Провести маркетинговые исследования с целью выявления и прогнозирования на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей

 

 

 

Номер  документа Дата  составления CALC139660 17.03.2010 11:33:51 Калькуляционная карточка Студень по-домашнему

 

 

Порядковый номер калькуляции,   дата утверждения		№1
		от 17.03.2014
Продукты		Норма, кг	Цена, руб	Сумма, руб
наименование	код
1	2	3	4	5
Курица «Doux» потрошеная (Франция)		8.900		979.00
Говядина (лопатка), с/м (Бразилия)		4.450		675.64
Морковь (Россия)		0.475		9.50
Лук репчатый (Россия)		0.513		10.25
Чеснок (Китай)		0.163		11.38
Желатин пищевой «Трапеза», 400 г (Россия)		0.500		224.01
Лавровый лист «Трапеза», 10 г (Россия)		0.003		2.00
Перец чёрный горошек «Трапеза», 250 г (Россия)		0.006		3.50
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия)		0.150		12.60
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций		Х	Х	1 927.89
Наценка  300 %,	руб, коп	5 783.66
Цена продажи блюда		77.12
Выход одного блюда в готовом виде, грамм		125
Заведующий производством	подписи
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ  Руководитель организации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 3. Организация трудового процесса на   производстве.

Повар                   – 11.00 до 22.00

Посудомойщица – 11.00 до 20.00(первая смена)

                                 20.00 до 4.00 (вторая смена)

Бармен                 – с 19.30 до 4.00

Официант            – 12.00 до 19.30(дневная смена)

                                 19.30 до 4.00 (ночная смена)

Гардеробщик       - 12.00 до 19.30(дневная смена)

                                 19.30 до 4.00 (ночная смена)

Администратор – разрывной график работы

Весь персонал работает два дня через два.

Смена составляет 12-часовой рабочий день.

 

3.1. Предложить  перечень производственных и  вспомогательных помещений.

Молодежное кафе, имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

 

3.2. Определить  основные технологические линии  и рабочие места в производственных  цехах (с учетом непрерывности  технологического процесса).

Холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

 

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

 

3.3. Подобрать  технологическое оборудование для  основных производственных  цехов  и  вспомогательных помещений. Возможно  схематичное выполнение.

- плита электрическая ЭП - 4ЖШ

- мясорубка МИМ- 300

- столы производственные

- весы торговые для определения  массы и стоимости ТП

(электробезопасность класс 1 по  ОСТ 4.275.003.)

- холодильное оборудование

- микроволновая печь 

- мясорубка электрическая.

- тостер 

- блэндер

- кофемашина

- ледогенератор

 

 

  

 

 

 

 

 

 

  Весы торговые для определения массы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Столы производственные

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодильные камеры

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кофе-машина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Блендер                                                                         Ледогенератор

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Дать характеристику  рабочих мест в основных

производственных цехах  с   учетом требований техники

безопасности, санитарных правил.

Каждый работник:

- получает инструктаж на рабочем  месте и расписывается за него в журнале по технике безопасности.

- раз в три года проходят  аттестацию по санитарному минимуму.

- раз в год обязательный медицинский  осмотр.

 

3.5. Подготовить предложения по улучшению микроклимата в

производственных цехах, снижение уровня шума, избежанию

производственного травматизма.

В горячем цехе и в зале для посетителей находится вентиляционная вытяжка для очистки воздуха.

В целях избежания травматизма администрацией предусмотрено:

- индивидуальные средства защиты  на рабочих местах (резиновые перчатки, коврики, деревянные стеллажи под ноги и т.д.)

- заземление, зануление электрооборудования,

- исправность электропроводки,

- средства пожаротушения,

- наличие аптечки для оказания  первой помощи.

 

3.6. Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции. Обосновать  свой выбор.

Все покупки с бара пробиваются на первый отдел кассового аппарата; 

Все покупки с кухни - на второй отдел;

Бой посуды - на третий отдел.

По первому отделу ведётся кассовая книга, в которой отражается учёт товара, (на весь поступивший товар производим наценку в размере 100%,от первоначальной стоимости, минус расход пробитый по кассе = остаток товара (в суммовом выражении)).

По второму отделу: приход сырья без наценки, количество проданных за день блюд (отражённых в кассовых чеках), сборник рецептур, для учёта израсходованного сырья.

Производственный отчёт представляет собой: - остаток + приход сырья - расход по кассе = остаток на следующий день.

 

4.1. Разработать и предложить структуру и фирменный стиль (тематику)

Оформления интерьера торговых помещений предприятия(в соответствии с заданием)

В молодежном кафе оформление не требует никаких сложных дизайнерских решений. Интерьер молодежного кафе требует строгого исполнения в стиле минимализма. Сюда же приходят молодые люди для общений друг с другом, а в их возрасте общение еще остается главным. А это значит: строгость линий, ничего лишнего, классические цвета.

 

4.2. Предложить планировку и разработать архитектурно-композиционное

Решение интерьера торгового зала(цветовое решение, использование осветительных приборов, декоративных элементов и т.д.)

Посетитель,  пришедший  в  кафе,   сохраняет    эмоционально-психологический настрой, как будто он  побывал  в  сказочном  месте,  усиливая  эмоциональное воздействие за счет того,  что  элементы  окружающей  среды  (вода, растения) незаметно переходят во внутренний объем, создавая  общий  интерьер единого  стиля  и  композиции.  При  этом  посетитель  забывает  о   работе, учебе, повседневных хлопотах и ощущает настоящий отдых.

 

4.3. Произвести подбор и размещение торгового оборудования в зале (схематично).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4. Подобрать  мебель с учетом единства стиля, предложить варианты её расстановки  в  зале.

 

 

 

 

 

 

4.5. Подобрать предметы сервировки  столов с учетом стиля, определить их

Ассортимент с учетом применяемых форм и методов обслуживания.

Посуда ( треугольная, квадратная, пятиугольная)

Столовые приборы выполнены из нержавеющей стали.

Яркие, цветные салфетки.

 

4.6. Разработать программу проведения презентации заданного предприятия.

На презентацию молодежного кафе будут приглашены:

- представители администрации  города

- начальник торгового отдела

- представители санитарно-эпидемиологического  надзора

- руководство налоговой инспекции

На презентации присутствующим будет предложено меню и разнообразие алкогольных напитков, после разрезание презентационной ленты, запуск фейерверка, разрезание и подача презентационного торта.

 

Задание 5. Работа с персоналом.

Работа с персоналом предусматривает ежемесячные собрания на

которых обсуждается:

-  количество денег затраченных  на покупку товаров

- количество денег заработанных  за этот период

- количество денег ушедших на  выплату заработной платы персоналу

- деньги затраченные на налоги

- количество выпущенных и реализованных  блюд

- рассмотрение предложений для  внесения изменений и поправок  в меню

- общая оценка работы коллектива  за этот период.

 

5.1. Составить схему управления предприятием.

 

 

 

5.2. Определить количественный и квалификационный состав работников предприятия.

Квалификационный состав:

- управляющий 1 человек (инженер-технолог)

-повар -  6 человек ( 5 разряд)

- посудомойщица - 4  человека 

- бармен - 2  человека ( образование  средне-специальное)

- официант - 5 человек (образование средне-специальное)

- гардеробщик -  4 человека (возраст  от 25 лет).

5.3. Предложить режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала. Составить варианты графиков выхода на работу персонала.

Ежегодный отпуск предоставляется работникам, продолжительностью 42 дня.

Предоставляется оплачиваемый  больничный, декретный отпуск, больничный по уходу за ребенком.