Провести маркетинговые исследования с целью выявления и прогнозирования на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей

Внешний вид

Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке

Цвет

Свойственный темперированному продукту

Консистенция

Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах

Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

1.05

0.12

4.32

22.56

1000 г 

10.49

1.24

43.16

225.73

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 кг.

Норма закладки 
на 10 кг.,  
нетто

Единица  
измерения

Вес 
брутто

Вес 
нетто

Картофель

г

289

210

2100

Свекла

г

191

191

1910

Огурцы солёные

г

153

150

1500

Яблоки свежие

г

120

100

1000

Фасоль белая консервированная

г

100

100

1000

Яйцо куриное

г

60

60

600

Сметана 20%

г

75

75

750

Майонез 67%

г

75

75

750

Сахар

г

5

5

50

Сок лимона (заготовка)

г

24

10

100

Перец белый молотый

г

1

1

10

Соль пряная

г

10

10

100

Зелень (заготовка)

г

10

10

100

Лук пассерованный (заготовка)

г

150

150

1500

Выход готового блюда, г

1000

Внешний вид

Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет

Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция

Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая

Вкус и запах

Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

4.49

8.29

14.14

149.13

1000 г 

44.91

82.87

141.37

1490.89

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 кг.

Норма закладки 
на 10 кг.,  
нетто

Единица  
измерения

Вес 
брутто

Вес 
нетто

Курица потрошёная с/м

г

712

472 /180

4720

Говядина (лопатка)

г

356

320 /200

3200

Морковь

г

38

30

300

Лук репчатый

г

41

35

350

Чеснок

г

13

10

100

Желатин

г

40

40

400

Лавровый лист

г

0.2

0.2

2

Перец черный горошком

г

0.5

0.5

5

Соль пряная

г

12

12

120

Выход готового блюда, г

1000

Внешний вид

Компоненты равномерно распределены, поверхность — ровная, без вмятин и изломов.

Цвет

Желе — прозрачное, мяса — сероватый.

Консистенция

Мякоть мяса — сочная, равномерно плотная, не разваренная. Желе — устойчивая, плотная, не растекающаяся.

Вкус и запах

Отварного мяса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

11.96

6.22

0.56

106.06

1000 г

119.58

62.22

5.58

1060.65

Наименование

Выход

Рецептура

Кол-во

Горячие напитки

Чай с лимоном

Чай с сахаром

Чай с мёдом

Кофе со сливками

Кофе по-восточному

Кофе с коньяком

Кофе с молоком

Кофе «эспрессо»

Кофе «капучино»

Холодные напитки

Кофе «гляссе» с мороженым

Коктейль сливочный

Коктейль молочный

Молоко и кисломолочные продукты

Молоко

Сливки

Сметана

Хлебобулочные и мучные изделия /кондитерские изделия/.

Пирожок с мясом из дрожжевого теста

Слоёная булочка

Песочное пирожное сказка

Пирожное «Буше»

Пирожное «Птичье молоко»

Бисквитное пирожное «Русь»

Заварное пирожное «Эклер»

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Горячие блюда

Солянка мясная сборная

Суп-лапша домашняя

Борщок с гренками

Антрекот

Бефстроганов

Азу

Котлеты по-киевски

Рыба в тесте жареная

Холодные блюда и закуски

Канапе с красной икрой

Канапе с чёрной икрой

Канапе с сельдью

Салат рыбный

Сельдь по-ленинградски

Масло сливочное

Сырное ассорти

Сладкие блюда

Мусс клюквенный

Самбук абрикосовый

Мороженое «Космос»

Мороженое «Сюрприз»

Суфле шоколадное

200/10

200/15

200/15

200/10

100

100/25

200/10

100

100

150/50

250

250

250

50

50

100

100

80

75

50

50

70

100

100

500/80/25/4

500/50

500/60

79/150/10

300

325

135/150/10

200

80

80

80

150

200

20

100

100/20

100/20

120/40/5

145

50

50

5

10

40

10

10

50

35

60

16

23

250

375

10

10

5

40

60

40

60

25

20

20

40

40

40

20

20

10

10

10

10

10

Калькуляционная карточка

Баклажаны с помидорами

Порядковый номер калькуляции,  
дата утверждения

№1

от 17.03.2014

Продукты

Норма, кг

Цена, руб

Сумма, руб

наименование

код

1

2

3

4

5

Баклажаны (Нидерланды)

11.250

1 625.06

Помидоры свежие (Испания)

4.600

403.65

Чеснок (Китай)

0.163

11.38

Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия)

1.125

106.65

Кинза (Израиль)

0.138

42.69

Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия)

0.013

5.60

Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия)

0.125

10.50

Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций

Х

Х

2 205.54

Наценка  300 %,

руб, коп

6 616.63

Цена продажи блюда

88.22

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

125

Заведующий производством

подписи

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ 
Руководитель организации

Калькуляционная карточка

Винегрет с фасолью

Порядковый номер калькуляции,  
дата утверждения

№1

от 17.03.2014

Продукты

Норма, кг

Цена, руб

Сумма, руб

наименование

код

1

2

3

4

5

Картофель «Doréoc» Amandine, 2.5 кг (Франция)

3.613

214.58

Свекла (Россия)

2.388

28.65

Огурцы соленые (Россия)

1.913

168.30

Яблоки Гренни Смит (Франция)

1.500

89.10

Фасоль белая «Доси», 425 мл (Россия)

1.250

62.64

Яйцо столовое «Роскар» Экстра, 10 шт (Россия)

0.750

84.38

Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г (Россия)

0.938

97.42

Майонез «Московский Провансаль» классический 67%, 3 л (Россия)

0.938

69.85

Сахар-песок, 1 кг (Россия)

0.063

2.19

Сок лимона (заготовка)

0.300

47.23

Перец белый молотый «Трапеза», 15 г (Россия)

0.013

2.33

Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия)

0.125

10.50

Зелень (заготовка)

0.125

36.79

Лук пассерованный (заготовка)

1.875

100.46

Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций

Х

Х

1 014.41

Наценка  300 %,

руб, коп

3 043.24

Цена продажи блюда

40.58

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

125

Заведующий производством

подписи

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ 
Руководитель организации