хлопотное и не всегда надежное, причем децентрализованная закупка разрешена далеко не во всех городах. Поэтому абсолютной стабильности работы десерт бара можно достичь лишь при гарантированном ритмичном централизованном снабжении. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью. Например, уже упоминавшаяся торговля десертной продукцией.

 

 

 

Встречается и такая  ситуация, которой, казалось, быть не должно. Налажено снабжение, производственные мощности позволяют перерабатывать все поступающее сырье, а сбыта нет. В чем же дело? Только в одном: не продумана система реализации продукции. Следовательно, необходимы гибкость, оперативность. В одном случае достаточно добавить в смене бармена, в другом – ввести самообслуживание, в третьем – сделать так, чтобы посетителей одновременно обслуживали бармены и официанты.

Короче, вариант можно  выбрать любой, лишь бы максимально  удовлетворить спрос, добиться высокой  экономической эффективности работы.

Чтобы крупный десерт – бар мог нормально функционировать, в состав его помещений должны непременно входить кладовая сырья с низкотемпературной холодильной камерой, цехи для изготовления полуфабрикатов, порционирования и оформления изделий, участок для хранения готовой продукции, моечные инвентаря, кухонной и столовой посуды.

На небольшом предприятии  некоторые помещения могут быть совмещены: например, цех для изготовления полуфабрикатов и участок для  хранения готовой продукции. Многое, конечно, зависит опять же от характера  снабжения, а также от того, как размещен бар – отдельно либо при ресторане, кафе, столовой.

Если низкотемпературную камеру установить нельзя, то необходимо иметь хотя бы один-два низкотемпературных прилавка для хранения запаса фруктов, ягод и овощей, иначе ни о какой стабильности работы не может быть и речи.

В десерт – баре типа ПБО можно вообще отказаться от некоторых  помещений: например, от моечной столовой посуды, если здесь предусмотрена  посуда разового пользования. Могут  не понадобиться также производственные цехи или участки при условии, что предприятие будут снабжать полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми изделиями. Собственно речь идет об известных преимуществах индустриализации отрасли.

Что касается торговых залов, то здесь требования к десерт–барам носят, так сказать, общий характер. Предприятие типа «бар» прежде всего предполагает наличие стойки – рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту.

Все зависит от конкретных условий: торговой площади, архитектурных  особенностей зала, метода обслуживания, контингента посетителей.

Решая, каким быть торговому  залу, надо прежде всего определить: предназначен он для длительного или короткого пребывания посетителей. В последнем случае ставить столы со стульями нецелесообразно, ибо они займут много места. Чтобы сэкономить площадь и увеличить число одновременно обслуживаемых посетителей, лучше использовать столы-стойки для кафетериев или нечто аналогичное.

 

 

Все зависит от конкретных условий: торговой площади, архитектурных  особенностей зала, метода обслуживания, контингента посетителей.

Решая, каким быть торговому залу, надо прежде всего определить: предназначен он для длительного или короткого пребывания посетителей. В последнем случае ставить столы со стульями нецелесообразно, ибо они займут много места. Чтобы сэкономить площадь и увеличить число одновременно обслуживаемых посетителей, лучше использовать столы-стойки для кафетериев или нечто аналогичное.

До недавнего времени  в интерьере баров преобладали  темные тона. Сейчас вместо «обязательного»  полумрака наконец-то появилось  обилие света, цвет в интерьере стал играть активную роль. Это как нельзя лучше способствует созданию в десерт–барах комфорта, хорошего настроения и, конечно же, аппетита.

Прекрасное дополнение интерьера – живая зелень. Речь идет как об открытых площадках, террасах, верандах, так и о торговых залах, где размещают декоративные растения, создают своеобразные уголки живой природы. Будут уместными в такой обстановке и аквариумы с пестрыми рыбками, клетки с певчими птицами.

В решении всех этих вопросов должны активно участвовать сами бармены. Действительно, почему бы при  разработке проекта предприятия не пригласить тех, кому придется там работать, создавать сервис? Конкретные замечания профессионалов, их дельные рекомендации, безусловно, помогут сделать именно такой десерт – бар, какой сегодня нужен. Увы, это еще не стало повсеместной нормой.

Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в полном объеме. Кроме того, к некоторым изделиям и напиткам у потребителей есть ярко выраженное пристрастие, часто обусловленное местными традициями, национальными и возрастными особенностями. Отсюда напрашивается вывод: чтобы удовлетворить спрос, необходима узкая специализация какой-то части десерт – баров. Она кстати может быть и совсем неожиданной.

Например: хлебный бар. Сейчас много говорят и пишут о необходимости предельно рационально использовать ценнейший продукт питания. Особое внимание при этом уделяют пропаганде изделий из черствого хлеба. На предприятиях общественного питания их можно встретить в меню лишь эпизодически. Если же создать узкоспециализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, который остается не только в общественном питании, но и в торговле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб – прекрасное исходное сырье для десертных закусок, кондитерских изделий, напитков и т.д., благо рецептур на сегодняшний день разработано уже немало, причем весьма оригинальных.

За рубежом большой популярностью пользуются так называемые салат – бары. Посетители по своему усмотрению составляют из различных компонентов салаты, заправляют их и порционируют. Напитки и мучные изделия отпускает бармен. Предприятиям такого типа вполне можно придать и «десертное» направление, построив соответствующим образом их работу. Салаты из фруктов, ягод, овощей способны стать не менее популярными, чем, скажем, мясные. Надо лишь привить людям вкус к этой витаминной продукции.

Еще одна разновидность  небольшого специализированного десерт – бара – тостерная. Тосты, или гренки, подают в горячем виде, как правило, к чаю или кофе. В нашем же случае эти изделия используют как заготовки к целому ряду десертных закусок. Можно, например, подать тосты с фруктовыми пастами, соусами. В общем, вариантов здесь много. Для приготовления тостов целесообразно применить специальные устройства, а для отпуска – посуду разового пользования. В ней же подавать и напитки. Тостерная, как нетрудно представить, может стать высокорентабельным предприятием, ибо издержки тут минимальны.

И наконец, чайный бар. Сразу же замечу: это предприятие несколько иное, чем простая чайная с самоваром, каких сегодня открыто немало. Бармен может здесь предложить гостям не только чай всевозможных видов, в том числе с использованием в качестве заварки или добавки к ней дикорастущих, но и коктейли на основе чая, специфические десерты, фрукты, ягоды, мучные изделия, различные сладости, орехи и т.д. Чайный бар способен стать, пожалуй, самым популярным десертным предприятием, причем клубного характера. В идеале он должен быть в каждом городском квартале или микрорайоне.[1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Разработка меню

 

Меню предприятия представлено в таблице 1.

 

Таблица 1 – Меню десерт-бара

 

№ по сборнику рецептур		Наименование блюд	Выход, г	Цена,  руб.
1		2	3	4
		Сладкие блюда
[2]		Клубничный чизкейк  Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом.  Такого чизкейка вы еще не пробовали	160	199
[2]		Тирамису  Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскароне	140	199
[2]		Фруктовый салат  Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро	290	219
[2]		Тёплый ананас  Удар по вкусовым рецепторам!  Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого	200/60	199
[2]		Маринованная в красном  вине груша  Груша, маринованная в красном вине с гвоздикой, подается с шариком ванильного мороженого в миндальной корзинке	200	189
[2]		Мороженое  3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка, Грецкий орех, Лимонно-Лаймовый сорбет)	180	219
[2]		Клубничка Блинчик с творожным  кремом и клубникой	195	125
[2]		Творожок Нежный  творожный  десерт, понравится гурманам	150	105
Продолжение Таблицы 1
1	2		3	4
[2]	Тропики Фруктовый салат, очень  питательный		350	200
[2]	Шоколадные роллы		300	350
[2]	Южная ночь Десерт с черносливом, грецким орехом и полит сметаной		150	169
	Мучные и  кондитерские изделия
[2]	Бисквит с лимоном и кремом		200	140
[2]	Пирожное «Птичье молоко»		200	140
[2]	Пирог «Аляска»		200	140
[2]	Песочный торт с бананами и свежей клубникой		200	100
[2]	Эклеры со взбитыми сливками		200	150
[2]	Апельсиновое суфле с ликером  Гран Марнье		75	60
[2]	Блинные мешочки с яблоками и изюмом		100	199
[2]	Блинчики с абрикосовой начинкой		100	199
[2]	Шоколадный Нью-Йоркер		100	200
[2]	Французский десерт ”Эклер”		90	150
	Напитки горячие
[2]	Чай зеленый (зеленая Сенча, цветок жасмина, зеленый лимон)		300	120
[2]	Чай черный (Эрл Грей, Английский завтрак, Дарджилинг, Цейлон)		500	120
[2]	Чай ароматизированный  черный ( манго, клубника, ваниль, классик, клубника со сливками)		200	120
[2]	Кофе Капучино		120/10	150
[2]	Кофе Латте		200/10	150
[2]	Кофе Эспрессо		60/10	150
[2]	Кофе Американо		180/10	150
	Холодные и  прохладительные напитки
[2]	Морс брусничный		200	50
[2]	Вода минеральная в  ассортименте		200	50
[2]	Газированная вода в  ассортименте		200	50
[2]	Сок-фреш(грейпфрут, апельсин, яблоко, морковь)		250	100
Продолжение Таблицы 1
[2]	Вода без газа		150	0
[2]	Вода минеральная в  ассортименте		200	50
[2]	Сок «RICH» (абрикос, ананас, апельсин, виноград, грейпфрут, манго, вишня, персик, томатный, экзотик, яблоко)		250	100
	Коктейли
[2]	Молочный коктейль		200	200
[2]	Коктейль «Ягодное ассорти»		200	200
[2]	Коктейль «Фруктовый рай»		200	200
[2]	Шоколадный коктейль		200	200
[2]	Клубничный коктейль		200	200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Разработка технико-технологических карт           

 

             

                                                                 Утверждаю 

Директор ресторана  «___»

     ________Д.В. Лаврентьева

«___»______________дата

Технико-технологическая  карта № 1

 

На блюдо «Творожок»

 

                                     1 ОБЛАСТ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1 Настоящая технико–технологическая  карта распространяется на блюдо  «Творожок», вырабатываемое десерт-баром  и его филиалом.

 

                                 2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

2.1 Для приготовления  блюда «Творожок» используют следующее сырьё:

         Творог пастеризованный  3,2%           ГОСТ Р 52096-2003

         Сметана 20%                                    РСТ РСФСР 372-89

         Сок апельсиновый                          ТУ изготовителя

         Сахарная пудра                               ГОСТ Р 13624 – 88

         Кекс                                                     ТУ изготовителя

         Мускат (орех)                                ГОСТ Р 52523-2006

         Кофе черный                              ГОСТ 1938-90

         Какао-порошок                               ТУ изготовителя

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое  для приготовления «Творожок», должно  соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 РЕЦЕПТУРА

 

3.1 Рецептура «Творожок».

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Творог	40	40
Сметана	20	20
Сок апельсиновый	30	30
Сахарная пудра	5	5
Кекс	40	40
Мускат	5	5
Кофе черный	5	5
Какао-порошок	5	5
Выход:		150